آشنایی با انواع ماهی های خاویاری
ماهیان خاویاری که با نام استورژن شناخته می‌شوند و جزو خانواده تاسماهیان هستند، از جمله موجودات آبزی نادری به شمار می‌روند که تاریخی بسیار کهن ـ مربوط به دوره ژوراسیک ـ دارند؛ آنها در طول این زمان طولانی، تغییرات زیادی را پشت سر گذاشته‌اند تا به شکل امروزی درآمده‌اند. در سراسر جهان، ۲۷ گونه و زیرگونه از ماهیان خاویاری وجود دارد که پنج مورد از آنها در دریای خزر زندگی می‌کنند. این دریا به تنهایی محل زندگی ۹۳ درصد از ماهیان خاویاری جهان است.
با این حال، ارزش این ماهیان نزد مردم، بیشتر به خاطر تخم آن است تا گوشتش. شهرت خاویار نیز به خاطر همان دانه‌های سیاه و درخشانش است. تخم خاویار یکی از لوکس‌ترین مواد غذایی برای صبحانه به شمار می‌رود. بعضی افراد آن را به صورت خام یا همراه با تخم‌مرغ و زرده می‌خورند و برخی دیگر آن را با سبزیجات معطر، نان و کره سرو می‌کنند.
اما برخی از طرفداران واقعی خاویار معتقدند که اضافه کردن هر چیز دیگری به آن، یک اشتباه بزرگ است. آنها می‌گویند خاویار را باید به خاطر عطر تند، طعم گس و شورش دوست داشت.
خاویار غذایی بسیار پرانرژی و دارای کالری بالایی است و انواع مختلفی مانند خاویار طلایی، قرمز و سیاه دارد که در این میان، خاویار سیاه از ارزش و اعتبار ویژه‌ای برخوردار است.
انواع ماهی خاویار
ماهی‌های خاویاری که به آنها تاسماهیان هم می‌گویند، در دو گروه اصلی به نام‌های «آسیپنسر» (Acipenser) و «هوسو» (Huso) قرار می‌گیرند.
گروه آسیپنسر خود شامل شش گونه مختلف است:
* قره‌برون (Acipenser Persicus)
* چالباش (Acipenser GueldenStaedtii)
* شیپ (Acipenser Nudiventris)
* ازون‌برون یا سوروگا (Acipenser Stellatus)
* بری (Acipenser Baerii)
* آمور استورژن (Acipenser Schrenckii)
در بین این گونه‌ها، سه نوع «قره‌برون»، «چالباش» و «شیپ» به نام تاس‌ماهی یا آسترا (Asetra) معروف هستند.
گروه هوسو نیز فقط دو گونه دارد:
* بلوگا (Huso Huso)
* کالوگا (Huso Dauricus)
در ادامه به توضیح هر یک از این ماهی‌های خاویاری می‌پردازیم:
**قره‌برون**
اسم این ماهی به معنای «بینی سیاه» است و به خاطر شکل ظاهری‌اش این نام را روی آن گذاشته‌اند. این ماهی بهترین نوع تاس‌ماهی در دنیا شناخته می‌شود که اخیراً به عنوان یک گونه کاملاً مستقل پذیرفته شده و جالب است که یکی از ماهی‌های بومی ایران نیز محسوب می‌شود.
گوشت قره‌برون سفیدرنگ است و در مقایسه با دیگر گونه‌ها، چربی کمتری دارد. خاویار خوشمزه‌ی آن، محبوبیت این ماهی را بسیار افزایش داده است. رنگ خاویار آن از زرد طلایی تا قهوه‌ای پررنگ متغیر است و تولید آن در شرایط مختلف، بین ۸ تا ۱۰ سال طول می‌کشد. اگر این خاویار در بهترین شرایط ممکن تولید شود، طعمی شبیه به گردوی تازه خواهد داشت.
چالباش
اسم این ماهی هم به خاطر شکل ظاهری‌اش انتخاب شده و معنی آن «سری گود افتاده» است. این ماهی خیلی وقت‌ها شبیه به قره‌برون است و فقط در چند چیز با آن فرق دارد: گوشتش زردتر است و مزه‌اش در مقایسه با قره‌برون ملایم‌تر است.
ماهی شیپ نام خود را از عنوان لاتین و علمی‌اش گرفته است. این ماهی ویژگی‌هایی شبیه به دیگر انواع تاسماهیان مانند قره‌برون دارد، اما دو تفاوت اصلی با آنها وجود دارد: اول اینکه این گونه به دلایل اقتصادی پرورش داده نمی‌شود و دوم اینکه دانه‌های خاویار آن ریزتر و کوچک‌تر هستند.
