**آشنایی با پیشخیساندن قهوه**
**فهرست مطالب**
پیشخیساندن قهوه به چه معناست؟
دلایل اهمیت پیشخیساندن
یکنواخت خیس خوردن قهوه
بهبود عطر و طعم
کم کردن تلخی و ترشی زیاد
کنترل بهتر روی مراحل درست کردن قهوه
عوامل موثر در پیشخیساندن
مدت زمان
فشار آب
اندازه قهوه
میزان آب استفاده شده
روش‌های پیشخیساندن با ابزارهای مختلف
دستگاه اسپرسوساز
روش‌های دستی (مثل قهوه‌ریزی دستی)
فرنچ پرس
قهوه‌سازهای خودکار
راهنمایی برای بهتر کردن پیشخیساندن
1. استفاده از آب مناسب
2. مدیریت زمان
3. هماهنگی روش با نوع قهوه
4. توجه به دمای آب
5. پیشخیساندن در چند مرحله
6. تنظیم فشار آب
7. آزمودن و اصلاح مداوم
8. به کار بردن ابزارهای درست
9. خارج کردن گازهای داخل دانه قهوه
خطاهای معمول در پیشخیساندن
تاثیر پیشخیساندن روی لذت بردن از قهوه
پیشخیساندن یا آماده‌سازی اولیه، گامی مهم در فرآیند تهیه قهوه است که انجام درست آن می‌تواند به شکل محسوسی روی کیفیت نوشیدنی نهایی تاثیر بگذارد. این روش در گذشته‌های نه چندان دور، کمتر شناخته شده بود، اما امروزه با گسترش اطلاعات درباره روش‌های مختلف قهوه‌سازی، توجه بیشتری به آن می‌شود. در این نوشته، به تعریف و مفهوم پیشخیساندن می‌پردازیم و همه نکات کلیدی، فواید و راه‌های انجام بهینه آن را مرور خواهیم کرد.
پیش‌دم‌آوری چیست؟
مرحله پیش‌دم‌آوری یک گام کوتاه اما بسیار مهم در درست کردن قهوه است. در این مرحله، مقدار کمی آب با دمای دقیق روی پودر قهوه ریخته می‌شود. هدف این کار، خیس کردن کامل و یکدست قهوه و خارج کردن گاز دی‌اکسیدکربنی است که هنگام برشته‌شدن درون دانه‌های قهوه گیر افتاده است.
این کار باعث می‌شود که عطر و طعم قهوه به‌طور قابل توجهی بهتر شود و همچنین از مشکل “کانال‌سازی” که هنگام عبور نامناسب آب از قهوه پیش می‌آید، به‌خوبی جلوگیری می‌کند.
اگر سوالاتی دارید، مقاله فواید و مضرات قهوه بدون کافئین یا دیکف چیست؟ به شما کمک خواهد کرد.
چرا پیش‌دم‌آوری اهمیت دارد؟
مرحله خیساندن اولیه قهوه، یکی از مهم‌ترین مراحل برای درست کردن قهوه به روش دمی است. در ادامه به این موضوع می‌پردازیم که چرا این مرحله تا این اندازه اهمیت دارد.
استخراج یکنواخت قهوه
وقتی آب با سرعت و فشار زیاد روی پودر قهوه ریخته می‌شود، ممکن است مسیرهای باز و باریکی در بستر قهوه ایجاد شود. در این حالت، آب فقط از این مسیرهای مشخص عبور می‌کند و از قسمت‌های دیگر قهوه رد نمی‌شود. در نتیجه، بخش‌هایی از قهوه خشک باقی مانده و عطر و طعم آن‌ها به درستی خارج نمی‌شود.
برای جلوگیری از این اتفاق، از مرحله‌ای به نام پیش‌دم‌آوری استفاده می‌شود. در این مرحله، ابتدا مقدار کمی آب به آرامی روی پودر قهوه ریخته می‌شود تا تمام ذرات آن به طور یکسان خیس بخورند. این کار باعث می‌شود بستر قهوه برای عصاره‌گیری یکنواخت و کامل آماده شود.
برای اطلاعات بیشتر، به مقاله راهکاری ساده برای جلوگیری از ریختن قهوه بیرون‌بر یا take away مراجعه کنید.
بهبود طعم و عطر
یکی از اصلی‌ترین دلایل برای انجام مرحله پیشخیساندن قهوه، بهتر کردن بو و مزه آن است. در این بخش از درست کردن قهوه، برخی از مواد معطر و ترکیبات درون قهوه آزاد می‌شوند و در نتیجه، طعم نهایی قهوه، هم بهتر و هم متعادل‌تر خواهد شد.
