کرک اول در رست قهوه چیست؟

**عنوان‌های اصلی**

**کرک اول چیست؟**
**واکنش جذب گرما در کرک اول**
**واکنش آزادسازی گرما در کرک اول**
**تاثیر کرک اول روی مزه قهوه**
**اهمیت کرک اول در برشته‌کاری قهوه**
**کرک دوم چیست؟**
**اهمیت کرک دوم در برشته‌کاری قهوه**
**مدیریت برشته‌کاری در مرحله کرک دوم**
**اهمیت کرک اول و دوم در تهیه قهوه ویژه**
**اهمیت کرک اول در تهیه قهوه ویژه**
**شروع دگرگونی‌های شیمیایی**
**هدایت و کنترل عطر و طعم**
**حفظ ویژگی‌های خاص دانه**
**تاثیر بر غلظت و بدنۀ قهوه**
**اهمیت کرک دوم در تهیه قهوه ویژه**
**پدید آوردن طعم‌های دودی و کاراملی**
**کنترل میزان تلخی**
**تغییر در غلظت و بدنۀ نوشیدنی**
**ایجاد گوناگونی در طیف‌های مختلف طعم**

یکی از عوامل بسیار مهم در سنجش کیفیت قهوه، روش برشته‌کاری و چگونگی انجام این فرآیند است. هنگام برشته‌شدن دانه‌های قهوه، دگرگونی‌های شیمیایی درون آن‌ها رخ می‌دهد که برخی از این تغییرات را می‌توان به روشنی دید و شنید. متخصصان برشته‌کاری قهوه باید به این نشانه‌ها و تحولات دقت کنند تا بتوانند به عطر و طعم مورد نظر خود در فنجان قهوه دست یابند. از مفاهیم پایه‌ای و اساسی در فرآیند برشته‌کاری، پدیده‌هایی به نام «کرک اول» و «کرک دوم» هستند که به نقاط بحرانی دما در هنگام برشته‌کردن قهوه مربوط می‌شوند.

مقاله دم آوری قهوه کلدبرو حاوی اطلاعات جامعی است.

این دو «صدا یا ترک» معمولاً در دمای حدود ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد و ۲۲۴ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتند. این دو شاخص دمایی، همواره توسط کارشناسان برشته‌کار برای سنجش کیفیت رست و دستیابی به بهترین عطر و طعم در قهوه به کار گرفته می‌شوند. در این نوشته، به بررسی این پدیده و نقش آن در آماده‌سازی قهوه می‌پردازیم.

کرک اول چیست؟

در مرحله اول رست قهوه، که به آن “کرک اول” می‌گویند، دانه‌های قهوه در اثر حرارت زیاد و فشار، شروع به آزاد کردن گازهایی مانند بخار آب می‌کنند. این اتفاق باعث ایجاد ترک‌های ریزی روی پوسته دانه‌ها می‌شود و صدایی شبیه به پاپ‌کُرن یا ترکیدن ذرت ایجاد می‌کند. این صدا نشان می‌دهد که دانه‌های قهوه به بخش مهمی از فرآیند رست رسیده‌اند و تغییرات بیشتری درون آن‌ها در حال رخ دادن است.

همچنین، در طول رست قهوه، حرارت باعث می‌شود واکنش‌های شیمیایی مختلفی در دانه‌ها اتفاق بیفتد. بعضی از این واکنش‌ها گرما می‌گیرند و بعضی دیگر گرما آزاد می‌کنند. این تغییرات به قهوه طعم و عطر نهایی آن را می‌دهد.

واکنش گرماگیر در کرک اول

در فرآیند برشته‌کاری قهوه، پدیده‌ای به نام واکنش‌های گرماگیر رخ می‌دهد. در این حالت، دانه‌های قهوه شروع به جذب گرما از درام برشته‌کن می‌کنند. در مراحل ابتدایی برشته‌کاری، حرارت از محیط به درون دانه‌های قهوه سبز نفوذ می‌کند. طی این مرحله، یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای موجود در دانه اتفاق می‌افتد که به آن واکنش مایلارد می‌گویند. این واکنش مسئول ایجاد عطر و طعم در قهوه است.

