دانه اسپرسو به چه معناست؟ چه نوع دانه قهوه‌ای برای درست کردن اسپرسو بهتر است؟ عربیکا یا ربوستا؟ قهوه با منشأ واحد یا مخلوط؟ تازه بودن دانه چقدر اهمیت دارد؟ تاثیر میزان ریز بودن پودر قهوه بر کیفیت اسپرسو چگونه است؟ کدام نوع برشته‌کاری برای اسپرسو مناسب‌تر است؟
۱. قهوه‌هایی با برشته‌کاری متوسط یا تیره، نتیجه‌ای باثبات‌تر و قابل پیش‌بینی‌تر دارند.
۲. برشته‌کاری تیره، ترکیب بهتری با شیر ایجاد می‌کند.
ثبات یا تنوع؟ انتخاب با شماست.
نتیجه‌گیری
اگر به این موضوع علاقه دارید، قهوه برای لاغری؟ بررسی علمی واقعیت و شایعات را از دست ندهید.
فناوری ساخت قهوه از زمانی که آنجلو موریوندو اولین دستگاه اسپرسو را در سال ۱۸۸۴ میلادی به ثبت رساند، تغییرات زیادی کرده است. این روزها درست کردن قهوه در خانه، آسان‌تر و در دسترس‌تر از گذشته شده، اما انتخاب دانه درست برای اسپرسو، می‌تواند سخت‌تر باشد.
اگر عبارت «دانه اسپرسو» را جست‌وجو کنید، با صدها گزینه مختلف روبرو می‌شوید که روی آن‌ها واژه‌هایی مانند طعم شدید، طعم میوه‌ای، مناسب برای رژیم کتو و موارد مشابه نوشته شده است. اما هیچ‌کدام از این توصیف‌ها تضمین نمی‌کنند که قهوه شما طعم خوبی داشته باشد، تازه باشد یا حتی برای تهیه اسپرسو مناسب باشد.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه نحوه ریختن آب برای دم آوری قهوه.
حقیقت این است که کیفیت دانه قهوه، مهم‌ترین بخش برای درست کردن یک اسپرسوی عالی است. حتی بهترین و پیشرفته‌ترین دستگاه‌های اسپرسو هم نمی‌توانند قهوه بی‌کیفیت را به نوشیدنی خوب تبدیل کنند.
بسیاری از مردم فقط روی دستگاه اسپرسو تمرکز می‌کنند و می‌خواهند بدانند دستگاه اسپرسو چگونه کار می‌کند، در حالی که کیفیت خود قهوه نیز به همان اندازه مهم است. چه یک باریستای حرفه‌ای باشید و چه در خانه قهوه درست می‌کنید، انتخاب نوع دانه قهوه، اندازه آسیاب و تازگی آن، به طور مستقیم بر طعم، بو و کیفیت نهایی قهوه شما اثر می‌گذارد. از اولین جرعه‌ای که می‌نوشید تا طعمی که در دهانتان باقی می‌ماند، همه‌چیز به همین دانه‌های کوچک بستگی دارد.
در ادامه، راهنمای کامل و دقیقی به شما ارائه می‌دهیم تا بتوانید دانه قهوه‌ای که با سلیقه شما هماهنگ است را پیدا کنید و با اعتماد به نفس، هر فنجان اسپرسو را آماده کنید.
دانه اسپرسو دقیقاً چیست؟
اسپرسو در واقع یک نوع دانه قهوه جداگانه نیست. در حقیقت، هیچ دانه مخصوصی به نام “دانه اسپرسو” وجود ندارد. اسپرسو فقط یک روش برای درست کردن قهوه است، نه یک نوع خاص از دانه قهوه. اگر شما یک دستگاه اسپرسوساز و دانه قهوه برشته شده داشته باشید، به راحتی می‌توانید برای خودتان اسپرسو آماده کنید. موضوع به همین سادگی است.