کاهش تلخی و اسیدیته ناخواسته
پیشخیساندن قهوه، از بیرون آمدن مقدار زیادی از مواد تلخ و اسیدی آن جلوگیری می‌کند. در نتیجه، نوشیدنی که به دست می‌آید، طعمی متعادل‌تر و دلچسب‌تر خواهد داشت.
مقاله آیا قهوه خراب می‌شود؟ نشانه‌های کهنگی قهوه حاوی اطلاعات جامعی است.
کنترل بیشتر در دم‌آوری
این روش به شما کمک می‌کند تا مراحل درست کردن قهوه را با دقت بیشتری هدایت و نظارت کنید. با تنظیم عواملی مثل مدت زمان، گرمای آب و میزان فشار در مرحله اولیه، می‌توانید به نتایج گوناگونی برسید و طعم قهوه را مطابق میل خود تغییر دهید.
پارامترهای کلیدی در پیش‌دم‌آوری
برای اینکه بتوانید پیش‌دم‌آوری را به درستی انجام دهید، لازم است به چند نکته مهم دقت کنید. در ادامه، روش‌های اصولی و بهترین راه‌ها برای انجام این کار را توضیح می‌دهیم.
در این مقاله چطوری آیس کارامل در خانه درست کنیم؟ اطلاعات مفیدی آمده است.
زمان
زمان پیش‌دم‌آوری معمولاً بین ۵ تا ۳۰ ثانیه طول می‌کشد. برای اینکه عطر و طعم نوشیدنی‌هایی که برشته‌کاری ملایم‌تری دارند، به خوبی آزاد شود، باید زمان بیشتری برای این مرحله در نظر گرفت. اما برای قهوه‌هایی که برشته‌کاری تیره‌تری دارند، این زمان کوتاه‌تر است و اگر این مدت کوتاه باشد، نوشیدنی شما طعم تلخی نخواهد داشت.
فشار آب
در مرحله اولیه درست کردن قهوه، باید فشار آب کمتر از فشاری باشد که برای مرحله اصلی ریختن قهوه استفاده می‌شود. معمولاً فشاری حدود ۱ تا ۳ بار برای این قسمت مناسب است. این میزان فشار پایین کمک می‌کند که آب به صورت یکسان و منظم روی پودر قهوه پخش شود.
دما
دمای آب عامل بسیار مهم دیگری در درست کردن قهوه، به ویژه در مرحله پیش‌دم‌آوری آن است. برای این مرحله، بهترین دما بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. اگر آب از این حد سردتر باشد، طعم قهوه خراب می‌شود و اگر دما بالاتر برود، باعث می‌شود قهوه طعم تلخ‌تری بگیرد.
نسبت آب
میزان آبی که برای مرحله پیشخیساندن قهوه به کار می‌رود، معمولاً دو تا سه برابر وزن خود قهوه است. این اندازه از آب، باعث می‌شود که پودر قهوه به طور یکدست خیس بخورد و از طرفی، از کم‌رنگ و ضعیف شدن نوشیدنی نهایی نیز جلوگیری می‌کند.
روش‌های اجرای پیش‌دم‌آوری در دم‌آوری‌های مختلف
روش انجام مرحلهٔ پیشخیساندن قهوه، با توجه به وسیله‌ای که استفاده می‌کنید یا شیوه‌ای که برای درست کردن قهوه به کار می‌برید، فرق می‌کند. در ادامه، می‌خواهیم ببینیم این مرحله چه تأثیری روی بعضی از روش‌های پرطرفدار دم‌آوری قهوه می‌گذارد.
دستگاه اسپرسوساز
در دستگاه‌های قهوه‌ساز اسپرسو، مرحلهٔ پیشخیساندن دانه‌ها نقش بسیار مهمی در درست کردن یک قهوهٔ خوشمزه دارد.
خیلی از دستگاه‌های پیشرفته امکان تنظیم مرحلهٔ پیشخیساندن را به شما می‌دهند؛ یعنی می‌توانید مدت زمان و میزان فشاری که آب به قهوه وارد می‌کند را خودتان انتخاب کنید.
این تنظیمات باعث می‌شوند که روی فنجان اسپرسو کفِ طلایی و غلیظ‌تری تشکیل شود و همچنین قهوهٔ نهایی طعم تلخ کمتری داشته باشد.
روش‌های دستی (Pour-Over)
در روش‌های دم‌آوری قهوه مثل وی۶۰، ابتدا مقدار کمی آب گرم، تقریباً دو برابر وزن پودر قهوه، به صورت دورانی روی آن ریخته می‌شود. سپس حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر می‌کنیم تا قهوه کاملاً خیس بخورد. این کار باعث می‌شود قهوه برای بیرون دادن عطر و طعمِ بهتر آماده شود و گازهای داخل آن هم خارج گردد.
