دمای مناسب برای دم آوری قهوه با فرنچ پرس و طرز تهیه

چرا دمای آب برای درست کردن قهوه مهم است؟
دمای مخلوط آب و قهوه (دمای ترکیبی)
چطور در روش‌های خیساندن، آب گرم می‌ماند؟
بهترین دما برای درست کردن قهوه با فرنچ پرس چه دمایی است؟

طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس
وسایل و مواد لازم
آماده کردن دانه‌های قهوه
آماده کردن فرنچ پرس
گرم کردن آب
ریختن قهوه در فرنچ پرس
مرحله دم کشیدن قهوه
فشار دادن پیستون
نوشیدن قهوه

توصیه می‌شود به مطالعه مقاله گواهینامه های قهوه ادامه دهید.

مدت زیادی است که بسیاری از افراد پیشنهاد می‌دهند برای درست کردن قهوه، مخصوصاً با روش‌هایی مانند V60، از آب خیلی داغ استفاده کنید. منظور از آب داغ، آبی است که نزدیک به جوش، یعنی حدود ۹۸ درجه سانتی‌گراد، رسیده باشد. برای اندازه‌گیری دقیق این دما، به دماسنج یا کتری‌ای که دمای آب را نشان می‌دهد نیاز دارید.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه قهوه بولیوی چیست و معرفی بهترین روش دم آوری قهوه تخصصی بولیوی.

در صورت علاقه‌مندی، مطلب حجم آب بلومینگ چه تاثیری بر دم آوری قهوه دارد؟ را از دست ندهید.

اما امروزه که روش‌های خیساندن قهوه محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند، پیشنهادها برای دمای آب هم بسته به نوع روش، متفاوت شده است. بعضی روش‌ها مانند سایفون یا قهوه‌جوش ترک، به آب با دمای بسیار بالا نیاز دارند و این ویژگی خاص آن‌هاست. اما برای روش‌های خیساندن مثل فرنچ پرس، معمولاً توصیه می‌شود از آبی با دمای کمتر نسبت به روش‌های چکه‌ای استفاده کنید. مثلاً برای فرنچ پرس، دمای حدود ۹۴ درجه سانتی‌گراد بسته به مقدار قهوه، مناسب به نظر می‌رسد.

شاید این توصیه کمی عجیب باشد، چون بعضی افراد فکر می‌کنند قهوه فرانسه نوع خاصی از قهوه است، در حالی که در واقع این روشی برای دم کردن قهوه‌های تخصصی است. از آنجا که زمان دم کشیدن در فرنچ پرس طولانی‌تر است، ممکن است گرمای آب زودتر از دست برود. با این حال، مانند هر توصیه دیگری، بهتر است اول به سلیقه و طعم مورد علاقه خودتان توجه کنید و سپس دمای آب را در روش‌های مختلف آزمایش کنید. در کل، امتحان کردن دمای پایین‌تر در فرنچ پرس می‌تواند نتیجه بهتری داشته باشد.

چرا دما در دم‌آوری قهوه اهمیت دارد؟

یک نکته بسیار مهم در درست کردن قهوه این است که هرگز از آب در حال جوشیدن استفاده نکنید. شاید شما هم شنیده باشید که آب جوش می‌تواند قهوه را بسوزاند یا طعمی تلخ به آن بدهد. بر همین اساس، انجمن تخصصی قهوه (SCA) پیشنهاد می‌کند که برای دم کشیدن قهوه، از آبی با دمای بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد استفاده کنید. این انجمن حتی دمای ۹۲ تا ۹۴ درجه را به عنوان نقطه شروع خوبی برای چشیدن طعم واقعی قهوه معرفی می‌کند.

