عناوین اصلی
روش قهوه‌سازی با فشارتاریخچه مختصری از روش دم‌آوری قهوه با فشارانواع قوری‌های مورد استفاده در روش فشاریقهوه‌ساز اسپرسوی برقیموکاپدستگاه قهوه کپسولیتأثیر فشار بر عطر و کیفیت قهوهمقایسه روش‌های فشاری با دیگر شیوه‌های دم‌آورینتیجه پایانی
علاقه به قهوه در میان فرهنگ‌های مختلف جهان عمیقاً وجود دارد. برای بسیاری از افراد، نوشیدن قهوه تنها یک عادت روزانه صبحگاهی نیست، بلکه یک فرصت برای معاشرت و گردهم‌آیی با دوستان، آشنایان، همکاران و دیگران به شمار می‌رود. تنوع طعم‌ها و شیوه‌های گوناگون تهیه قهوه، از دلایل اصلی محبوبیت این نوشیدنی است که هر روش، ویژگی‌های منحصربه‌فردی به آن می‌بخشد.
مقاله 5 دلیلی که کاکائو برای سلامتی شما مفید است حاوی اطلاعات جامعی است.
تهیه و دم‌آوری قهوه با استفاده از روش‌ها و ابزارهای مختلفی انجام می‌شود. اگرچه تعداد این روش‌ها چندان زیاد نیست، اما هرکدام به مقداری مهارت و دانش نیاز دارند. یکی از متداول‌ترین و مهم‌ترین شیوه‌های دم‌آوری قهوه، روش تحت فشار است که به‌ویژه برای تهیه اسپرسو و نوشیدنی‌های برپایه آن بسیار رایج است. در این نوشته با ما همراه باشید تا با این روش جالب برای عصاره‌گیری اسپرسو آشنا شوید.
روش تحت فشار در دم آوری قهوه
برای درست کردن قهوه، مخصوصاً وقتی پای اسپرسو در میان باشد، فشار نقش بسیار مهمی در بیرون کشیدن طعم و عطر قهوه دارد. در روش تحت فشار، همان‌طور که از نامش مشخص است، آب داغ با فشار زیاد از لایه‌ای از قهوه آسیاب‌شده عبور داده می‌شود. این فشار معمولاً بین ۹ تا ۱۵ بار تنظیم می‌شود و باعث می‌شود در زمان کوتاهی، عطر و طعم قهوه به خوبی استخراج شود. با این حال، فشار به تنهایی عمل نمی‌کند، بلکه نتیجه‌ی تعادل بین نیرویی است که به قهوه وارد می‌شود و مقاومتی که قهوه در برابر عبور آب از خود نشان می‌دهد. بنابراین، وقتی درباره فشار صحبت می‌کنیم، فقط فشار پمپ مطرح نیست، بلکه ارتباط آن با عواملی مانند سرعت جریان آب، اندازه ذرات قهوه، نحوه چیدمان قهوه در قیف دستگاه، زمان عصاره‌گیری و دما نیز بسیار مهم است.
مقاله بهترین نکات نگهداری قهوه در منزل حاوی اطلاعات جامعی است.
علاوه بر فشار، دمای آب نیز در این روش اهمیت ویژه‌ای دارد. اگر آب بیش از حد داغ باشد، قهوه طعم تلخی می‌گیرد و اگر آب خیلی سرد باشد، عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود و طعم قهوه ضعیف و کم‌جان خواهد شد.