واکنش مایلارد قبل از مرحله کاراملیزاسیون و پیش از رسیدن دمای دانه به ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد. به طور دقیق، این واکنش در محدوده دمایی ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

کاراملیزاسیون نوعی تجزیه شیمیایی ناشی از حرارت است که در آن میزان شیرینی دانه کاهش و تلخی آن افزایش می‌یابد. تا این مرحله، دانه‌ها گرما را جذب کرده و رطوبت داخل آن‌ها شروع به تبخیر می‌کند. این رطوبت به تدریج از سطح دانه خارج می‌شود و وقتی دما به ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، بخار آب و دیگر گازها تحت فشار شدید قرار گرفته و ناگهان از داخل دانه خارج می‌شوند. این خروج ناگهانی باعث ترکیدن پوسته دانه و ایجاد صدای تقه می‌شود. به همین دلیل، این صدا اولین نشانه واکنش‌های شیمیایی درون دانه قهوه است. این اتفاق در اصطلاح «ترک اول» نامیده می‌شود.

در این مقاله راهنمایی ساده برای درک چشایی قهوه اطلاعات مفیدی آمده است.

واکنش گرمازا در کرک اول

در این مرحله از برشته‌کاری، دانه‌های قهوه بزرگ می‌شوند و یک واکنش گرماده را تجربه می‌کنند. در این واکنش، انرژی، بخار آب و گاز دی‌اکسید کربن از درون دانه آزاد می‌شود. در همین حین، دمای رویه دانه‌ها برای مدت کوتاهی پایین می‌آید، چون رطوبت به سرعت از آن‌ها خارج می‌شود.

خیلی از کارشناسان برشته‌کاری، فرآیند رست را کمی بعد از صدای ترک اول متوقف می‌کنند. آن‌ها معتقدند این کار باعث حفظ برخی از ویژگی‌های مطلوب قهوه می‌شود. با این حال، برشته‌کاری کم (Light Roast) گاهی ممکن است باعث شود طعم قهوه کمی ترش شود. تصمیم‌گیری برای توقف رست بلافاصله بعد از ترک اول، یا ادامه دادن آن، عمدتاً به سلیقه و خواست مشتری بستگی دارد.

برای گسترش دانش خود، به مقاله کشورهای تولید کننده قهوه عربیکا و ربوستا سر بزنید.

در هنگام برشته‌کاری قهوه، به این نکته کلیدی دقت کنید: ترک اول زمانی اتفاق افتاده است که همه دانه‌های داخل دستگاه شروع به صدا دادن کنند، نه فقط تعداد کمی از آن‌ها.

تاثیر کرک اول بر طعم قهوه

اولین ترکیدن نه تنها نشان‌دهنده تغییرات فیزیکی در دانه‌های قهوه است، بلکه نقش بسیار مهمی در ایجاد عطر و طعم قهوه دارد. بسته به اینکه برشته‌کاری در چه لحظه‌ای متوقف شود، مزه‌های متفاوتی در فنجان شما پدید می‌آید:

**تازگی و ترشی:** اگر برشته‌کاری زودتر و نزدیک به اولین ترکیدن متوقف شود، قهوه طعمی تازه، ترش و میوه‌ای خواهد داشت.
**شیرینی و هماهنگی:** در برشته‌کاری متوسط که بعد از اولین ترکیدن ادامه پیدا می‌کند، بین ترشی و شیرینی قهوه تعادل و هماهنگی زیبایی ایجاد می‌شود.
**تلخی و غلظت:** اگر برشته‌کاری پس از اولین ترکیدن ادامه یابد و به ترکیدن دوم نزدیک شود، طعم قهوه تلخ‌تر و غلظت و بدنۀ آن سنگین‌تر می‌گردد.

اهمیت کرک اول در رست قهوه

صدای ترک اول یکی از حساسترین و مهمترین لحظات در برشته‌کاری قهوه محسوب می‌شود. به محض شنیدن این صدا، متخصصان برشته‌کاری باید با دقت فراوان مراحل بعدی را زیر نظر بگیرند، چون تغییرات چشمگیری در بو و مزه قهوه به وجود خواهد آمد. تصمیم‌گیری برای توقف یا ادامه برشته‌کاری پس از ترک اول، به نوع دانه قهوه و مشخصات برشته‌ای بستگی دارد که فرد در نظر دارد. به طور کلی، درجه‌های برشته‌کاری قهوه در سه دسته اصلی جای می‌گیرند که عبارت‌اند از:

برشته‌کاری ملایم (Light Roast): معمولاً بلافاصله بعد از پایان ترک اول، فرآیند برشته‌کاری متوقف می‌شود. در این روش، دانه‌های قهوه طعمی ترش و میوه‌ای دارند.

برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب چرخهٔ طعمی قهوه را بخوانید.

اطلاعات جامع‌تری در مورد این موضوع را در ظهور پایداری در قهوه تخصصی پیدا کنید.

برشته‌کاری متوسط (Medium Roast): در این مرحله، دانه‌ها کمی بعد از ترک اول برشته می‌شوند. این روش، تعادلی بین ترشی و طعم‌های شیرین‌تر ایجاد می‌کند.

برشته‌کاری تیره (Dark Roast): در این روش، فرآیند برشته‌کاری مدت زیادی پس از ترک اول ادامه پیدا می‌کند و حتی ممکن است ترک دوم نیز اتفاق بیفتد. این نوع قهوه، طعمی تلخ‌تر و کاراملی دارد.

کرک دوم چیست؟

بعد از صدای ترک اول، یک واکنش گرماخواه دیگر اما کوتاه اتفاق می‌افتد. صدای ترک دوم به خاطر خروج گازهای درونی و ترکیدن لایه‌های داخلی دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود. این صدا از ترک اول آرام‌تر است و شبیه به صدای ترک‌خوردگی‌های ریز درون دانه می‌باشد.
در این مرحله، رنگ دانه‌ها همچنان تیره‌تر می‌شود و بار دیگر گاز و فشار در درون دانه‌ها افزایش می‌یابد. در این فرآیند، ساختار سلولزی دانه‌های قهوه بیشتر شکسته شده و تردی آن افزایش می‌یابد که زمینه را برای وقوع ترک دوم فراهم می‌کند.
وقتی ترک دوم رخ می‌دهد (که معمولاً در دمای حدود ۲۲۴ درجه سانتی‌گراد است)، روغن‌های درون دانه به سطح آن می‌آیند و این پدیده باعث ایجاد دود در هنگام برشته‌کاری می‌شود. از این مرحله به بعد می‌توان گفت برشتگی قهوه به سطح تیره رسیده است.
نکته مهم این است که این بخش از برشتگی را با دقت تحت نظر بگیرید، چون در این مرحله است که ویژگی‌های دانه قهوه به سرعت در حال تغییر است. اگر برشتگی بیش از این ادامه یابد، حتی امکان آتش گرفتن دانه‌ها نیز وجود دارد.
برشته‌کاری بیش از حد پس از ترک دوم، باعث از بین رفتن طعم اصلی قهوه شده و طعمی شبیه به سوختگی به آن می‌دهد. حتی میزان اسیدیته طبیعی قهوه نیز کاهش می‌یابد. بعد از ترک دوم، ممکن است دانه‌ها طعمی شبیه به ذغال بگیرند، زیرا در این حالت از غنای طعمی قهوه کاسته می‌شود.
اسکات رائو (Scott Rao) در کتاب The Coffee Roaster’s Companion می گوید که در حالی که علت اصلی ترک اول تجمع فشار بخار است، تجمع CO2 عامل اصلی ترک دوم است.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه حجم آب بلومینگ چه تاثیری بر دم آوری قهوه دارد؟.

اهمیت کرک دوم در رست قهوه

مرحله دوم برشته‌کاری قهوه برای درست کردن قهوه‌هایی با عطر و طعمی غلیظ و تلخ‌تر، بسیار مهم است. قهوه‌هایی که تا این مرحله برشته می‌شوند، معمولاً این خصوصیات را دارند:

اگر به این موضوع علاقه دارید، حتماً گران ترین قهوه دنیا (معرفی قهوه کوپی لوواک) را بخوانید.

* عطر و طعم کاراملی و شکلات تلخ
* رگه‌هایی از طعم دودی
* غلظت و سنگینی بیشتر در دهان
* میزان تلخی بالاتر

مقاله دم آوری قهوه با ایروپرس منبع بسیار خوبی برای یادگیری بیشتر است.

به همین دلایل، از قهوه‌های برشته‌شده تا مرحله دوم، بیشتر برای تهیه اسپرسو و قهوه‌های با برشتگی تیره استفاده می‌شود. کسانی که طعم‌های قوی و تلخ‌تر را دوست دارند، معمولاً از این نوع قهوه بیشتر لذت می‌برند.