وقتی از آب خیلی داغ استفاده می‌کنید، ممکن است طعم‌های نامطبوعی در قهوه به وجود بیاید. هر چه آب داغ‌تر باشد، برخی مواد موجود در قهوه – مانند ترکیباتی به نام پیریدین‌ها – بیشتر آزاد می‌شوند و باعث می‌شوند قهوه طعمی سوخته، تند و تلخ پیدا کند. با این حال، بسیاری از کارشناسان نوشیدن قهوه، استفاده از آب با دمای بالاتر را برای روش‌های قهوه‌سازی چکه‌ای (مانند دستگاه‌های فیلتری) مناسب می‌دانند. دلیل این موضوع ممکن است این باشد که امروزه بسیاری از شرکتها، قهوه را به صورت ملایم‌تر برشته می‌کنند و کیفیت و استانداردهای برشته‌کاری نیز بهتر شده است. همچنین، روش‌های جدید و متنوعی برای دم کردن قهوه ابداع شده که باعث یکدست شدن طعم آن می‌شوند و از ایجاد طعم سوختگی ناشی از عصاره‌گیری بیش از حد جلوگیری می‌کنند.

در مقابل، استفاده از آب با دمای پایین‌تر معمولاً باعث افزایش طعم ترشی (اسیدیته) در قهوه می‌شود. اگرچه دم کردن قهوه با آب خنک‌تر ممکن است از تلخی آن بکاهد، اما نبودِ تلخی در قهوه‌ی دم‌کشیده معمولاً نشان می‌دهد که طعم قهوه از عمق و پیچیدگی کمتری برخوردار است.

دمای مایع بینابینی (Slurry Temperature)

در روش قهوه‌ریزی چکه‌ای، چیزی که باید اندازه بگیریم دمای آب داخل کتری نیست، بلکه دمای مخلوط قهوه و آب درون دستگاه است. این دما را دمای مایع بینابینی می‌نامیم. چون آب داغ به آرامی روی قهوه سرد ریخته می‌شود و این مخلوط مدام در حال از دست دادن حرارت است، دمای مایع بینابینی همیشه کمتر از دمای آب داخل کتری خواهد بود. این موضوع یکی از تفاوت‌های اصلی روش چکه‌ای با روش دم‌آوری دسته‌ای (Batch Brew) محسوب می‌شود. در روش دسته‌ای، دستگاه بزرگ‌تر و عایق‌بندی شده است و به همین دلیل دمای مایع بینابینی بالاتر باقی می‌ماند.

بررسی‌ها نشان می‌دهد که در روش دسته‌ای، اختلاف دما بسیار کمتر است. در آزمایشی که دمای مایع بینابینی در روش چکه‌ای بررسی شد، دمای آب در کتری ۹۶ درجه سانتی‌گراد بود. بعد از مرحله بلوم (Bloom)، مقدار زیادی آب داغ یکباره به مخلوط اضافه شد تا دمای مایع بینابینی تا حد ممکن بالا برود. با این وجود، حتی در این شرایط هم دمای مایع بینابینی از ۹۰ درجه سانتی‌گراد فراتر نرفت و در بیشتر مدت زمان دم‌آوری، این دما پایین‌تر از آن باقی ماند.

نتایج به‌دست‌آمده را با اندازه‌گیری‌های گویلِم دیویس، قهرمان جهانی بارستا، مقایسه کنید. او این آزمایش را هنگام دم‌آوری قهوه با روش غوطه‌وری در یک دوره جدید انجام داده است. وقتی قهوه را با فرنچ پرس یک لیتری و با آبی که دمای آن ۹۷ درجه سانتی‌گراد است دم می‌آوریم (مشابه دمای آب در روش چکه‌ای)، دمای مایع داخل قهوه تا نزدیک به ۵ دقیقه بالای ۹۰ درجه باقی می‌ماند. پس از شکسته شدن لایه رویی قهوه، دما به سرعت پایین می‌رود و بعد از آن نیز با سرعت بیشتری کاهش پیدا می‌کند. اما در همان پنج دقیقه اول که بخش عمده‌ای از عصاره‌گیری اتفاق می‌افتد، دمای مایع درون قهوه بسیار بیشتر از دمای مشابه در روش چکه‌ای است.

این آزمایش نشان می‌دهد که اگر می‌خواهید طعم قهوه‌ای شبیه به قهوه دستگاه چکه‌ای داشته باشید، می‌توانید از یک فرنچ پرس یک لیتری استفاده کنید. برای این کار، کافی است آب را با دمایی کمی خنک‌تر از حالت معمول با پودر قهوه مخلوط کنید.

