عنوان‌ها
نمایش
تأکید بر دقت: معیار جدید در قهوه فیلتریهدف، دستیابی به کیفیتی یکنواخت استدم‌آوری دستی یا با دستگاه؟ رقابت همیشگی سنت و فناوریدم‌آوری دستی؛ تجربه‌ای باشکوه در دنیای امروزی قهوهآیا ابزارهای نوین، آینده قهوه فیلتری را شکل خواهند داد؟قهوه فیلتری در مسیرهای نو
اگرچه اسپرسو همچنان پرطرفدارترین نوشیدنی قهوه در میان بسیاری از دوستداران قهوه است، اما قهوه فیلتری برای عده زیادی به گزینه اول تبدیل شده است. لذت نوشیدن یک فنجان قهوه خالص و با کیفیت که با توجه و حوصله آماده شده، در سراسر جهان هواداران فراوانی دارد؛ به ویژه در کشورهای شمال آمریکا، اسکاندیناوی و ژاپن که روش فیلتری، سال‌هاست متداول‌ترین شیوه برای درست کردن قهوه محسوب می‌شود.
از حدود پایان دهه ۹۰ میلادی، با رشد موج سوم قهوه، تمرکز بیشتری بر کیفیت، دقت در آماده‌سازی و استفاده از قهوه‌های مرغوب به وجود آمد. اما این روزها، با حضور دستگاه‌های خودکار در بازار، نگرش تازه‌ای نسبت به تهیه قهوه پدیدار شده. اکنون در تعداد زیادی از کافه‌ها، دستگاه‌های خودکار قهوه فیلتری، جایگزین روش‌های سنتی شده‌اند؛ آنقدر که مهارت دستی در دم‌آوری، رفته‌رفته جای خود را به تکنولوژی داده است.
بدون شک، خودکارسازی در آینده قهوه فیلتری تأثیر مهمی خواهد داشت، اما نوآوری تنها به این محدود نمی‌شود. با افزایش قیمت‌ها و رونق مصرف قهوه در خانه، پیش‌بینی می‌شود که ابزارهای نو، طراحی‌های عملی‌تر، مواد اولیه بهتر و دستورالعمل‌های مبتنی بر آزمایش و دانش، شیوه‌های تهیه و مصرف قهوه را دگرگون کنند.
برای بررسی دقیق‌تر این تحولات، در این نوشته می‌خواهیم درباره آینده قهوه فیلتری یا دم‌آوری شده گفت‌وگو کنیم.
دقت، استاندارد تازه در قهوه دمی
قهوه دمی از دیرباز جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ نوشیدنی‌های جهان داشته است. در بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین، هنوز هم از وسایل قدیمی مانند قهوه‌سازهای چوبی یا صافی‌های پارچه‌ای استفاده می‌کنند. در برخی مناطق آفریقا نیز نوشیدنی‌هایی مانند قهوه «توبا» طرفداران زیادی دارد.
اما روش مدرن دم کردن قهوه به شیوه پور اور، در آغاز قرن بیستم در آلمان پدید آمد. در آن زمان، «ملیتا بنتز» با کنار هم گذاشتن یک قوری فلزی و فیلتر کاغذی، راه جدیدی برای درست کردن قهوه ابداع کرد. این اختراع ساده، زمینه‌ساز ساخت ابزارهای جدید برای دم کردن قهوه شد؛ مانند «کمکس» و «هاریو V60» که امروزه به نمادهای قهوه‌های ویژه و حرفه‌ای تبدیل شده‌اند.
در دهه ۲۰۰۰، با افزایش توجه به کیفیت قهوه، دقت در مراحل تهیه آن نیز بیشتر شد. باریستاها و دوستداران قهوه آموختند که چگونه با تنظیم مقدار قهوه، اندازه ذرات آن، زمان دم کشیدن و حتی نحوه ریختن آب، روی مزه نهایی قهوه تأثیر بگذارند. این توجه به جزئیات باعث می‌شد تا عطر و طعم منحصر به فرد هر قهوه بهتر آشکار شود و نوشیدن آن تجربه‌ای لذت‌بخش‌تر گردد.
