عنوان‌ها
تغییر
چطور برشته‌کاری روی مزه قهوه اثر می‌گذارد؟
برشته‌کارها چطور طعم قهوه را تنظیم می‌کنند؟
درجه برشته‌کاری چیست و چرا اهمیت دارد؟
کدام درجه برشته‌کاری برای شما بهتر است؟
هیچ استاندارد دقیقی برای درجه برشته‌کاری وجود ندارد
برشته‌کاری روشن (Light Roast)
ویژگی‌های برشته‌کاری روشن:
برشته‌کاری متوسط (Medium Roast)
ویژگی‌های برشته‌کاری متوسط:
برشته‌کاری تیره (Dark Roast)
ویژگی‌های برشته‌کاری تیره:
برشته‌کاری مخصوص اسپرسو
چرا قهوه اسپرسو را متفاوت از قهوه معمولی برشته می‌کنند؟
مقایسه برشته‌کاری اسپرسو و قهوه‌های معمولی
برشته‌کاری مرحله‌ای کلیدی در طعم نهایی قهوه
تاریخچه برشته‌کاری قهوه به ما نشان می‌دهد که این مرحله، آخرین ایستگاه در مسیر طولانی و پیچیده تولید قهوه است. این مسیر از یک محصول کشاورزی خام شروع می‌شود و به دانه‌ای برشته شده و آماده برای مصرف می‌رسد. دانه‌های قهوه قبل از برشته‌کاری که به آنها “دانه سبز” گفته می‌شود، رنگ سبز مایل به خاکستری دارند. این دانه‌ها در این مرحله سفت و فشرده هستند، مزه خاصی ندارند و بویی شبیه به علف تازه چمن می‌دهند. عاملی که قهوه را به یک نوشیدنی خوشمزه و خوشبو تبدیل می‌کند، گرمایی است که در فرآیند برشته‌کاری به آن داده می‌شود. این گرما ساختار داخلی دانه را دگرگون می‌کند، عطر و طعم‌های نهفته در دانه قهوه را بیرون می‌کشد و آن را برای درست کردن نوشیدنی آماده می‌نماید. برشته‌کاری ترکیبی از دانش و نوآوری و آمیخته‌ای از علم و هنر برای دستیابی به یک طعم متعادل و دلپذیر است.
چطور رست روی طعم قهوه تأثیر می‌گذارد
در هنگام برشته‌کاری قهوه، عواملی مثل مدت زمان و میزان حرارت، تأثیر بسیار مهمی روی مزه، ترشی و کیفیت نهایی قهوه دارند. روش تنظیم این عوامل را «پروفایل رست» می‌نامند. پروفایل رست در واقع یک برنامه دقیق برای برشته کردن دانه‌های قهوه است؛ مانند یک دستورالعمل که برشته‌کار به دقت آن را اجرا می‌کند تا به نتیجه دلخواه برسد. با تغییر دادن زمان و دما، برشته‌کار می‌تواند طعم‌های پنهان قهوه را آشکار کند و ویژگی‌های خاصی از آن بیرون بکشد.
مزه قهوه در درجه اول به ترکیبات شیمیایی موجود در دانه بستگی دارد؛ اما پروفایل رست، نقش کلیدی در نحوه ظهور این طعم‌ها ایفا می‌کند. حتی یک برشته‌کار ماهر می‌تواند از دانه‌ای با طعمی معمولی و ترشی کم، یک نوشیدنی با طعمی تازه و میوه‌ای درست کند. چرا؟ چون پایه طعم قهوه در مراحل کشت و فرآوری دانه، پیش از برشته‌کاری، شکل می‌گیرد. برشته‌کار با مدیریت فرآیند رست، می‌تواند میزان ترشی، غلظت، تعادل طعم، احساس دهانی (حسی که قهوه هنگام نوشیدن در دهان ایجاد می‌کند) و همچنین شیرینی یا تلخی قهوه را تنظیم و کنترل کند.