فرنچ پرس
اگرچه معمولاً در روش درست کردن قهوه با فرنچ پرس، مرحلهٔ خیساندن اولیه (پیش‌دم‌آوری) انجام نمی‌شود، اما اگر این کار را بکنید، عطر و مزهٔ قهوه بهتر خواهد شد. برای این کار، قبل از این که همهٔ آب را به قهوه اضافه کنید، مقدار کمی آب گرم روی پودر قهوه بریزید و حدود ۲۰ ثانیه صبر کنید.
قهوه‌سازهای اتوماتیک
در دستگاه‌های قهوه‌ساز خودکار، پیش‌دم‌آوری یک مرحله کوتاه است که پیش از ریختن آب داغ روی پودر قهوه انجام می‌شود. بعضی از قهوه‌سازهای جدید به طور خودکار این کار را انجام می‌دهند.
برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب تکنیک توزیع یا دیستربیوشن: انقلابی در دنیای اسپرسو را بخوانید.
نکات مهم برای بهبود فرآیند پیش‌دم‌آوری
با وجود اینکه به نظر می‌رسد خیساندن قهوه کار آسانی باشد، رعایت چند نکته ساده هنگام انجام آن می‌تواند به بهتر شدن طعم و بوی نوشیدنی شما کمک زیادی کند. در ادامه، مهم‌ترین نکاتی که کیفیت این مرحله را بهتر می‌کنند، توضیح داده می‌شود.
در این مقاله پنج نکته برای چشایی در قهوه اطلاعات مفیدی آمده است.
1. انتخاب آب مناسب
کیفیت آب نقش بسیار مهمی در درست کردن یک قهوه خوشمزه دارد و این موضوع در مرحله پیش‌دم‌آوری هم اهمیت خود را حفظ می‌کند. برای اینکه این مرحله به خوبی انجام شود، آب مورد استفاده باید چند ویژگی کلیدی داشته باشد:
اگر سوالاتی دارید، مقاله تاثیر روش رست بر طعم قهوه به شما کمک خواهد کرد.
سختی متعادل: آب باید مقدار مناسبی از املاح معدنی را در خود داشته باشد. اگر آب بیش از حد سخت باشد (یعنی املاح آن زیاد باشد)، ممکن است باعث شود قهوه طعم تلخی بگیرد. از طرف دیگر، اگر آب خیلی سبک و بدون املاح باشد، ممکن است نتواند همه عطر و طعم‌های خوب قهوه را بیرون بکشد.
تمیزی و بی‌بویی: آب نباید هیچ بوی بد یا طعم ناخوشایندی داشته باشد، چون این موضوع مستقیماً روی مزه قهوه تأثیر می‌گذارد. برای اطمینان، بهتر است از آب تصفیه‌شده یا آب معدنی استفاده کنید.
دمای ثابت و مناسب: در مرحله پیش‌دم‌آوری، باید از آبی با دمای کنترل‌شده و ثابت استفاده کنید. تغییر دمای آب حتی به میزان کم، می‌تواند نتیجه نهایی را خراب کند.
2. کنترل زمان
یک اشتباه معمول که بسیاری هنگام پیش‌خیس کردن قهوه مرتکب می‌شوند، حدس زدن زمان این مرحله است. برای گرفتن بهترین نتیجه، حتماً از یک زمان‌سنج استفاده کنید. در این مرحله می‌توانید این کارها را انجام دهید:
آزمایش زمان‌های متفاوت: هر نوع قهوه ممکن است به زمان پیش‌خیس کردن متفاوتی نیاز داشته باشد. مثلاً قهوه‌های با برشتگی کم معمولاً به زمان بیشتری (بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه) احتیاج دارند، اما قهوه‌های برشتگی تیره معمولاً فقط ۵ تا ۱۰ ثانیه کافی است.
ثابت بودن زمان‌بندی: با استفاده از زمان‌سنج، مدت زمان پیش‌خیس کردن در هر بار درست کردن قهوه یکسان می‌ماند. این ثبات کمک می‌کند که کیفیت قهوه شما همیشه یکسان و خوب باشد.
3. تناسب روش پیش‌دم‌آوری با نوع قهوه
نوع قهوه و روش فرآوری آن، مستقیماً روی زمان پیشخیساندن قهوه تأثیر می‌گذارد:
قهوه‌های شسته‌شده: این قهوه‌ها به دلیل طعم روشن و اسیدیته بیشتر، معمولاً به زمان کمتری برای پیشخیساندن نیاز دارند؛ چیزی حدود ۵ تا ۱۰ ثانیه.