دکتر سامو اسمِرکه از مرکز تخصصی قهوه در دانشگاه ZHAW می‌گوید که اصول اصلی دم کردن قهوه در ده سال اخیر تقریباً ثابت مانده است. مفاهیمی مانند نسبت قهوه به آب، میزان مواد حل شده در قهوه و نمودارهای کنترل عصاره‌گیری، همان چیزهایی هستند که سال‌ها قبل نیز به کار می‌رفت.
به گفته او، تفاوت اصلی در این است که امروزه افراد بیشتری به این جزئیات دقت می‌کنند. استفاده از ترازو هنگام دم کردن قهوه به یک کار معمول تبدیل شده و حتی دستگاه‌هایی مانند TDS که میزان مواد محلول در قهوه را دقیق اندازه می‌گیرد، در بسیاری از کافه‌ها و خانه‌ها استفاده می‌شود.
علاوه بر این، ابزارهای تهیه قهوه نیز پیشرفت چشمگیری کرده‌اند. آسیاب‌های قهوه دقیق‌تر شده‌اند و ابزارهای جدیدی مانند قهوه‌سازهایی با جریان یکنواخت آب، فیلترهای گوناگون و روش‌های سریع برای خنک کردن قهوه پس از دم کشیدن، به بازار آمده‌اند.
هدف، ثبات در کیفیت است
توجه زیاد به جزئیات در درست کردن قهوه، یک هدف اصلی دارد: اینکه از هر نوع دانه قهوه، بهترین طعم ممکن را بیرون بکشیم. این دقت و توجه، به باریستاها کمک می‌کند تا روش‌هایی ثابت و قابل تکرار ایجاد کنند؛ یعنی هر فنجان قهوه‌ای که سرو می‌شود، طعم، غلظت و کیفیت یکسانی داشته باشد. این ثبات، برای مشتری یعنی یک تجربه‌ی دلچسب و قابل اطمینان در هر بار مراجعه.
با این حال، وقتی قهوه به روش دستی تهیه می‌شود، همیشه احتمال خطا یا تفاوت در مهارت و سلیقه‌ی باریستا وجود دارد و این موضوع می‌تواند روی کیفیت نهایی قهوه اثر بگذارد. به همین خاطر است که امروزه بسیاری از کافه‌ها به سمت استفاده از دستگاه‌های تمام‌خودکار رفته‌اند تا هم کیفیت قهوه‌شان همیشه ثابت بماند و هم کارها با سرعت و سهولت بیشتری انجام شود.
با وجود تمام مزایایی که حضور دستگاه‌های خودکار در صنعت قهوه تخصصی به همراه داشته — به‌ویژه در شرایطی که نیروی کار با نوسانات زیادی روبرو شده — این تغییرات باعث شده تفاوت‌هایی بین شیوه‌های قدیمی و روش‌های جدید به وجود بیاید. برخی از روش‌هایی که روزی نماد موج سوم قهوه محسوب می‌شدند، امروز در تعدادی از کافه‌ها جای خود را به سیستم‌های خودکار داده‌اند تا کارایی افزایش یابد؛ این اتفاق از نگاه برخی به معنای دور شدن از اصل و روح قهوه تخصصی است.
یو یو (Fish)، طراح ارشد شرکت تایمور، این روند را بخشی از یک چرخه طبیعی می‌داند: «در ابتدا دم‌آوری دستی رواج داشت، سپس ماشین‌ها وارد شدند، با آمدن موج قهوه تخصصی دوباره روش‌های دستی بازگشتند و حالا دستگاه‌هایی آمده‌اند که پارامترهای دقیق دم‌آوری را تقلید می‌کنند. این یک فرآیند رفت و برگشتی است.»