چگونه آب در روش دم‌آوری غوطه‌وری داغ می‌ماند؟

این آزمایش دو دلیل مهم دیگر را نشان می‌دهد که چرا در روش غوطه‌وری، دمای مایع داخل قهوه بیشتر از روش چکه‌ای است.

توصیه می‌شود به مطالعه مقاله راهنمایی ساده برای درک چشایی قهوه ادامه دهید.

نخست، اندازه قوری فرنچ پرس نقش زیادی در حفظ گرما دارد. در این آزمایش، وقتی قهوه در یک دستگاه کوچک با گنجایش ۵۰۰ میلی‌لیتر دم می‌آید، آب با سرعت بیشتری سرد می‌شود. دلیلش این است که گرما بیشتر از سطح قهوه و از راه تبخیر از دست می‌رود. وقتی دستگاه کوچک باشد اما سطح تبخیر تقریباً یکسان باشد، حجم کمتری آب داریم که سریع‌تر خنک می‌شود.

دوم، لایه رویی قهوه که پس از ریختن آب تشکیل می‌شود، در روش غوطه‌وری مانند یک پتو عمل کرده و گرما را درون قوری نگه می‌دارد. اما وقتی بعد از پنج دقیقه این لایه هم زده می‌شود، دمای آب ناگهان افت می‌کند و پس از آن، سرعت سرد شدن بیشتر می‌شود.

در اینجا می‌توانید اطلاعات کامل‌تری درباره قهوه اکوادور چیست و بهترین روش دم آوری قهوه تخصصی اکوادور بیابید.

این دو عامل در روش چکه‌ای دقیقاً برعکس عمل می‌کنند. در آن روش، آب به آرامی و پیوسته اضافه شده و همیشه از دستگاه خارج می‌شود. به همین دلیل، دمای مایع درون قهوه همیشه کمتر از روش غوطه‌وری خواهد بود.

دمای ایده‌آل برای دم کردن قهوه با فرنچ پرس چیست؟

همانطور که گفته شد، میزان گرمایی که در روش‌های دم‌آوری قهوه که در آن قهوه برای مدتی در آب خیس می‌خورد (مثل فرنچ پرس) از دست می‌رود، به اندازه و شکل ظرفی که استفاده می‌کنید بستگی دارد. همچنین، جنس فرنچ پرس هم نقش مهمی در حفظ دمای آب و کیفیت طعم قهوه دارد.
به همین دلیل، نمی‌توان یک دمای ثابت و ایده‌آل برای همه انواع دستگاه‌های دم‌آوری معرفی کرد. در عوض، بهتر است با آزمودن دمای‌های مختلف، به طعم دلخواه و مناسب خود برسید.
آزمایش‌هایی که در این مقاله به آن‌ها اشاره شده، نشان می‌دهند که چرا استفاده از دمای پایین‌تر آب—به‌ویژه در روش‌های غوطه‌وری مثل فرنچ پرس—می‌تواند نتیجه بهتری داشته باشد. این روش، یکی از آسان‌ترین راه‌ها برای درست کردن قهوه برای چند نفر در یک زمان است. فقط توجه داشته باشید که هر چه ظرف بزرگ‌تر باشد، برای رسیدن به نتیجه مشابه، باید از آبی با دمای پایین‌تر استفاده کنید.

طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس

درست کردن قهوه با فرنچ پرس، یک راه ساده و پرطرفدار برای به دست آوردن عطر و طعم فوق‌العاده از دانه‌های قهوه است. این روش به شما اجازه می‌دهد تا به راحتی روی غلظت، مزه و کیفیت نوشیدنی‌تان کنترل داشته باشید. در ادامه، مراحل آماده کردن یک قهوه خوشمزه و خوش‌عطر با فرنچ پرس را با هم مرور می‌کنیم.

توصیه می‌کنیم حتماً مقاله اشتباهات رایج در دم آوری قهوه در خانه را مطالعه کنید.