چطور رسترها طعم قهوه را کنترل می‌کنند؟
در فرآیند برشته‌کاری قهوه، از یک نمودار ویژه برای ثبت دقیق تغییرات دما استفاده می‌شود. این نمودار نشان می‌دهد که دمای دانه‌های قهوه در طول زمان چطور تغییر می‌کند.
در یک نمونه از پروفایل برشته‌کاری قهوه اسپرسو، خط قرمز رنگ، دمای خود دانه‌ها را نمایش می‌دهد. خط آبی رنگ هم نشان‌دهنده «نرخ افزایش دما» یا RoR است. این خط به ما می‌گوید که سرعت گرم شدن دانه‌ها در هر بازه زمانی چقدر است.
به عنوان مثال، اگر RoR برابر با ۱۰ در ۳۰ باشد، یعنی در هر ۳۰ ثانیه، دمای دانه‌ها ۱۰ درجه بالا می‌رود. این مقدار در دقیقه هفتم برشته‌کاری در نمودار دیده می‌شود.
با تنظیم این نرخ افزایش دما و زمان‌دهی مناسب حرارت در مراحل مختلف برشته‌کاری، منحنی دمای دانه‌ها و در نهایت، مزه نهایی قهوه تغییر می‌کند. این موضوع نشان می‌دهد که برشته‌کار با انجام تنظیمات کوچک و دقیق، می‌تواند تغییرات چشمگیری در طعم قهوه ایجاد نماید.
این نوع برشته‌کاری، در نهایت یک قهوه متعادل و با بافت لطیف به دست می‌دهد. نوشیدنی شما ترکیبی از انواع مختلف طعم شکلات خواهد بود که همراه با رگه‌هایی از میوه‌های تیره مانند توت و همچنین مرکبات است و در مجموع، یک تعادل طعمی دلپذیر ایجاد می‌کند. اگر فرآیند برشته‌کاری سریع‌تر انجام می‌شد، نتیجه یک قهوه روشن‌تر و با ترشی بیشتر می‌شد؛ به‌خصوص وقتی به صورت اسپرسو سرو شود، این ترشی مزه حتی بیشتر خودش را نشان می‌داد. در مقابل، اگر زمان برشته‌کاری از هفده دقیقه بیشتر می‌شد، قهوه طعم ساده‌ای پیدا می‌کرد و از آن پیچیدگی و جذابیت اولیه کم می‌شد.
درجه رست چیست و چرا مهم است؟
وقتی می‌گوییم قهوه‌ای رست روشن، متوسط یا تیره دارد، در واقع داریم درباره‌ی میزان برشته‌شدن دانه‌های قهوه صحبت می‌کنیم. رنگ دانه‌ها نشان می‌دهد چقدر حرارت دیده‌اند. هرچه رنگ قهوه تیره‌تر باشد، یعنی دانه بیشتر برشته شده و قندهای داخل آن بیشتر به حالت کاراملی درآمده‌اند. این تغییر، تأثیر مستقیمی روی مزه‌ی قهوه دارد.
اگر بدانید چه نوع رستی را بیشتر دوست دارید، نوشیدن قهوه برایتان لذت بیشتری خواهد داشت. چون یک نوع دانه‌ی قهوه، با روش‌های مختلف برشته‌شدن، طعم‌های کاملاً متفاوتی پیدا می‌کند.
در رست متوسط، سعی می‌شود طعم‌های میوه‌ای و شیرین قهوه بهتر حس شود؛ مثلاً طعم‌هایی شبیه توت، پرتقال یا شکلات شیری. برای رسیدن به این طعم، دانه‌ها با حجم کمتر، هوای بیشتر و دمای پایین‌تر برشته می‌شوند.
اما در رست تیره، هدف این است که قهوه طعمی غلیظ و پُررنگ پیدا کند؛ مثل شکلات تلخ، با کمی ترشی ملایم و یک حس دودی خوشایند در پس‌طعم. در این روش، دانه با حجم بیشتر، هوای کمتر و زمان طولانی‌تری برشته می‌شود.