قهوه‌های طبیعی: این نوع قهوه‌ها دارای ترکیبات روغنی و طعم‌های پیچیده‌تری هستند و به همین دلیل، زمان بیشتری برای پیشخیساندن لازم دارند؛ معمولاً بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه.
همچنین میزان برشتگی دانه قهوه هم مهم است:
قهوه‌های با برشتگی کمتر (light roast) به زمان بیشتری نیاز دارند تا عطر و طعم خود را آزاد کنند. اما قهوه‌های با برشتگی بیشتر (dark roast) به دلیل نرمی و تردی بیشتر، در زمان کوتاه‌تری آماده می‌شوند.
4. دمای آب و کنترل حرارت
دمای آب یکی از عوامل بسیار مهم در مرحله پیش‌دم‌آوری قهوه است. برای اینکه بهترین نتیجه را از این مرحله بگیرید، می‌توانید به نکات زیر توجه کنید:
برای گسترش دانش خود، به مقاله V60 یا فرنچ‌پرس؟ کدام روش دمی مناسب شماست؟ سر بزنید.
**به کار بردن دماسنج**: با استفاده از دماسنج می‌توانید مطمئن شوید دمای آب همیشه در بهترین محدوده (بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد) باقی می‌ماند. حتی تغییرات جزئی دما می‌تواند تأثیر زیادی روی مزه قهوه داشته باشد.
توصیه می‌کنیم این مطلب Bitterness یا تلخی در قهوه به چه معنا است؟ را حتماً بخوانید.
**گرم کردن وسایل از قبل**: پیش از شروع کار، وسایلی مانند قوری یا فیلتر را با آب داغ گرم کنید تا هنگام پیش‌دم‌آوری، دمای آب کم نشود.
**انتخاب دما بر اساس ذائقه**: اگر قهوه‌ای که استفاده می‌کنید ترش‌مزه است، بهتر است از آب با دمای کمتر (بین ۹۰ تا ۹۲ درجه) استفاده کنید. اما برای قهوه‌هایی که طعم‌هایی مانند شکلات یا تلخی ملایم دارند، دمای بالاتر (بین ۹۲ تا ۹۴ درجه) مناسب‌تر است.
5. پیش‌دم‌آوری چندمرحله‌ای
برای اینکه عطر و طعم قهوه را بهتر و دقیق‌تر بیرون بکشید، می‌توانید مرحله خیساندن اولیه را در دو قسمت انجام دهید:
**مرحله اول:** مقداری آب، تقریباً به اندازه ۱۰ درصد از وزن کل، روی پودر قهوه بریزید و بگذارید ۱۵ تا ۲۰ ثانیه به حال خود بماند.
**مرحله دوم:** بقیه آب را به آرامی و با حوصله اضافه کنید تا همه ذرات قهوه به طور یکسان خیس بخورند.
با این روش، گازهای اضافی داخل قهوه به تدریج خارج می‌شوند و در نتیجه، عطر و طعم قهوه بهتر و کامل‌تر استخراج می‌شود.
مقاله قهوه برای لاغری؟ بررسی علمی واقعیت و شایعات حاوی اطلاعات جامعی است.
6. بهینه‌سازی فشار آب
در مرحله اولیه درست کردن قهوه، باید فشار آب خیلی کمتر از مرحله اصلی باشد. مقدار فشاری که معمولاً پیشنهاد می‌شود، بین ۱ تا ۳ بار است. وقتی با این فشار آرام و ملایم آب را اضافه کنید، چند اتفاق خوب می‌افتد:
مقاله تاثیر روش‌های بسته‌بندی بر کیفیت قهوه حاوی اطلاعات جامعی است.
* جلوگیری از ایجاد مسیرهای فرار: آب به آرامی و به صورت یکدست به داخل پودر قهوه نفوذ می‌کند و از این که آب فقط از چند مسیر خاص عبور کند، جلوگیری می‌شود.
* عصاره‌گیری متعادل: فشار کم آب باعث می‌شود آب به همه‌ی ذرات قهوه به یک اندازه برسد و نتیجه‌ی بهتری داشته باشید.