با این حال، بعضی از دانه‌های قهوه طوری انتخاب و برشته می‌شوند که برای روش اسپرسو مناسب‌تر باشند. به این دانه‌ها معمولاً “ترکیب اسپرسو” یا “دانه اسپرسو” می‌گویند. اما حقیقت این است که شما می‌توانید هر نوع دانه قهوه‌ای را با روش اسپرسو دم کنید. حتی از همان ترکیب‌های مخصوص اسپرسو هم می‌توان برای تهیه قهوه معمولی استفاده کرد. اما سوال اینجاست: چرا بعضی از این ترکیب‌ها طعم خوبی ندارند؟
توصیه می‌شود به مطالعه مقاله دم آوری قهوه با کلور ادامه دهید.
دلیل اصلی به روش قدیمی برشته‌کاری مربوط می‌شود. ترکیب‌هایی که برای اسپرسو در نظر گرفته می‌شوند، معمولاً خیلی تیره برشته می‌شوند، تا جایی که طعمی شبیه به سوختگی یا زغال پیدا می‌کنند. برای سال‌ها این فکر وجود داشت که یک اسپرسوی خوب باید طعمی بسیار تلخ و سنگین داشته باشد.
اما این دیدگاه صحیح نیست. یک فنجان اسپرسو می‌تواند طعمی متعادل، گیرا و خوشایند داشته باشد و حتی رایحه‌هایی مانند میوه، گل یا حتی طعم‌های ملایم و ترش مرکباتی در آن احساس شود.
چه دانه‌ی قهوه‌ای برای اسپرسو مناسب‌تر است؟
انواع مختلفی از قهوه وجود دارد و در حال حاضر بیش از ۱۲۰ نوع قهوه شناخته شده در دنیا موجود است که هر کدام عطر، طعم و خصوصیات ویژه خود را دارند. همان‌طور که میان انواع سیب‌ها برخی ترش یا تند هستند و برخی شیرین و پرآب، قهوه‌ها نیز تفاوت‌های مشابهی دارند. شاید شما به قهوه‌هایی که از یک منطقه یا کشور خاص می‌آیند، بیشتر علاقه داشته باشید و این کاملاً به ذائقه شخصی شما بستگی دارد.
با این حال، موضوع فقط به سلیقه شخصی ختم نمی‌شود. ترکیبات درون دانه قهوه نیز مهم هستند. به عنوان مثال، برخی دانه‌ها مقدار قند بیشتری دارند که این ویژگی باعث می‌شود هنگام درست کردن قهوه، عصاره بهتری از آن گرفته شود و در نتیجه طعمی متعادل‌تر و خوشایند‌تر داشته باشد.
اگر در کافه، قهوه‌ای خوردید و طعم آن برایتان جذاب بود، بهترین کار این است که از باریستا بپرسید آن قهوه از کدام منطقه تهیه شده است. معمولاً باریستاها با علاقه این اطلاعات را در اختیارتان می‌گذارند و شما را راهنمایی می‌کنند.
اگر سوالاتی دارید، مقاله V60 یا فرنچ‌پرس؟ کدام روش دمی مناسب شماست؟ به شما کمک خواهد کرد.
البته باید در نظر داشت که روش تهیه اسپرسو، روشی دقیق و حساس است. به همین دلیل، استفاده از دانه‌های قهوه تک‌منشأ که طعم آن‌ها به سرعت تغییر می‌کند، معمولاً انتخاب مناسبی نیست؛ مگر این که بخواهید طعم‌های متنوع و پیچیده‌تری را امتحان کنید.
عربیکا یا ربوستا؟
از بین انواع مختلف قهوه، دو گونه بیشتر از بقیه برای درست کردن اسپرسو کاربرد دارند:
قهوه عربیکا به خاطر طعم نرم و متعادل و رایحه‌های گوناگون و خوشایندش، گزینه محبوب بسیاری از دوستداران قهوه است. این دانه‌ها معمولاً بوی میوه، شکلات یا مغزها را می‌دهند و مقدار کافئین آن‌ها هم کمتر است.