در هر دو حالت، دانه‌ی قهوه یکی است؛ اما شیوه‌ی برشته‌کردن آن است که طعم نهایی قهوه را به کلی عوض می‌کند.
کدام درجه رست برای شما مناسب‌تر است؟
در دنیای قهوه، هیچ‌کس نمی‌تواند بگوید یک نوع قهوه از دیگری بهتر است. همه چیز به سلیقه شخصی شما برمی‌گردد.
اگر طعم‌های میوه‌ای، تازه و سبک را دوست دارید، رست روشن انتخاب خوبی برای شماست.
اگر به قهوه‌هایی با مزه‌ی شکلاتی، تلخ و دودی علاقه‌مندید، رست تیره را امتحان کنید.
و اگر به دنبال یک گزینه متعادل و میانه‌رو هستید، رست متوسط می‌تواند انتخاب مناسبی باشد.
به طور خلاصه، در رست روشن، طعم اصلی و طبیعی دانه قهوه بیشتر حس می‌شود؛ مثل ترشی ملایم، عطر پرتقال یا میوه‌های تازه. اما در رست تیره، طعم‌های ناشی از برشته‌کاری غالب هستند؛ مانند شکلات تلخ، نان برشته شده یا حتی یک طعم دودی ملایم.
برشته‌کاری قهوه را می‌توان به برشته کردن مارشمالو تشبیه کرد:
وقتی مارشمالو کمی برشته می‌شود، شیرینی و طعم نرم آن بیشتر به چشم می‌آید.
اما اگر بیشتر حرارت ببیند، طعم‌های کاراملی و دودی در آن قوی‌تر می‌شوند.
استاندارد دقیقی برای درجه رست وجود ندارد
در دنیای قهوه، تعریف دقیق و یکسانی برای درجات مختلف برشته‌کاری وجود ندارد. ممکن است یک برشته‌کار، قهوه‌ای را “متوسط” بنامد، اما شما آن را خیلی روشن یا برعکس، خیلی تیره ببینید.
برای رفع این مشکل، بعضی از شرکت‌ها از روش‌های علمی کمک می‌گیرند. آنها با دستگاهی به نام «کالرومتر» رنگ دانه‌های قهوه (چه دانه کامل و چه پودرشده) را اندازه می‌گیرند. این دستگاه با تابش نور مادون قرمز، رنگ واقعی قهوه را تشخیص می‌دهد. سپس این اطلاعات با طعم و ویژگی‌های چشایی قهوه مطابقت داده می‌شود تا درجه نهایی برشته‌کاری با دقت و ثبات بیشتری مشخص شود.
رست روشن (Light Roast)
قهوه‌هایی که به‌صورت ملایم برشته می‌شوند، رنگ روشن‌تری دارند و رویه‌شان خشک به نظر می‌رسد. به دلیل زمان کوتاه برشته‌شدن، طعم اصلی و طبیعی دانه قهوه تقریباً دست‌نخورده باقی می‌ماند.
ویژگی‌های رست روشن:
اسیدیته بالاتر (که باعث می‌شود طعمی شاداب و کمی ترش داشته باشد)
عطر و طعم‌های میوه‌ای، گلی یا مرکباتی
بافت سبک و احساس طراوت در دهان
اگر به دنبال طعم‌های تازه و جدید هستید و دوست دارید عطر و مزه واقعی دانه قهوه را حس کنید، قهوه با برشته‌کاری روشن گزینه مناسبی برای شماست.
رست متوسط (Medium Roast)
دانه‌های قهوه که به‌صورت متوسط برشته شده‌اند، رنگ قهوه‌ای ملایمی دارند و سطح آنها معمولاً خشک یا کمی چرب به نظر می‌رسد. این روش برشته‌کاری، تعادل مناسبی بین طعم اصلی قهوه و طعم‌های ناشی از فرآیند حرارت‌دهی ایجاد می‌کند.
