سرفصل‌ها
تغییر وضعیت
دستورالعمل کامل برای درست کردن اسپرسومرحله اول: ثابت کردن مقدار قهوه و پیدا کردن نسبت مناسب برای دم‌آورینحوه تعیین نسبت مناسب برای دم‌آوریاستفاده از نسبت دقیق برای بهتر شدن طعم اسپرسوآزمایش و تنظیم نسبت دم‌آوری برای هر نوع قهوهاینکه چرا دیگر از ریسترتو استفاده نمی‌کنیم؟گام دوم: آزمایش زمان عصاره‌گیری با تغییر اندازه ذرات قهوهتنظیم دقیق زمان عصاره‌گیری با ریز یا درشت کردن پودر قهوهسنجش و چشیدن اسپرسوچرا باید اسپرسوی خالص را بچشید؟نکته‌ای برای بهتر شدن عصاره‌گیری قهوه هنگام تهیه اسپرسو
اسپرسو یکی از نوشیدنی‌های اصلی و پرطرفدار دنیای قهوه است. با این حال، توضیح روش درست کردن آن برای کسانی که به آموزش باریستاها مشغول هستند، همیشه کار سختی بوده. اسپرسو تعریف ساده‌ای دارد: یک نوشیدنی غلیظ که با دستگاه اسپرسو و با استفاده از آب داغ تحت فشار بالا از قهوه تهیه می‌شود. اگر می‌خواهید بیشتر با دستگاه اسپرسو آشنا شوید، می‌توانید مقاله مربوط به آن را در مجله مطالعه کنید.
اما وقتی بخواهیم روش تهیه اسپرسو را برای کسانی که باریستا نیستند توضیح دهیم، قضیه کمی پیچیده می‌شود. به همین دلیل، بهتر است از اول بگوییم که این مقاله برای علاقه‌مندان جدی قهوه و باریستاها نوشته شده است. اگر شما جزو این گروه نیستید، ممکن است مطالب آن برایتان کمی سنگین یا خسته‌کننده باشد.
در این نوشته، می‌خواهیم روش کامل درست کردن اسپرسو و نحوه تنظیم دقیق آن را قدم به قدم با شما مرور کنیم.
ساخت یک دستورالعمل اسپرسوی کامل
برای شروع کار، بهتر است همه چیزهایی که قبلاً یاد گرفته‌اید را موقتاً کنار بگذارید. اغلب باریستاها طرز درست کردن قهوه اسپرسو را بر اساس یک فرمول ثابت آموزش دیده‌اند: حدود ۳۰ میلی‌لیتر قهوه غلیظ که از ۷ تا ۱۰ گرم پودر قهوه و در مدت ۳۰ ثانیه به دست می‌آید.
در آن روش قدیمی، همه چیز از پیش تعیین شده بود و هیچ انعطاف یا فرصتی برای نوآوری و امتحان کردن وجود نداشت. حتی اگر در ۴۵ ثانیه یک اسپرسو با طعم عالی درست می‌کردید، باز هم کارتان اشتباه محسوب می‌شد! همه چیز باید دقیقاً در ۳۰ ثانیه و با حجم ۳۰ میلی‌لیتر انجام می‌شد. همین قوانین سفت و سخت، باعث شد بسیاری از باریستاها در سراسر جهان درگیر شک و تردید شوند و فقط بر همین اعداد تمرکز کنند.
در این مقاله، ما می‌خواهیم یک روش جدید برای تهیه اسپرسو ارائه دهیم؛ روشی که بر اساس طعم و عطری که از هر نوع دانه قهوه می‌خواهیم به دست بیاوریم، طراحی شده است. این یعنی برای هر نوع دانه، با رعایت چند اصل مهم و تنظیم چند فاکتور کلیدی، به شکل مختصری روش کار را تغییر می‌دهیم.
البته نباید فراموش کنیم که عوامل بسیار زیادی بر طعم و بوی نهایی قهوه اثر می‌گذارند. به همین خاطر، برای اینکه همیشه یک عطر و طعم یکسان و باکیفیت داشته باشیم، لازم است برخی از متغیرها در دستور العمل اسپرسو ثابت نگه داشته شوند.