قهوه روبوستا اما مزه‌ای پررنگ‌تر و تلخ‌تر دارد و کافئین بیشتری هم در آن وجود دارد. اگر در مخلوط‌های اسپرسو از مقدار کمی روبوستا استفاده شود، باعث می‌شود لایه کرمای غلیظ‌تری روی اسپرسو تشکیل شود و نوشیدنی نهایی، قدرت بیشتری پیدا کند.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه کالیتا چیست و نحوه دم آوری قهوه با کالیتا.
به همین خاطر، بسیاری از ترکیب‌های تخصصی مانند قهوه ۵۰–۵۰، هر دو نوع قهوه عربیکا و روبوستا را با هم دارند تا هم طعم لطیف عربیکا باقی بماند و هم قدرت و ساختار روبوستا به آن اضافه شود.
قهوه تک خاستگاه یا ترکیبی؟
قهوه با منشأ واحد یا تک خاستگاه، به قهوه‌ای گفته می‌شود که از یک منطقه یا حتی یک مزرعه مشخص به دست آمده است. این نوع قهوه‌ها طعم‌هایی کاملاً ویژه و خاص دارند که ویژگی‌های آب‌وهوا و خاک همان منطقه را نشان می‌دهند. اگر دوست دارید یک مزه متفاوت و خاص را تجربه کنید، این نوع قهوه می‌تواند برایتان گزینه جالبی باشد.
در مقابل، قهوه‌های ترکیبی از مخلوط دانه‌های قهوه از مناطق مختلف درست می‌شوند تا یک طعم متعادل و یکدست ارائه دهند. هدف از این ترکیب‌ها، ایجاد یک هماهنگی در طعم است که هم به تنهایی خوب باشد و هم وقتی با شیر یا در یک نوشیدنی مخلوط استفاده می‌شود، طعم مطبوعی داشته باشد. معمولاً بیشتر قهوه‌فروشی‌ها و برندهای معروف از این روش برای تولید قهوه استفاده می‌کنند.
برای اطلاعات بیشتر، به مقاله چرخه عمر دانه های قهوه مراجعه کنید.
تازگی دانه قهوه چقدر مهم است؟
هرچه دانه‌های قهوه تازه‌تر باشند، اسپرسوی بهتری خواهید داشت. اگر می‌خواهید در خانه اسپرسو درست کنید، بهتر است از دانه‌هایی استفاده کنید که بین ۷ تا ۲۱ روز از برشته‌شدنشان گذشته باشد.
علت این موضوع، وجود چیزی به نام «کرِما» است. کرِما همان لایه خامه‌ای و طلایی‌رنگی است که روی فنجان اسپرسو دیده می‌شود. این لایه زمانی به وجود می‌آید که آب داغ با دانه‌های قهوه تازه برخورد کند و گاز دی‌اکسیدکربن داخل آن‌ها را آزاد کند. کرِما نه‌تنها ظاهر زیبایی به اسپرسو می‌دهد، بلکه باعث غنی‌تر شدن طعم آن نیز می‌شود.
اگر اسپرسو کرِما نداشته باشد، بیشتر شبیه یک نوشیدنی تلخ و غلیظ خواهد بود. با گذشت زمان، دانه‌های قهوه گاز خود را از دست می‌دهند و دیگر آن لایه خامه‌ای تشکیل نمی‌شود. بنابراین اگر دانه‌های تازه خریداری می‌کنید، سعی کنید در همان بازه زمانی طلایی از آن‌ها استفاده کنید تا طعم واقعی و کیفیت بالای اسپرسو را حس کنید.
نقش درجه آسیاب در کیفیت اسپرسو
برای درست کردن یک اسپرسوی عالی، اندازه ذرات پودر قهوه خیلی مهم است. وقتی پودر قهوه نرم‌تر باشد، آب راحت‌تر و سریع‌تر مواد داخل آن را بیرون می‌کشد. این ویژگی برای روش اسپرسو ایده‌آل است، چون در این روش آب با فشار بالا و در زمان کم از داخل قهوه رد می‌شود.
اگر اندازه پودر قهوه را درست انتخاب کنید، در همان زمان کوتاه، بهترین و خالص‌ترین طعم از دانه‌های قهوه گرفته می‌شود. اما اگر پودر خیلی نرم یا خیلی درشت باشد، نتیجه خوب نخواهد بود.