7. آزمایش مداوم و تنظیم پارامترها
پیش‌دم‌آوری قهوه یک روش ثابت و یکسان برای همه انواع قهوه نیست. برای هر نوع قهوه، باید شرایط مختلفی مانند زمان، دما، فشار و مقدار آب را امتحان کنید تا به بهترین حالت ممکن برسید. برای اینکه نتیجه بهتری بگیرید، بهتر است این دو کار را انجام دهید:
یادداشت کنید: هر بار که پیش‌دم‌آوری می‌کنید، جزئیات کار خود را بنویسید تا بعداً بتوانید آن‌ها را با هم مقایسه کنید.
طعم را بررسی کنید: به مزه قهوه دقت کنید و اگر لازم بود، تغییرات کوچکی در تنظیمات پیش‌دم‌آوری ایجاد کنید.
8. استفاده از تجهیزات مناسب
استفاده از ابزارهای دقیق و مدرن به شما این امکان را می‌دهد که مرحلهٔ پیش‌دم‌آوری قهوه را با دقت بیشتری مدیریت کنید. این وسایل می‌توانند نقش مهمی در بهتر شدن کیفیت نوشیدنی نهایی داشته باشند:
– **دستگاه اسپرسو با امکان تنظیم پیش‌دم‌آوری**: بیشتر دستگاه‌های اسپرسوی جدید این ویژگی را در خود دارند.
اگر به این موضوع علاقه دارید، نحوه ریختن آب برای دم آوری قهوه را از دست ندهید.
– **کتری‌های دهانه‌باریک (کتری گردن‌قو)**: این کتری‌ها مخصوص روش‌های دستی مانند وی۶۰ طراحی شده‌اند و به شما کمک می‌کنند جریان آب را به‌شکل دقیق و آرام هدایت کنید.
– **دماسنج دیجیتال**: با این وسیله می‌توانید دمای آب را دقیقاً به اندازه‌ای که می‌خواهید برسانید.
9. آزادسازی گازهای محبوس در قهوه
قهوه‌ای که تازه برشته شده، مقدار زیادی گاز دی‌اکسید کربن در خود دارد. مرحله پیش‌دم‌آوری به آزاد شدن این گازها کمک می‌کند. اگر این گازها به خوبی از قهوه خارج نشوند، ممکن است مشکلات زیر پیش بیاید:
– روی عطر و مزه قهوه اثر بد بگذارند: وقتی دی‌اکسید کربن در قهوه باقی بماند، مانع از این می‌شود که آب به خوبی با مواد تشکیل‌دهنده قهوه ترکیب شود.
– در روند درست کردن قهوه اختلال ایجاد کنند: گازهایی که داخل قهوه گیر افتاده‌اند، می‌توانند جلوی جریان یکدست آب در میان پودر قهوه را بگیرند.
اشتباهات رایج در پیش‌دم‌آوری
اگر مراحل آماده‌سازی اولیه قهوه (پیش‌دم‌آوری) به درستی انجام نشود، ممکن است عطر و طعم نوشیدنی شما خراب شود. خیلی از افراد به خاطر اطلاعات ناکافی یا بی‌دقتی در رعایت جزئیات، در این بخش اشتباه می‌کنند و در نهایت قهوه‌ای با طعم نامطلوب می‌نوشند. در ادامه، رایج‌ترین این اشتباهات و راه‌های جلوگیری از آن‌ها را مرور می‌کنیم.
اگر پیش‌دم‌آوری به شکل نادرست انجام شود، مواد تلخ و ناخوشایند داخل قهوه آزاد می‌شود.
فشار بیش از حد هنگام پیش‌دم‌آوری، باعث می‌شود قهوه به طور یکنواخت عصاره‌گیری نکند و طعم آن نامتعادل شود.
اگر به تفاوت‌های بین انواع قهوه و میزان برشته‌شدن هرکدام توجه نکنید، ممکن است از نتیجه کار راضی نباشید.
پیش‌دم‌آوری و تجربه بهتر قهوه
پیشخیساندن قهوه یک روش آسان ولی بسیار تاثیرگذار است که می‌تواند به شکل قابل توجهی کیفیت نوشیدنی شما را بهتر کند. اگر یاد بگیرید که چطور عوامل مختلف این روش را تنظیم کنید، می‌توانید طعم و بوی فوق‌العاده‌ای از هر فنجان قهوه خود دریافت کنید و از آن نهایت لذت را ببرید.
اگر به این موضوع علاقه دارید، آشنایی با قهوه کلمبیا تروپیکال بوربن مدیرتولز را از دست ندهید.
ممکن است در ابتدا انجام این کار کمی سخت و پیچیده به نظر برسد، اما نگران نباشید. با کمی تمرین و امتحان کردن روش‌های مختلف، به مرور مهارت کافی را به دست می‌آورید و می‌توانید قهوه‌ای خوش‌طعم و منحصربه‌فرد درست کنید.