مرحله اول: ثابت کردن مقدار قهوه و تعیین نسبت دم‌آوری
برای شروع درست کردن یک اسپرسو، ابتدا باید مقدار مشخصی از قهوه را برای هر بار دم‌آوری در نظر بگیریم. به این مقدار، دوز قهوه می‌گویند که با ترازو و بر حسب گرم اندازه‌گیری می‌شود. دو دلیل مهم وجود دارد که چرا باید ابتدا دوز قهوه را مشخص کنیم و به آن پایبند بمانیم:
**۱. ایجاد فضای مناسب برای عصاره‌گیری:**
وقتی مقدار قهوه را دقیق انتخاب می‌کنید، از زیاد ریختن قهوه (مثلاً گذاشتن ۲۲ گرم در ظرف مخصوص ۱۸ گرم) یا کم ریختن آن جلوگیری می‌شود. این کار کمک می‌کند تا در گروه‌هد دستگاه، فشار کافی و فضای مناسب برای خارج شدن عطر و طعم قهوه فراهم شود.
توصیه می‌کنیم حتماً مقاله چرخه عمر دانه های قهوه را مطالعه کنید.
**۲. کنترل هزینه‌ها:**
میزان قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، مستقیماً روی قیمت تمام‌شده هر اسپرسو تأثیر دارد. با تعیین دوز مشخص، می‌توانید محاسبه کنید که هر فنجان چقدر برای شما هزینه دارد. معمولاً برای تهیه یک اسپرسو، حدود ۱۸ گرم قهوه آسیاب‌شده به کار می‌رود.
تعیین نسبت دم‌آوری
بعد از اینکه مقدار قهوه مورد نظر را مشخص کردید، نوبت به تعیین حجم اسپرسوی آماده شده می‌رسد. این حجم الزاماً ۳۰ میلی‌لیتر نیست، زیرا نسبت بین قهوه و آب است که حجم نهایی را مشخص می‌کند. اگر از آب بیشتری نسبت به قهوه استفاده کنید، نوشیدنی رقیق‌تری خواهید داشت. این نسبت، علاوه بر تأثیر روی مزه و غلظت اسپرسو، روی مدت زمان دم کشیدن و میزان مواد استخراج شده از قهوه نیز اثر مستقیم دارد.
استفاده از نسبت دم‌آوری دقیق برای بهبود اسپرسو
تا همین چند سال پیش، خیلی از باریستاها به این جزئیات دقت نمی‌کردند. در آن زمان حتی برای اندازه‌گیری قهوه آسیاب‌شده (که با گرم سنجیده می‌شود) و اسپرسوی آماده (که با میلی‌لیتر اندازه می‌گیرند) از یک واحد یکسان استفاده نمی‌شد. اما امروزه برای دقیق‌تر شدنِ نسبت مواد به آب، هر دو را با واحد گرم می‌سنجند. بیشتر افراد از نسبت ۱ به ۲ تا ۱ به ۲.۵ برای درست کردن اسپرسو استفاده می‌کنند تا هم قهوه‌ای با بافت لطیف داشته باشند و هم طعمی فوق‌العاده.
تست و تنظیم نسبت دم‌آوری برای هر نوع قهوه
خیلی از متخصصان، وقتی می‌خواهند یک ترکیب تازه مثل قهوه ۵۰-۵۰ را برای درست کردن اسپرسو امتحان کنند، از همان اول نسبت مشخصی برای دم‌آوری در نظر نمی‌گیرند.
آنها اول چندین بار تست می‌کنند و نسبت‌های گوناگونی از ۱ به ۲ تا ۱ به ۳ را آزمایش می‌کنند تا به آن بافت و طعم ایده‌آلی که به دنبالش هستند برسند.
چرا دیگر از ریسترتو استفاده نمی‌کنیم؟
اگر با روش ریسترتو آشنایی داشته باشید، می‌دانید که در این روش، اسپرسو با نسبت‌های ۱ به ۱ تا ۱ به ۱.۵ درست می‌شود. یعنی مثلاً از ۲۰ گرم پودر قهوه، بین ۲۰ تا ۳۰ گرم اسپرسو به دست می‌آید. اما امروزه دیگر از این روش برای تهیه اسپرسو استفاده نمی‌شود، به دلایل زیر:
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه گیاه قهوه.