مدیریت رست قهوه در کرک دوم

کنترل دقیق مرحلهٔ پس از ترک دوم برشته‌کاری، بسیار مهم و تعیین‌کننده است. اگر این بخش زمان زیادی طول بکشد، ممکن است دانه‌های قهوه بیش از حد برشته شده و طعم‌های نامطلوبی مانند مزهٔ سوختگی یا زغال بگیرند. به همین دلیل، برشته‌کارها باید بلافاصله پس از شنیدن صدای ترک دوم، برشته‌کاری را با دقت تحت نظر بگیرند و در زمان مناسب، فرایند را پایان دهند.

کار برشته‌کارها برای رسیدن به پروفایل دلخواه در قهوه‌های تخصصی، گاهی چالش‌برانگیز است. آنها باید همواره مصرف‌کنندهٔ نهایی و روش تهیهٔ قهوه را در نظر بگیرند. همکاری نزدیک با باریستاها این امکان را به آنان می‌دهد که فرایند برشته‌کاری را با توجه به سلیقهٔ مشتری تنظیم کنند و به طعم مطلوب دست یابند.

همچنین، برشته‌کارها باید استفاده از دریچهٔ تخلیه گاز را روی بسته‌بندی‌های قهوه جدی بگیرند. این دریچه باعث خروج دی‌اکسید کربن از بسته می‌شود و از ورود اکسیژن به داخل آن جلوگیری می‌کند. روی بسته‌بندی قهوه نیز باید اطلاعاتی مانند تاریخ برشته‌کاری، مشخصات رست و یادداشت‌های طعمی درج شود.

اهمیت کرک اول و دوم در تهیه قهوه تخصصی

همان‌طور که در نوشته قبلی با عنوان «قهوه تخصصی چیست؟» اشاره کردیم، قهوه اسپشیالیتی به قهوه‌ای گفته می‌شود که از بهترین و مرغوب‌ترین دانه‌ها تهیه شده و در همه مراحل، از کاشت تا آماده‌سازی نوشیدنی، با نظارت و حساسیت زیاد انجام می‌شود. تولید این نوع قهوه، نیازمند تمرکز و دقت در همه بخش‌هاست؛ از فراوری دانه‌ها گرفته تا برشته‌کاری و نحوه دم کردن آن.
در فرآیند برشته‌کاری، دو مرحله بسیار مهم و تاثیرگذار وجود دارد که به آنها «کرک اول» و «کرک دوم» گفته می‌شود. این دو مرحله نقش اساسی در ایجاد عطر و طعم نهایی قهوه دارند و شناخت درست آنها برای تهیه یک قهوه باکیفیت و خوش‌طعم، کاملاً ضروری است. در ادامه، به بررسی نقش هر یک از این مراحل در تهیه قهوه تخصصی می‌پردازیم.

اهمیت کرک اول در تهیه قهوه تخصصی

در مرحله اول برشته‌کاری قهوه، وقتی دانه‌ها برای اولین‌بار در معرض گرمای زیاد قرار می‌گیرند، صدای ترک‌خوردگی ملایمی از آن‌ها به گوش می‌رسد. این لحظه، که به “ترک اول” معروف است، نشان‌دهنده‌ی یک تغییر مهم و اساسی در دانه است. در دنیای قهوه‌های ویژه و مرغوب، این مرحله از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.

شروع تغییرات شیمیایی

صدای اولین ترکیدن دانه‌های قهوه، نشان‌دهنده آغاز فرآیندهای شیمیایی دقیقی است. در این مرحله، واکنش‌هایی مانند قهوه‌ای شدن میلارد و کاراملیزاسیون اتفاق می‌افتند که مسئول ایجاد طعم‌های غنی و خوشایند در قهوه هستند. این تغییرات شیمیایی در نهایت باعث پدید آمدن عطر و مزه‌های منحصربه‌فرد در قهوه‌های ویژه می‌شوند.

کنترل طعم

بعد از اولین ترکیدن دانه‌ها، طعم قهوه به سرعت تغییر می‌کند. کسانی که قهوه‌های تخصصی برشته می‌کنند، با دقت زیاد زمان برشته‌کاری را بعد از این مرحله کنترل می‌کنند تا به عطر و طعم دلخواهشان برسند. به عنوان نمونه، اگر بخواهند قهوه طعم میوه‌ای و ترش ملایم داشته باشد، ممکن است فرآیند برشته‌کاری را درست نزدیک پایان اولین ترکیدن دانه‌ها متوقف کنند.