ویژگی‌های رست متوسط:
طعم‌های گرمی مثل شکلات و کارامل، در کنار مزه‌های ملایم میوه‌ای حس می‌شود.
بافت آن میانه‌رو است؛ نه سبک بیش از حد و نه سنگین.
مزه‌ای متعادل و خوشایند دارد که بیشتر افراد آن را دوست دارند.
اگر می‌خواهید قهوه‌ای بخرید که طعم متوازن و دلچسبی داشته باشد و خوردنش راحت باشد، رست متوسط گزینه خوبی برای شماست.
رست تیره (Dark Roast)
دانه‌های قهوه که برای مدت بیشتری برشته می‌شوند، رنگ تیره‌تری پیدا می‌کنند. سطح این دانه‌ها معمولاً براق به نظر می‌رسد، زیرا بر اثر حرارت بالا، روغن موجود در درون دانه به بیرون تراوش می‌کند.
ویژگی‌های رست تیره:
میزان اسید کمتر و مزۀ تلخ‌تری دارد
طعم‌هایی مانند قهوه تلخ و نان تُست شده با رایحۀ دودی
بافتی غلیظ‌تر و مزۀ پررنگ‌تری در مقایسه با سایر روش‌های برشته‌کاری
اگر می‌خواهید قهوه ۵۰-۵۰ بخرید و طعم غلیظ و تلخ قهوه را دوست دارید، یا قهوه را همراه با شیر میل می‌کنید، برشته‌کاری تیره گزینۀ مناسبی برای شماست.
رست مخصوص اسپرسو
اسپرسو در واقع یک نوع درجه‌بندی برای برشته‌کاری قهوه محسوب نمی‌شود، بلکه شیوه‌ای از درست کردن قهوه است که با عبور دادن آب با فشار بالا از قهوه، مقدار کمی نوشیدنی غلیظ به دست می‌آید.
برشته‌کاری مخصوص اسپرسو هم طوری انجام می‌شود که این روش، بهترین نتیجه و طعم را داشته باشد. معمولاً وقتی قهوه اسپرسو می‌خرید، دانه‌های آن کمی پررنگ‌تر و تیره‌تر برشته شده‌اند تا هم غلظت خوبی پیدا کنند و هم وقتی با شیر ترکیب می‌شوند، طعم خود را از دست ندهند.
چرا قهوه‌ی مخصوص اسپرسو را متفاوت از قهوه‌ی دمی رست می‌کنند؟
اسپرسو یک نوشیدنی بسیار غلیظ و پررنگ است که طعم اصلی قهوه در آن کاملاً متمرکز و شدید حس می‌شود. تفاوت اصلی آن با قهوه‌های معمولی در روش درست کردن آن است: در قهوه‌های فیلتری، آب گرم به آرامی و طی چند دقیقه از قهوه رد می‌شود؛ اما در اسپرسو، آب با فشار زیاد در زمانی بسیار کوتاه — فقط چند ثانیه — از قهوه عبور می‌کند. همین سرعت و فشار بالا باعث می‌شود که طعم‌ها به شکلی فشرده و متفاوت از دانه قهوه خارج شوند.
در فرآیند عصاره‌گیری، ابتدا طعم‌های ترش و میوه‌ای آزاد می‌شوند، سپس مزه‌های شیرین و در پایان تلخی قهوه ظاهر می‌شود. از آنجا که زمان تهیه اسپرسو بسیار کم است، معمولاً طعم‌های ترش و میوه‌ای فرصت بیشتری برای خودنمایی پیدا می‌کنند. به همین دلیل ممکن است این قهوه بیش از حد ترش، تند یا میوه‌ای به نظر برسد و تعادل طعمی آن کمی به هم بخورد؛ تا جایی که برخی افراد این طعم را زیاد دوست ندارند.