این ماهی با نام “دماغ دراز” شناخته می‌شود. رنگ بدن آن می‌تواند از خاکستری کمرنگ تا خاکستری پررنگ و گاهی حتی سیاه باشد. این ماهی به صورت پرورشی تولید نمی‌شود. خاویار آن دانه‌های ریزی دارد و مزه‌ای بسیار خوشمزه است. برای به دست آوردن این خاویار، باید حدود ۶ تا ۸ سال صبر کرد.
ماهی بِری هم مانند بعضی ماهی‌های دیگر، نامش را از اسم لاتین خود گرفته است. این ماهی بعد از حدود چهار سال می‌تواند خاویار تولید کند و خاویار آن از ریزترین انواع موجود است. رنگ خاویار بِری از خاکستری پررنگ تا سیاه دیده می‌شود. زیستگاه اصلی این ماهی، آب‌های شمال روسیه است و چون در زمان نسبتاً کوتاهی خاویار می‌دهد، گزینه‌ای مناسب برای پرورش در مزرعه‌های ماهی به شمار می‌رود.
ماهی آمور استورژن که با نام شرینکی نیز شناخته می‌شود، آخرین نسل از ماهیان خانواده آسیپنسر به شمار می‌رود. این ماهی بومی کشور چین است و برای تولید خاویار باید بین شش تا هفت سال پرورش داده شود. از آمیزش این ماهی با ماهی کالوگا، گونه‌ی جدیدی به نام Dauricus Schrenckii پدید آمده است.
ماهی بلوگا که در ایران به نام فیل‌ماهی شناخته می‌شود، بزرگ‌ترین و ارزشمندترین نوع ماهی خاویاری به شمار می‌رود. خاویار این ماهی، از همه انواع دیگر کمیاب‌تر و گران‌قیمت‌تر است.
این ماهی می‌تواند تا ۸۰ سال عمر کند، وزنش به یک تن برسد و درازای آن به ۶ متر نیز برسد.
ماهی بلوگا پس از هر بار تخم‌ریزی، حدود دو سال بعد دوباره تخم‌گذاری می‌کند.
خاویار این ماهی، بین ۱۰ تا ۱۵ درصد از وزن کل بدنش را تشکیل می‌دهد.
برای تولید خاویار در محیط پرورشی، باید حدود ۱۲ سال منتظر ماند.
رنگ خاویار بلوگا هم بسیار متنوع است و از خاکستری روشن تا خاکستری تیره و حتی سیاه دیده می‌شود.
ماهی کالوگا عضوی از خانواده تاسماهیان است که بسیار شبیه به ماهی بلوگا می‌باشد، اما شکل ظاهری آن بیشتر به ماهی‌های آسترا نزدیک است. این ماهی در رودخانه آمور در کشور چین زندگی می‌کند و همانطور که پیش‌تر اشاره شد، از این گونه، نژادهای دورگه نیز به وجود آمده‌اند.
طرز تهیه ماهی های خاویاری
خاویار بدون هیچ افزودنی، لوکس‌ترین و مجلل‌ترین صبحانه در سراسر جهان به شمار می‌آید. خیلی از مردم آن را به صورت خام یا با زرده تخم‌مرغ و پیاز ریز شده می‌خورند. بعضی‌ها هم فقط مقدار بسیار کمی از آن را، همراه با سبزی‌های معطر یا یک تکه نان و کره مصرف می‌کنند. عده‌ای از طرفداران خاویار ترجیح می‌دهند آن را سرد و با قاشق کوچک و بدون نان نوش‌جان کنند. برخی، عطر تند و طعم شور آن را بسیار می‌پسندند، هرچند ممکن است این طعم و بو برای خیلی‌ها خوشایند نباشد.
همانطور که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه معروف‌تر است، خاویار قرمز در مناطق سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. اگرچه خاویار قرمز از نوع سیاه آن ارزان‌تر است، ولی از نظر طعم و ارزش غذایی، چیزی از آن کم ندارد. هر دو نوع خاویار قرمز و سیاه در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه پیدا می‌شود. در بسیاری از مغازه‌های مواد غذایی، چند دانه خاویار قرمز روی یک برش نان همراه با یک برگ جعفری سرو می‌شود.
درمورد نقش و عمل انواع باله در ماهی ها بخوانید