– طعم بسیار شدید: اگرچه قهوه در این روش طعم قوی‌ای پیدا می‌کند، اما این طعم کامل و متعادل نیست و معمولاً ترشی بیش از حدی دارد.
– عصاره‌گیری ناکافی: به خاطر زمان کم عصاره‌گیری، اسپرسو به خوبی آماده نمی‌شود و در نتیجه طعم واقعی و کامل قهوه را احساس نمی‌کنیم. معمولاً طعم آن خام و نپخته است.
– اتلاف منابع: این روش باعث هدر رفتن مواد می‌شود که هم مشتریان را راضی نگه نمی‌دارد و هم از نظر اقتصادی به ضرر کافی‌شاپ‌ها تمام می‌شود.
به همین دلایل، بهتر است از نسبت‌هایی استفاده کنیم که نه تنها طعمی پربار و متعادل به قهوه بدهند، بلکه از نظر اقتصادی به صرفه بوده و مشتریان را هم راضی نگه دارند.
گام دوم: آزمایش زمان استخراج با تنظیم اندازه آسیاب قهوه
در مرحله بعد، باید زمان مناسب برای استخراج را پیدا کنید. خیلی‌ها طبق یک روش قدیمی، زمان ثابتی مثل ۳۰ ثانیه را در نظر می‌گیرند. اما بهتر است فقط به این عدد اکتفا نکنید و زمان‌های مختلف را امتحان کنید. می‌توانید از ۲۵ ثانیه شروع کنید و تا ۴۰ ثانیه ادامه دهید. اگر لازم بود، حتی می‌توانید زمان را تا ۶۰ ثانیه هم افزایش دهید تا به نتیجه دلخواه برسید.
تنظیم دقیق زمان استخراج با تغییر اندازه آسیاب قهوه
همانطور که مشاهده می‌کنید، در این مرحله ما مقدار قهوه و نسبت آب به قهوه را مشخص کرده‌ایم تا بتوانیم زمان عصاره‌گیری را به صورت متغیر تنظیم کنیم. برای این کار، اندازه ذرات قهوه را تغییر می‌دهیم تا کنترل دقیقی روی فرآیند عصاره‌گیری داشته باشیم.
سپس، هر بار که اسپرسو درست می‌کنیم، با دقت آن را می‌چشیم. هدف ما این نیست که فقط طعم ترش و اسیدی قهوه را برجسته کنیم، بلکه می‌خواهیم یک فنجان قهوه عالی با طعمی متعادل، شیرینی مناسب (اگر بارها تمرین کنید، حتماً متوجه این شیرینی خواهید شد) و بافت نرم و لطیف به دست آوریم.
گاهی برای اینکه اسپرسو با قهوه معمولی به‌طور کامل عصاره‌گیری شود، به زمان بیشتری نیاز داریم. به همین دلیل، در این مرحله بهتر است قانون «۳۰ ثانیه» را کنار بگذاریم.
در پایان، وقتی زمان عصاره‌گیری را مشخص و ثابت کردید، یک دستورالعمل کامل خواهید داشت که شامل مقدار قهوه، نسبت آب به قهوه (حجم نهایی اسپرسو) و زمان عصاره‌گیری است. این دستورالعمل به شما کمک می‌کند تا کنترل بهتری روی تهیه اسپرسو داشته باشید.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه دم آوری قهوه با دستگاه قهوه ساز کپسولی.
برای یادگیری پیشرفته، به دم آوری قهوه با دستگاه دریپ کافی مراجعه کنید.
تنها عاملی که نمی‌توانیم به‌طور کامل آن را کنترل کنیم، تازگی دانه‌های قهوه است. به همین دلیل، لازم است همیشه قهوه را بررسی و تنظیم کنید.