نوع دستگاهی که با آن اسپرسو درست می‌کنید، تعیین می‌کند که چه اندازه‌ای برای پودر قهوه مناسب است:
دستگاه‌های معمولی خانگی: برای این دستگاه‌ها بهتر است پودر قهوه بسیار نرم، در اندازه دانه‌های نمک، باشد.
دستگاه‌های اهرمی (Lever): در این مدل‌ها، بهتر است پودر قهوه کمی درشت‌تر از حالت عادی باشد، چون فشار آب به صورت دستی کنترل می‌شود.
دستگاه‌های تمام‌خودکار: این دستگاه‌ها به پودر قهوه با اندازه متوسط تا ریز نیاز دارند. اگر پودر خیلی نرم باشد، ممکن است مسیر آب بسته شود یا قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شود.
دستگاه‌هایی با فیلترهای فشرده: در این موارد می‌توانید از پودر کمی درشت‌تر استفاده کنید، بدون اینکه کیفیت قهوه کم شود.
اگر از دستگاه‌های کوچک یا مدل‌هایی استفاده می‌کنید که آسیاب داخلی ندارند، بهتر است از اول قهوه‌ای بخرید که از قبل برای اسپرسو آسیاب شده است. شاید لازم باشد چند برند مختلف را آزمایش کنید تا ببینید کدام یک با دستگاه شما بهتر جواب می‌دهد.
چه نوع رُستی برای اسپرسو مناسب‌تر است؟
در واقع، شما می‌توانید اسپرسو را با هر نوع قهوه‌ای درست کنید؛ فرقی نمی‌کند که قهوه برشته‌شده (رُست) آن روشن باشد، یا متوسط، یا تیره. همین‌طور می‌توانید از قهوه‌هایی که از یک منطقه خاص می‌آیند (تک‌خاستگاه) استفاده کنید یا از مخلوط چند نوع قهوه (ترکیبی). وقتی روی بسته‌بندی قهوه نوشته شده “دانه اسپرسو” یا “ترکیب اسپرسو”، یعنی شرکت سازنده آن قهوه را مخصوص درست کردن اسپرسو آماده کرده است. اما به طور کلی، قهوه‌هایی که برشتگی متوسط تا تیره دارند، معمولاً انتخاب مطمئن‌تر و بهتری برای تهیه یک اسپرسوی خوب هستند. دلیلش چیست؟
دو دلیل مهم و اساسی در اینجا مطرح است:
**اول:**
گاهی اوقات، ما به اشتباه فکر می‌کنیم که یک اتفاق یا یک چیز، دلیل اصلی یک مشکل است. در حالی که در واقعیت، اینطور نیست و دلیل اصلی چیز دیگری است. این شبیه به این است که تصور کنیم سردی هوا باعث یخ زدن آب شده، در حالی که دلیل واقعی، پایین آمدن دما تا زیر صفر است. ما باید مراقب باشیم که علت واقعی را با چیزی که فقط در کنار آن قرار دارد اشتباه نگیریم.
**دوم:**
حتی اگر یک چیز، دلیل واقعی یک مشکل باشد، ممکن است ما نتوانیم برای حل آن کاری انجام دهیم. در این شرایط، بهتر است به جای تمرکز روی چیزی که کنترلی بر آن نداریم، روی جنبه‌هایی که می‌توانیم تغییر دهیم وقت بگذاریم. برای مثال، اگر باران شدیدی باریده و ما خیس شده‌ایم، به جای عصبانیت از باران (که کنترلی روی آن نداریم)، می‌توانیم به فکر پیدا کردن یک سایه‌بان یا تعویض لباس‌هایمان باشیم.