به باور او، دلیل این چرخه به دو خواسته اصلی برمی‌گردد: یکی امکان مداخله و تجربه کردن در فرآیند دم‌آوری و دیگری کنترل داشتن بر نتیجه نهایی. «یک دستگاه خوب باید بتواند بین این دو تعادل ایجاد کند.»
دم آوری دستی یا دستگاهی؟ تقابل ادامه‌دار سنت و تکنولوژی
در دنیای قهوه‌های ویژه، همیشه دو نگرش اصلی وجود داشته است: یکی تکیه بر مهارت، دقت و سلیقه شخصی باریستا، و دیگری حرکت به سمت روش‌های علمی، دقیق و یکنواخت. در خیلی از کافه‌ها، باریستا نقش بسیار مهمی دارد و توانایی او در درست کردن یک قهوه‌ی دمی فوق‌العاده، بخشی از تجربه‌ی دلپذیر مشتری به حساب می‌آید.
اما از طرف دیگر، نیاز به دقت بالا و ثابت ماندن کیفیت قهوه باعث شده است که نقش این ویژگی‌های انسانی در برخی جاها کمرنگ‌تر شود. در بعضی کافه‌ها، باریستا دیگر مستقیماً قهوه را دم نمی‌کند، بلکه بیشتر نقش یک ناظر را بازی می‌کند و بر دستگاهی نظارت دارد که تمام مراحل کار را به صورت خودکار انجام می‌دهد. این جریان، تعریف قدیمی از شغل باریستا را دگرگون کرده است.
دکتر سامو اسمِرکه در این باره می‌گوید که دستگاه‌های خودکار پیشرفته در سال‌های اخیر باعث بهبود قابل توجهی در کیفیت قهوه شده‌اند. او می‌گوید: «امروزه بهترین دستگاه‌ها می‌توانند کیفیتی هم‌سطح با دم‌آوری دستی، اما با ثباتی بیشتر ارائه دهند. البته، لمس انسانی و حس شخصی در دم‌آوری دستی چیزی نیست که دستگاه‌ها بتوانند بازسازی‌اش کنند. ولی اگر بخواهیم فقط از زاویه کیفیت فنی نگاه کنیم، دستگاه‌ها به سطح بالایی رسیده‌اند.»
این کشمکش بین مهارت دستی و فناوری خودکار، این فکر را برای بعضی به وجود آورده که صنعت قهوه باید بین این دو راه، یکی را انتخاب کند. اما حقیقت این است که بیشتر مشتریان امروزی هم کیفیت بالا و اصل بودن قهوه را می‌خواهند و هم راحتی و سرعت در سرو آن را. همین خواسته‌های دوگانه، این سوال اساسی را مطرح می‌کند که آیا می‌توان بین این دو نگاه مختلف، یک تعادل مناسب پیدا کرد؟
دم‌آوری دستی؛ تجربه‌ای لوکس در دنیای مدرن قهوه
با اینکه دستگاه‌های خودکار قهوه‌ساز همه‌جا دیده می‌شوند، اما هنوز هم روش‌های سنتی و دستی در بسیاری از کافه‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. وقتی ابزارهای دستی دم‌آوری قهوه روی پیشخوان کافه دیده می‌شوند، برای باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه، نمادی از خلاقیت و ظرافتی هستند که از همان ابتدا در دنیای قهوه‌های تخصصی وجود داشته است.
در شرایطی که زندگی روزمره به سمت ماشینی شدن پیش می‌رود، ابزارهای دستی دم‌آوری قهوه هم به‌مرور تغییر کرده‌اند. امروزه بسیاری از شرکت‌ها به طراحی‌های ظریف‌تر و مواد اولیه مرغوب‌تر روی آورده‌اند تا تجربه‌ای خاص و لوکس در اختیار مشتریان قرار دهند. بعد از دوران کرونا و افزایش تمایل به درست کردن قهوه در خانه، مصرف‌کنندگان نیز بیش از گذشته به ظاهر و کیفیت ابزارهایی که استفاده می‌کنند، اهمیت می‌دهند.