در این روش، قهوه آسیاب‌شده داخل قیف دستگاه ریخته و با وسیله‌ای به نام تمپر فشرده می‌شود. به این لایه فشرده، پاک می‌گویند. آب داغ با فشار بالا از داخل پاک عبور می‌کند. مدت زمانی که آب داغ با پاک قهوه در تماس است، زمان عصاره‌گیری نامیده می‌شود. زمان مناسب برای عصاره‌گیری بین ۱۰ تا ۲۰ ثانیه است که تأثیر زیادی در کیفیت نهایی قهوه دارد. اگر این زمان از ۲۰ ثانیه بیشتر شود، ممکن است مواد نامطلوبی مانند تانین وارد قهوه شود که توصیه نمی‌شود. یکی از ویژگی‌های جذاب قهوه‌ای که با روش تحت فشار تهیه می‌شود، لایه‌ی کرمایی رنگی است که روی آن تشکیل می‌شود و ظاهر قهوه را زیباتر می‌کند. این لایه که کرما نام دارد، از چربی‌ها و روغن‌های طبیعی دانه قهوه به وجود می‌آید و کیفیت آن به نوع دانه و روش فرآوری قهوه بستگی دارد.
تاریخچه‌ای کوتاه از روش تحت فشار در دم‌آوری قهوه
تاریخچه دم کردن قهوه با فشار، به ابتدای قرن بیستم بازمی‌گردد. اولین دستگاه اسپرسو را یک مهندس ایتالیایی به نام لوئیجی بتزارا در سال ۱۹۰۱ ساخت. هدف او این بود که هم زمان دم کشیدن قهوه را کمتر کند و هم طعمی غلیظ‌تر و پرعطرتر از آن بگیرد. دستگاه او با استفاده از فشار بخار آب، در مدت کوتاهی عصاره قهوه را خارج می‌کرد و نتیجه آن، یک نوشیدنی غلیظ و پرطعم بود. در مقاله‌ای با عنوان «دستگاه اسپرسو چیست؟» به شکل کامل، طرز کار و روش درست کردن قهوه با این دستگاه توضیح داده شده است.
اگر سوالاتی دارید، مقاله چگونه بهترین دانه قهوه عربیکا را انتخاب کنیم؟ به شما کمک خواهد کرد.
در سال‌های بعد، دستگاه‌های اسپرسو مدام بهتر و پیشرفته‌تر شدند. در سال ۱۹۴۸، آکیله گاجا اولین دستگاه اسپرسوی برقی را ارائه کرد که با فشاری یکنواخت و زیاد، قهوه را دم می‌آورد و به این ترتیب، روزبه‌روز بر طرفداران قهوه اسپرسو افزوده شد. با پیشرفت تکنولوژی، روش‌های دیگری مثل آئروپرس و قهوه‌جوش موکا نیز به میدان آمدند و این امکان را برای دوستداران قهوه فراهم کردند تا با کمک فشار، به راحتی در خانه قهوه‌ای غلیظ و خوش‌طعم آماده کنند.
انواع دم‌افزارهای روش تحت فشار
برای درست کردن قهوه، ابزارها و دستگاه‌های مختلفی وجود دارد. بعضی از آنها قیمت کمی دارند و برخی دیگر بسیار گران هستند. نحوهٔ استفاده از بعضی از این وسایل راحت است و از بعضی دیگر سخت‌تر. همچنین هرکدام ویژگی‌های خاص خودشان را دارند. دستگاه‌هایی که برای تهیهٔ قهوه با روش تحت فشار به کار می‌روند، معمولاً به صورت خودکار کار می‌کنند. در ادامه، معروف‌ترین این ابزارها و دستگاه‌ها را می‌شناسیم.
اسپرسوساز برقی
اولین دستگاه اسپرسو در سال ۱۸۲۲ میلادی توسط یک فرد فرانسوی به نام لوئی برنارد رابو اختراع شد. این دستگاه، قهوه را با عبور دادن آب بسیار داغ (نزدیک به نقطه جوش) تحت فشار زیاد از میان پودر قهوه، تهیه می‌کند. نتیجه این فرآیند، یک نوشیدنی غلیظ و پرعطر به نام اسپرسو است.
دو بخش مهم که در همه دستگاه‌های اسپرسو یافت می‌شوند، “گروپ هد” و “پورتافیلتر” هستند. دستگاه‌های معمولی فقط یک گروپ هد دارند، اما مدل‌های حرفه‌ای ممکن است چندین گروپ هد داشته باشند. کار گروپ هد این است که آب تحت فشار را از طریق سوراخ‌های ریز خود به صورت یکنواخت روی پودر قهوه داخل پورتافیلتر پخش کند تا عصاره‌گیری به بهترین شکل انجام شود.