حفظ ویژگی‌های منحصربه‌فرد دانه

دانه‌های قهوه‌ی ویژه به خاطر محل رشد و روش تولید متفاوتی که دارند، طعم‌ها و ویژگی‌های خاصی پیدا می‌کنند؛ مثل مزه‌ی میوه‌ها، ترشی ملایم یا شیرینی طبیعی. برشته‌کاران با استفاده از تکنیک “کرک اول” سعی می‌کنند این طعم‌های ویژه و طبیعی دانه را نه تنها حفظ کنند، بلکه برجسته‌تر هم بکنند.

تأثیر بر بادی قهوه

دانه‌های قهوه در مرحله اول برشته‌کاری، پف کرده و حجیم می‌شوند و درون آن‌ها نیز دگرگونی‌هایی رخ می‌دهد. این تغییرات بر “بادی” یا همان احساسی که قهوه در دهان ایجاد می‌کند، اثر مستقیم دارد. در دنیای قهوه‌های ویژه، یک بادی متعادل و یکدست، از جمله خصوصیات بسیار ارزشمند و پسندیده به شمار می‌آید.

برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب اشتباهات رایج در دم آوری قهوه در خانه را بخوانید.

اهمیت کرک دوم در تهیه قهوه تخصصی

مرحله دوم برشته‌کاری قهوه که به آن «کرک دوم» می‌گویند، معمولاً در دمای بین ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد. این مرحله از بو دادن قهوه اهمیت زیادی در تولید قهوه‌های ویژه و باکیفیت دارد.

ایجاد طعم‌های دودی و کاراملی

در مرحله دوم برشته‌کاری، تغییرات شیمیایی بیشتری رخ می‌دهد که باعث می‌شود طعم قهوه، قوی‌تر و کمی تلخ‌تر شود. در این مرحله، عطر و طعم‌های جدیدی مانند مزه شکلات تلخ، کارامل و حتی طعم دودی در قهوه به وجود می‌آید. در بین قهوه‌های مرغوب و باکیفیت، این مرحله از برشته‌کاری اهمیت بسیار زیادی دارد.

کنترل تلخی

بعد از مرحله دوم برشته‌کاری، میزان تلخی قهوه بیشتر می‌شود و حتی ممکن است طعمی شبیه به سوختگی پیدا کند. به همین دلیل، افرادی که قهوه‌های ویژه و باکیفیت را برشته می‌کنند، باید با دقت زیادی از این مرحله عبور کنند. هدف آنها این است که تلخی قهوه را به شکلی مدیریت کنند که طعم‌های مطبوع و مطلوب آن حفظ شده و از ایجاد تلخی ناخوشایند جلوگیری شود.

در این مقاله آشنایی با انواع قهوه عربیکا و روبوستا و ویژگی‌های آنها اطلاعات مفیدی آمده است.

تغییر در بافت و بادی

در مرحله دوم برشته‌کاری، حرارت باعث آزاد شدن روغن‌های طبیعی موجود در دانه‌های قهوه می‌شود. این روغن‌ها به سطح دانه‌ها می‌آیند و باعث می‌شوند قهوه براق و کمی چرب به نظر برسد. این حالت به‌خصوص برای قهوه‌های بوداده تیره می‌تواند مناسب باشد و روی طعم نهایی آن تأثیر بگذارد.

ایجاد تنوع در پروفایل‌های طعمی

یکی از بزرگ‌ترین دغدغه‌ها در دنیای قهوه‌های ویژه، ایجاد تنوع در مزه‌ها و ارائه طعم‌های خاص و متفاوت است. استفاده دقیق از مرحله دوم برشته‌کاری این امکان را به متخصصان می‌دهد تا قهوه‌هایی با طیف وسیعی از عطر و طعم، از میوه‌ای و شیرین گرفته تا خاکی و دودی، تولید کنند.

هر دو مرحله اول و دوم برشته‌کاری در تهیه قهوه‌های ویژه اهمیت زیادی دارند. هر کدام از این مراحل، به شکل متفاوتی بر طعم، بو و حس دهانی قهوه تأثیر می‌گذارند. بنابراین، برشته‌کاران با تکیه بر دانش و مهارت خود باید از این دو مرحله به‌درستی استفاده کنند تا بتوانند قهوه‌ای باکیفیت و متمایز به دست آورند.