مارتین وُلفل، قهرمان رقابت جهانی Brewers Cup در سال ۲۰۲۴، می‌گوید: «تجهیزات دم‌آوری دستی تنها نباید خوب کار کنند، بلکه زیبا هم باید باشند. این حس کیفیت بالا، هم در کارایی مهم است و هم در تجربه‌ای که مصرف‌کننده از استفاده از آن ابزارها دارد.»
او همچنین به نقش پررنگ شبکه‌های اجتماعی اشاره می‌کند: «امروز افراد زیادی تجربه‌های نوشیدن قهوه را به‌صورت آنلاین به اشتراک می‌گذارند. ظاهر تجهیزات حالا بیش از گذشته اهمیت دارد.»
ابزارهایی مثل Origami، AeroPress Premium، Graycano و Hario Suiren نمونه‌هایی هستند که طراحی زیبا را با عملکرد عالی ترکیب کرده‌اند. این ابزارها نه‌تنها قهوه‌ای باکیفیت تولید می‌کنند، بلکه ظاهر جذابشان برای کسانی که دوست دارند تجربه قهوه‌خوردن خود را در فضای مجازی به اشتراک بگذارند، بسیار چشمگیر است.
آیا ابزارهای جدید آینده قهوه دمی را می‌سازند؟
با وجود اینکه خیلی از کافه‌ها برای سریع‌تر و منظم‌تر شدن کارها از دستگاه‌های خودکار استفاده می‌کنند، هنوز هم روش‌های دستی برای درست کردن قهوه، هواداران خودش را دارد. این محبوبیت روش‌های سنتی، باعث شده تا ابزارهای تازه‌ای به بازار بیایند که تمرکزشان روی دقت بیشتر، کنترل بهتر و بالا بردن کیفیت کار است.
دکتر سامو اسمِرکه در این باره می‌گوید: «نوآوری‌هایی که امروز مشاهده می‌کنیم، بیشتر در قالب طراحی‌های متفاوت، تکنولوژی‌های پیشرفته و راه‌های کاملاً جدید برای دم کردن قهوه پدیدار شده‌اند. یکی از تغییرات بزرگی که در این سال‌ها اتفاق افتاده، مربوط به قهوه‌خردکن‌های دستی است. قبلاً ابزارهای قابل اطمینان چندانی در این زمینه وجود نداشت، اما امروزه مدل‌های دستی‌ای داریم که حتی از بسیاری از انواع برقی هم بهتر عمل می‌کنند.» به گفته او، این روند هنوز هم در جریان است و به ویژه در حوزه قهوه‌سازی خانگی، باید منتظر نوآوری‌های بیشتری باشیم.
در روزهای اول شیوع کرونا، به دلیل تعطیلی اغلب کافه‌ها، خیلی از مردم به فکر درست کردن قهوه در خانه افتادند. این اتفاق باعث شد افراد بیشتری به سراغ خرید ابزارهای تخصصی قهوه و یادگیری روش‌های درست کردن آن بروند. در نتیجه، گروهی از مصرف‌کنندگان به وجود آمدند که می‌خواهند تجربه‌ای شبیه به کافه را در خانه خود ایجاد کنند.
فیـش، طراح ارشد شرکت تایمور، می‌گوید: «برای داشتن نتیجه‌ای دقیق و ثابت، دستگاه آسیاب باید بتواند دانه‌های قهوه را به اندازه‌های کاملاً یکسان خرد کند. چند سال پیش، بعضی‌ها فکر می‌کردند که یکنواختی بیش از حد، باعث می‌شود طعم قهوه بیش از حد ساده و تخت شود؛ اما امروزه بیشتر کارشناسان معتقدند که این یکنواختی، طعم قهوه را بهتر می‌کند و کنترل بیشتری هنگام درست کردن آن به ما می‌دهد. برای مثال، مدل اسکالپتور ۰۷۸ با ایجاد آسیاب یکدست و کاهش تکه‌های ریز و گرد و خاک، امکان تنظیم دقیق‌تر و کیفیت بالاتر را فراهم می‌کند.»