برخی از دستگاه‌های اسپرسو یک “نازل بخار” هم دارند که برای گرم کردن و کف کردن شیر و دیگر مایعات استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها از نظر مکانیسم کار به انواع مختلفی مانند بخار-محور، پیستون-محور، پمپ-محور و پمپ هوا-محور تقسیم می‌شوند. همچنین آنها در دو نوع دستی و خودکار (با درجات مختلف از خودکار بودن) موجود هستند. به دلیل سادگی استفاده از بسیاری از این دستگاه‌ها، درست کردن قهوه اسپرسو در خانه کاری امکان‌پذیر و آسان است.
موکاپات
موکاپات را یک مهندس ایتالیایی به نام لوئیجی دی پونتی طراحی و تولید کرد. او بعدها حق ساخت این دستگاه را به آلفونسو بیالتی فروخت. این قهوه‌ساز به سرعت جای خود را در زندگی روزمره ایتالیایی‌ها باز کرد و به بخشی از فرهنگ آنها تبدیل شد.
طرز کار موکاپات به این صورت است که آب داغ با کمک فشار بخار از داخل پودر قهوه عبور می‌کند و قهوه‌ی خوش‌عطر و آماده را تولید می‌کند. این دستگاه در اندازه‌های مختلفی وجود دارد تا برای خانواده‌های کوچک و بزرگ مناسب باشد.
جنس بدنه موکاپات معمولاً از آلومینیوم است، اما نمونه‌هایی از جنس فولاد ضدزنگ و دیگر آلیاژها نیز در بازار پیدا می‌شود. به طور کلی دو مدل اصلی از این قهوه‌ساز وجود دارد: نوعی که روی اجاق گاز قرار می‌گیرد و نوع دیگری که با برق کار می‌کند.
دستگاه قهوه‌ساز کپسولی
کپسول‌های قهوه برای اولین بار در اواخر دهه ۱۹۸۰ میلادی به دنیا معرفی شدند. این اتفاق زمانی افتاد که شرکت بزرگ نستله اولین دستگاه نسپرسو را ساخت. این کپسول‌ها در واقع ظرف‌های کوچکی از جنس آلومینیوم یا پلاستیک هستند. بعد از اینکه این کپسول‌ها تمیز و ضدعفونی شدند، نوبت به پر کردن آنها می‌رسد. این کار با دستگاه‌های مخصوصی انجام می‌شود. در این مرحله، قهوه‌ی آسیاب شده را دقیقاً وزن می‌کنند و داخل کپسول‌های خالی می‌ریزند و سپس در آن را کاملاً می‌بندند. پودر قهوه‌ای که برای کپسول‌ها استفاده می‌شود، بسیار نرم است. معمولاً در هر کپسول حدود ۷ گرم قهوه قرار می‌گیرد. در زمان بسته‌بندی، از گاز نیتروژن برای پر کردن فضای داخل کپسول استفاده می‌کنند. چون نیتروژن از اکسیژن سنگین‌تر است، اکسیژن را از داخل کپسول خارج می‌کند. این کار باعث می‌شود قهوه برای مدت بیشتری تازه بماند.
برای درست کردن قهوه با این کپسول‌ها، باید یک دستگاه قهوه‌ساز کپسولی داشته باشید. وقتی می‌خواهید قهوه درست کنید، کپسول را داخل دستگاه می‌گذارید. سپس دستگاه از یک طرف سوراخی ایجاد می‌کند تا آب داغ وارد کپسول شود. در طرف دیگر هم چند سوراخ کوچک وجود دارد که مانند یک صافی عمل می‌کنند و فقط قهوه‌ی دم کشیده از آنها خارج می‌شود.