مواد و وسایل لازم

برای تهیه قهوه با فرنچ پرس به این وسایل نیاز دارید:

– یک فرنچ پرس در اندازه مناسب (معمولاً برای هر ۲۴۰ میلی‌لیتر آب، یک فرنچ پرس ۳۵۰ میلی‌لیتری کافی است)
– دانه‌های قهوه تازه که هنوز آسیاب نشده‌اند (پودر قهوه باید درشت یا متوسط آسیاب شده باشد)
– آب سالم و بدون بو (ترجیحاً از آب تصفیه شده استفاده کنید)
– یک کتری یا وسیله‌ای برای گرم کردن آب
– مقدار مناسب قهوه (برای هر فنجان ۲۴۰ میلی‌لیتری، حدود ۱۴ تا ۱۶ گرم قهوه لازم است)
– یک ترازو برای سنجش دقیق مواد (در صورت تمایل به اندازه‌گیری دقیق)

آماده‌سازی دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه را دقیقاً قبل از درست کردن، آسیاب کنید. برای استفاده در فرنچ پرس، پودر قهوه باید دانه‌های درشت و هم‌شکلی داشته باشد. اگر قهوه بیش از حد نرم آسیاب شود، طعم تلخی خواهد گرفت و اگر دانه‌های آن بیش از اندازه درشت باشد، طعم و عطر قهوه به خوبی خارج نخواهد شد.

آماده کردن فرنچ پرس

برای گرفتن بهترین نتیجه، پیش از درست کردن قهوه، فرنچ پرستان را کمی با آب جوش گرم کنید. این کار باعث می‌شود وقتی آب را برای دم کشیدن قهوه اضافه می‌کنید، دمای آن ثابت بماند و قهوه‌تان بهتر دم بکشد.

آماده‌سازی آب

آب را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۹۴ درجه برسد. اگر کتری شما دماسنج ندارد، می‌توانید صبر کنید تا آب کاملاً بجوشد. سپس آن را از روی گاز بردارید و حدود نیم دقیقه منتظر بمانید تا از شدت گرمای آن کمی کاسته شود و به دمای مناسب برسد.

ریختن قهوه در فرنچ پرس

میزان مناسبی از پودر قهوه که معمولاً پیشنهاد می‌شود، داخل قهوه‌ساز فرنچ پرس بریزید. اگر طعم غلیظ‌تر و پررنگ‌تری دوست دارید، می‌توانید مقداری پودر قهوه‌ی بیشتری اضافه کنید. بعد از ریختن پودر قهوه در ظرف، آن را به‌صورت یکسان در کف فرنچ پرس پخش کنید.

دم آوری قهوه

آب گرم را به نرمی روی پودر قهوه بریزید. اول، کمی آب اضافه کنید و قهوه را هم بزنید تا تمام ذرات آن خیس بخورند (این مرحله را “بلومینگ” یا “انبساط” می‌نامند). بعد، باقی مانده آب را به تدریج اضافه کنید.
درپوش فرنچ پرس را بگذارید، اما پیستون را فشار ندهید؛ بگذارید قهوه برای چند دقیقه در آب باقی بماند. معمولاً زمان مناسب برای دم کشیدن قهوه در فرنچ پرس بین ۴ تا ۵ دقیقه است. اگر طعم ملایم‌تر را می‌پسندید، ۴ دقیقه کافی است و اگر نوشیدنی غلیظ‌تر و پررنگ‌تر دوست دارید، ۵ دقیقه مناسب خواهد بود.

فشار دادن پیستون

پس از اتمام زمان لازم برای دم کشیدن قهوه، به آرامی دسته فرنچ پرس را پایین بیاورید تا پودر قهوه کاملاً از نوشیدنی جدا شود. با این کار، یک قهوه صاف و بدون ذرات اضافی خواهید داشت.

نوشیدن قهوه

پس از دم کشیدن قهوه، آن را مستقیماً در فنجان بریزید و از عطر و طعم دلپذیرش بهره ببرید. اگر تمایل داشتید، می‌توانید با افزودن مقداری شیر، شکر یا خامه، نوشیدنی خود را مطابق سلیقه‌تان تغییر دهید؛ اما به خاطر داشته باشید که در این روش، معمولاً طعم اصلی و خالص قهوه مورد توجه است و اضافه کردن چاشنی‌های دیگر چندان مرسوم نیست.