برای کم کردن این ترشی، بعضی از برشته‌کاران، دانه‌های مخصوص اسپرسو را بیشتر برشته می‌کنند تا طعم ترش آن کمتر شود. اما عده‌ای دیگر ترجیح می‌دهند طعم‌های طبیعی و پیچیده قهوه را حفظ کنند. بنابراین به جای برشته‌کاری تیره، روش برشته کردن را تغییر می‌دهند؛ مثلاً دمای پخت را آرام‌تر افزایش می‌دهند یا منحنی حرارت را طوری تنظیم می‌کنند که بین ترشی، شیرینی و غلظت قهوه تعادل بهتری ایجاد شود.
در نهایت، قهوه‌هایی که برای اسپرسو برشته می‌شوند، معمولاً با هدف رسیدن به یک تعادل طعمی مناسب طراحی می‌شوند. برخی برشته‌کاران هم از همان ابتدا دانه‌هایی را انتخاب می‌کنند که ذاتاً طعم ملایم‌تری دارند. جالب اینجاست که این نوع قهوه‌ها معمولاً برای روش‌های دیگر دم‌آوری قهوه — مثل قهوه فیلتری یا قطرهای — نیز گزینه‌های خوبی هستند، مخصوصاً برای افرادی که تعادل در طعم را بیشتر می‌پسندند.
مقایسه رست اسپرسو و قهوه های دمی
**ویژگی‌های قهوه اسپرسو و قهوه دمی**
**شیوه تهیه:**
– اسپرسو: با استفاده از دستگاه مخصوص و تحت فشار زیاد تهیه می‌شود.
– قهوه دمی: با عبور آرام آب از میان فیلتر و به صورت قطرهای درست می‌شود.
**مدت زمان آماده‌سازی:**
– اسپرسو: در عرض چند ثانیه آماده می‌شود.
– قهوه دمی: چند دقیقه زمان نیاز دارد.
**قدرت طعم:**
– اسپرسو: طعمی قوی و غلیظ دارد.
– قهوه دمی: مزه‌ای ملایم‌تر و آرام دارد.
**ترتیب احساس طعم‌ها:**
– اسپرسو: ابتدا طعم ترش، سپس شیرینی و در پایان تلخی حس می‌شود.
– قهوه دمی: طعم‌ها به تدریج و با هماهنگی بیشتری آزاد می‌شوند.
**کنترل ترشی:**
– اسپرسو: با برشته‌کاری تیره‌تر یا تغییر روش رست، می‌توان ترشی آن را کنترل کرد.
– قهوه دمی: معمولاً نیاز به تنظیم خاصی برای ترشی ندارد.
**هدف از برشته‌کاری:**
– اسپرسو: برای ایجاد تعادل بین طعم و غلظت است.
– قهوه دمی: برای نشان دادن عطر و طعم طبیعی دانه قهوه است.
**مناسب برای ترکیب با شیر:**
– اسپرسو: گزینه بسیار مناسبی برای تهیه نوشیدنی‌های شیری است.
– قهوه دمی: کمتر با شیر ترکیب می‌شود.
رست مرحله‌ای تعیین‌کننده در طعم نهایی قهوه
برشته‌کاری تأثیر بسیار زیادی روی مزه‌ی نهایی قهوه می‌گذارد. در این مرحله، دانه‌های خام قهوه که هنوز به شکل اولیه و کشاورزی خود هستند، حرارت می‌بینند تا به دانه‌های برشته‌شده و آماده‌ی مصرف تبدیل شوند. شرکت‌های تخصصی و با‌دقت، علاوه بر گزینش دقیق نوع دانه‌ها، با آزمودن روش‌های تازه و نوآوری در فرآیند برشته‌کاری، می‌کوشند تا بهترین و مناسب‌ترین طعم را برای انواع ذائقه‌ها و روش‌های دم کردن ارائه کنند.