۱. قهوه با رُست متوسط یا تیره، نتیجه‌ای پایدارتر و قابل پیش‌بینی‌تر دارد
قهوه‌های برشته‌شده روشن، معمولاً طعمی تُند و اسیدی دارند و این ویژگی‌ها در یک اسپرسوی خالص، ممکن است برای همه دلچسب نباشد. از سوی دیگر، وقتی این نوع قهوه را در نوشیدنی‌های ترکیب‌شده با شیر استفاده می‌کنیم، طعم متمایز آن کمتر به چشم می‌آید و در ترکیب با شیر، گاهی اوقات کاملاً محو می‌شود.
برای مطالعه بیشتر، به دم آوری قهوه با دستگاه قهوه ساز کپسولی سری سر بزنید.
مقاله دم آوری قهوه با کمکس CHEMEX حاوی اطلاعات جامعی است.
۲. رُست تیره، همراه بهتری برای شیر است
وقتی طعم‌های غنی مانند شکلات، کارامل یا انواع آجیل با شیر مخلوط می‌شوند، نوشیدنی خوشمزه و متعادلی ایجاد می‌کنند. اگر در کنار این‌ها رایحه‌های ملایمی مانند بوی میوه یا گل نیز وجود داشته باشد، نوشیدنی نهایی لذیذتر و جذاب‌تر خواهد شد.
ثبات یا تنوع؟ تصمیم با شماست
قبل از اینکه نوع قهوه‌تان را انتخاب کنید، خوب است از خود بپرسید: چه انتظاری از یک فنجان اسپرسو دارید؟ آیا یک طعم همیشگی و ثابت می‌خواهید که هر روز مثل هم باشد؟ یا ترجیح می‌دهید تجربه‌ای تازه و خاص داشته باشید، حتی اگر زمان و دقت بیشتری از شما بگیرد؟
اغلب افراد دوست دارند اسپرسویشان همیشه طعمی آشنا و قابل پیش‌بینی داشته باشد؛ ترکیبی متعادن با رگه‌هایی کلاسیک و در عین حال کمی عمیق‌تر. به همین خاطر است که بسیاری از قهوه‌های مخلوط و آماده، به گونه‌ای تولید می‌شوند که هم طعم پایداری ارائه دهند و هم به راحتی پیدا شوند.
اما اگر شما از چشیدن طعم‌های جدید لذت می‌برید و دوست دارید مرحله‌ی درست کردن قهوه را به یک تجربه تبدیل کنید، بهتر است سراغ قهوه‌های خاص بروید؛ مثل قهوه‌های تک‌منطقه‌ای یا مخلوط‌های محدود. این نوع قهوه‌ها ممکن است طعم‌هایی متفاوت و حتی غیرمنتظره داشته باشند، اما اگر با حوصله و دقت آماده شوند، نتیجه‌ای فوق‌العاده و به‌یادماندنی خواهند داشت.
جمع‌بندی
برای انتخاب قهوه، هیچ قانون سفت و سختی وجود ندارد. نکته مهم این است که دانه‌های باکیفیت را از جایی مطمئن تهیه کنید، جایی که به کیفیت پایدار محصول اهمیت می‌دهند و از همه مهم‌تر، قهوه‌ای باشد که طعمش را واقعاً دوست دارید.
اطلاعات جامع‌تری در مورد این موضوع را در دم آوری قهوه با دستگاه دریپ کافی پیدا کنید.
اگر شما هم از آن افرادی هستید که با دقت زیاد قهوه را انتخاب می‌کنید، بهتر است به استانداردهای کشت و روش فرآوری دانه‌ها توجه کنید. دانه‌هایی که رنگ یکدست و فرآوری تمیزی دارند و امتیاز حسی بالایی (ترجیحاً بالای ۸۰) کسب کرده‌اند، معمولاً نشان‌دهنده کیفیت خوب قهوه هستند.
برای اینکه بتوانید قهوه‌ای پیدا کنید که کاملاً با سلیقه شما جور باشد، باید انواع طعم‌ها را امتحان کنید. هر فنجان قهوه از یک منطقه جدید، فرصتی است برای آشنایی بیشتر با دنیای عطر و طعم‌ها. این کار نه‌تنها باعث می‌شود در آینده انتخاب‌های بهتری داشته باشید، بلکه لذت نوشیدن قهوه را نیز برای شما بیشتر می‌کند.