تأثیر فشار در طعم و کیفیت قهوه
فشار نقش کلیدی در درست کردن قهوه دارد و به طور مستقیم روی عطر و مزه آن تأثیر می‌گذارد. وقتی قهوه تحت فشار تهیه می‌شود، عصاره‌گیری سریع‌تر و کامل‌تر انجام می‌شود. در این روش، موادی مثل اسیدها، روغن‌ها و قندهای موجود در قهوه خیلی زود آزاد می‌شوند و در نتیجه، نوشیدنی نهایی طعم و بوی غنی‌تری پیدا می‌کند.
یکی از مهم‌ترین مزایای استفاده از فشار زیاد برای دم کردن قهوه، ایجاد تعادل در میزان ترشی، شیرینی طبیعی و عطرهای گوناگون آن است. فشار بالا باعث می‌شود قهوه دارای کف غلیظ و بافتی لطیف و نرم شود که این ویژگی به خصوص در قهوه اسپرسو به خوبی دیده می‌شود. علاوه بر این، در روش‌های تحت فشار، عطر و طعم اصلی و طبیعی دانه قهوه بهتر حفظ می‌شود و به همین دلیل، این شیوه نزد طرفداران قهوه از محبوبیت زیادی برخوردار است.
مقایسه روش‌های دم‌آوری تحت فشار با سایر روش‌ها
روش دم‌آوری تحت فشار با شیوه‌های دیگر مثل غوطه‌وری تفاوت زیادی دارد. در روش‌هایی مثل V60 و کمکس، آب به آهستگی و بر اثر نیروی جاذبه از داخل پودر قهوه رد می‌شود. این روش‌ها معمولاً زمان بیشتری می‌برند و در نهایت، یک قهوه با طعم ملایم‌تر به دست می‌آید.
در روش غوطه‌وری مثل فرنچ پرس، دانه‌های قهوه مستقیماً با آب در تماس هستند و در نتیجه، نوشیدنی نهایی طعمی غلیظ و پررنگ پیدا می‌کند. با این حال، قهوه‌ای که با این روش درست می‌شود، آن غلظت و کرمای مخصوص اسپرسو را ندارد. اما در روش تحت فشار، عصاره‌گیری از قهوه سریع‌تر انجام می‌شود و نوشیدنی نهایی بافتی نرم و لطیف همراه با کرمای باکیفیت خواهد داشت.
در روش تحت فشار، عطر و طعم‌های ویژه قهوه بهتر خودش را نشان می‌دهد و عطر طبیعی قهوه‌ی خالص عربیکا نیز بهتر حفظ می‌شود؛ چیزی که در بقیه روش‌ها کمتر دیده می‌شود. البته یک نکته منفی درباره این روش، نیاز به دستگاه‌های مخصوص و معمولاً گران‌قیمت است که ممکن است استفاده روزانه از آن را برای بعضی افراد سخت کند.
مقاله رست قهوه چیست و چگونه بهترین رست قهوه را بخریم ؟ حاوی اطلاعات جامعی است.
توصیه می‌شود به مطالعه مقاله قهوه کافئین دار یا قهوه بدون کافئین ؟ ادامه دهید.
توصیه می‌کنیم این مطلب قهوه گرم یا قهوه سرد ؟ را حتماً بخوانید.
نتیجه‌گیری
در این بخش، با ابزارها و دستگاه‌های معمولی که برای درست کردن قهوه با روش فشار استفاده می‌شوند آشنا شدیم. این روش، راهی ساده و تقریباً خودکار برای تهیه قهوه است. همچنین، روی سطح قهوه‌ای که با این روش تهیه می‌شود، لایه‌ای خوش‌رنگ و خامه‌ای شکل می‌گیرد که جلوه زیبایی به آن می‌دهد. انتخاب بهترین وسیله برای شما، بیشتر به نیاز و نحوه استفاده‌تان بستگی دارد. اما در نهایت، هر کدام از این دستگاه‌ها را که انتخاب کنید، نتیجه یک قهوه غلیظ و خوشمزه خواهد بود.