او همچنین به رشد قابل توجه بازار ترازوهای مخصوص قهوه اشاره کرده و می‌گوید: «حتی برای کسانی که تازه کار را شروع کرده‌اند، ترازو دیگر یک وسیله اضافی و اختیاری نیست. این وسیله به شما کمک می‌کند تا قهوه را با دقت بیشتری درست کنید. از سوی دیگر، از کتـل‌های مخصوص دم‌آوری قهوه نیز برای کنترل بهتر جریان آب و دمای آن استفاده می‌شود. برخی از این مدل‌ها می‌توانند دما را حتی با دقت نیم درجه حفظ کنند.»
قهوه دمی در مسیرهای تازه
درست مانند وقتی که همیشه دنبال قهوه اسپرسوی باکیفیت‌تر هستیم، در مورد قهوه‌های دمی هم همین دغدغه برای بهتر کردن وجود دارد. این راه پیشرفت، هیچ‌وقت متوقف نشده و حتی نشانه‌ای از آهسته شدن هم در آن دیده نمی‌شود.
مسابقاتی مانند جام جهانی قهوه دمی (World Brewers Cup) امروزه به صحنه‌ای مهم برای ابداع و نوآوری تبدیل شده‌اند. این رویدادها نه‌تنها مهارت‌های باریستاها را به همه نشان می‌دهند، بلکه ایده‌های تازه و ابزارهای جدیدی برای آینده این صنعت خلق می‌کنند.
مارتین وُلفل در این باره می‌گوید: «در مسابقات می‌توان از وسایلی استفاده کرد که هنوز به بازار عرضه نشده‌اند؛ مثل یک آزمایش واقعی برای ابزارهای نو. هرچه دانش ما درباره اصول علمی دم کردن قهوه بیشتر شود، فرصت‌های بهتری برای ساخت ابزارهای پیشرفته‌تر به دست می‌آوریم.»
امروزه، روش‌های دقیق‌تر و مبتنی بر داده‌ها، فرصت‌های تازه‌ای برای یادگیری بهتر و کنترل بیشتر در تهیه قهوه دمی ایجاد کرده‌اند؛ چه برای کسانی که به صورت حرفه‌ای قهوه سرو می‌کنند و چه برای کسانی که در خانه قهوه آماده می‌کنند.
با این حال، دکتر سامو اسمِرکه معتقد است که هنوز پژوهش‌های علمی کافی درباره اصول اولیه قهوه دمی انجام نشده است: «در مقایسه با اسپرسو، درک ما از اصول بنیادی دم‌آوری قهوه دمی هنوز جای پیشرفت دارد. صنعت باید بیشتر روی تحقیق و توسعه در این زمینه سرمایه‌گذاری کند.»
در این زمینه، خودکارسازی و استفاده از دستگاه‌ها نیز نقش مهمی در آینده خواهد داشت. اما با وجود تمام این پیشرفت‌ها، جنبه هنری و مهارت دستی در تهیه قهوه دمی، همچنان برای بسیاری از افراد ارزشمند است. این تلفیق میان فناوری، دقت و مهارت شخصی، راه‌های متنوعی را پیش روی علاقه‌مندان و متخصصان قهوه باز می‌کند.
حالا چه یک کافه کاملاً به سمت دستگاه‌های خودکار برود، چه بر روش‌های دستی تمرکز کند یا ترکیبی از هر دو را انتخاب کند، یک نکته روشن است: نوآوری در حال دگرگون کردن دنیای قهوه دمی است، هم در شیوه تهیه و هم در نحوه نوشیدن آن.