کالیبره و مزه کردن اسپرسو
حالا زمان آن است که این روش را به صورت روزانه و عملی انجام دهید. وقتی که روش کامل درست کردن اسپرسو را یاد گرفتید، می‌توانید هر روز صبح قبل از سرو قهوه‌ی عربیکا برای مهمانان، دوستان یا خودتان، دستگاه اسپرسو را تنظیم کنید. مقدار پودر قهوه و نسبت آب به قهوه را ثابت نگه دارید و مدت زمانی که برای عصاره‌گیری لازم است را یادداشت کنید تا به مقدار اسپرسوی مورد نظرتان برسید. بعد، اندازه‌ی پودر قهوه را کم و زیاد کنید تا زمان عصاره‌گیری به حد ایده‌آل خود برسد.
اگر باریستا هستید، متوجه خواهید شد که تنظیم اسپرسو کار ساده‌ای است و خیلی سریع انجام می‌شود. این کار هم از هدر رفتن مواد اولیه جلوگیری می‌کند و هم باعث می‌شود کیفیت و یکدستی اسپرسو بهتر شود. دلیلش این است که ما همه‌ی عوامل مهم را ثابت نگه می‌داریم و فقط اندازه‌ی پودر قهوه را تغییر می‌دهیم.
اگر زمان عصاره‌گیری بیشتر از حد مورد انتظار باشد، یعنی قهوه بیش از حد نرم آسیاب شده و باید درجه‌ی آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.
اگر زمان عصاره‌گیری کمتر از مقدار تعیین شده باشد، یعنی قهوه زیادی درشت است و باید آن را نرم‌تر آسیاب کنید تا زمان مناسب به دست آید.
در صورت علاقه‌مندی، مطلب معرفی دسرها و نوشیدنی‌های معروف با قهوه را از دست ندهید.
چرا باید اسپرسو خالص را بچشید؟
بسیاری از مردم اسپرسو را به تنهایی نمی‌نوشند، اما وقتی می‌خواهید یک روش استاندارد برای درست کردن و تنظیم عطر و طعم اسپرسو پیدا کنید، حتماً آن را بدون افزودنی دیگر بچشید و فقط به طعم آن در کاپوچینو اکتفا نکنید.
ممکن است اسپرسویی که می‌خورید به تنهایی خوب نباشد، اما وقتی با شیر مخلوط شود – مثلاً در کاپوچینو – طعم بهتری داشته باشد. این نشان می‌دهد که اسپرسوی شما هنوز مشکل دارد.
اما اگر اسپرسوی خالص شما عالی باشد، می‌توانید مطمئن باشید که نوشیدنی‌هایی که از آن تهیه می‌شوند (مثل کاپوچینو یا لاته) نیز طعم خوبی خواهند داشت؛ مگر اینکه مقدار شیری که استفاده می‌کنید با یک شات اسپرسو تناسب نداشته باشد. برای آشنایی بیشتر با تفاوت‌های این دو نوشیدنی، می‌توانید مقاله «تفاوت لاته با کاپوچینو در چیست؟» را مطالعه کنید.
نکته‌ای برای بهبود استخراج قهوه در تهیه اسپرسو
در روش درست کردن اسپرسو، ما تمام مراحل را به شکل دقیق و علمی بیان کردیم، اما یک تکنیک ساده وجود دارد که می‌تواند طعم اسپرسوی شما را به شکل قابل توجهی متعادل‌تر و خوشمزه‌تر کند و به آن بافت و غلظت ایده‌آل ببخشد: این تکنیک، پخش کردن یکنواخت پودر قهوه در پُرتافیلتر قبل از فشرده کردن و سپس تمپ کردن با فشار یکسان و ثابت است. اگر این مراحل را به درستی انجام دهید، درِ دنیای تازه‌ای از طعم‌ها و تجربه‌های لذیذ در نوشیدن اسپرسو به روی شما باز خواهد شد. مهارت یافتن در تنظیم دقیق اسپرسو نیاز به تمرین دارد، اما وقتی تأثیر هر عامل را بر طعم نهایی قهوه بفهمید، می‌توانید دوباره و دوباره اسپرسویی عالی و بدون نقص درست کنید.