نقش دما در دم‌آوری قهوه

**عنوان‌های اصلی**

**آماده‌سازی: معرفی ماشین‌حساب تعادل حرارتی**
**از دست دادن گرما و تأثیر گرمای ویژه**
**اتلاف دما و نقش هدایت گرمایی**
**فیلترهای پلاستیکی**
**فیلترهای سفالی**
**فیلترهای شیشه‌ای**
**فیلترهای استیل**
**شستشوی فیلتر کاغذی**
**چرا شستشو ضروری است؟**
**چه مقدار شستشو کافی است؟**
**تازه آسیاب کردن قهوه چرا مهم است؟**
**کاهش تازگی با گذشت زمان**
**منظور از ماندگاری پودر در آسیاب چیست؟**
**آماده کردن بستر قهوه**
**شکل‌دهی به بستر قهوه و ایجاد “لانه”**

درست کردن قهوه به روش قطره‌ای، که در آن آب با کمک نیروی جاذبه از لایه‌ای از پودر قهوه و یک صافی عبور می‌کند، منجر به تهیه‌ی شفاف‌ترین و تمیزترین فنجان قهوه می‌شود. این روش، قهوه‌ای با ظاهر شفاف و بافت نرم و لطیف ارائه می‌دهد و می‌توان آن را یک تکنیک مدرن و پرطرفدار در دنیای قهوه دانست. ایده‌ی استفاده از فیلتر کاغذی برای اولین بار توسط ملیتا بنتز به واقعیت پیوست؛ او با یک کاغذ جاذب و یک صافی فلزی سوراخ‌دار، پایه‌های یک تجارت بزرگ را بنا نهاد.

اطلاعات جامع‌تری در مورد این موضوع را در قهوه پاناما چیست و معرفی انواع قهوه پاناما و خصوصیات آن پیدا کنید.

از زمانی که اختراع بنتز در سال ۱۹۰۸ ثبت شد، قهوه فیلتری در قالب برندها و دستگاه‌های گوناگون، هم برای مصارف دستی و هم اتوماتیک، گسترش پیدا کرده است. بیشتر این فیلترها به شکل مخروطی طراحی می‌شوند، اما با بزرگ‌تر شدن ظرفیت دستگاه‌ها، قطر فیلتر نیز افزایش یافته و کف آن صاف‌تر می‌شود. این تغییر شکل به دلیل نحوه‌ی حرکت آب درون لایه‌ی قهوه اتفاق می‌افتد.

از شروع مسابقات قهرمانی دم‌آوری جهان (WCE Brewers Cup) در سال ۲۰۱۱، روش‌های دم‌آوری که بر پایه‌ی عبور آب هستند، همواره رتبه‌های اول را به دست آورده‌اند. امروزه این روش‌ها به عنوان یک استاندارد علمی برای سنجش کیفیت قهوه نیز شناخته می‌شوند.

امروزه، خرید قهوه‌های دمی حدود ۴۵ درصد از بازار نوشیدنی‌های قهوه در آمریکا را تشکیل می‌دهد. اما در کشورهایی که این روش تازه‌وارد محسوب می‌شود، مانند استرالیا، این آمار بسیار کمتر است. برای مثال در شهر ملبورن، هنوز هم ۹۰ درصد از قهوه‌هایی که مردم روزانه می‌نوشند، بر پایه‌ی اسپرسو و نوشیدنی‌های شیریِ حاصل از آن است.
با این حال، همان‌طور که در مقاله «قهوه اسپشیالیتی چیست؟» اشاره شد، سلیقه مصرف‌کنندگان قهوه‌های تخصصی در حال دگرگونی است. هر سال، علاقه آن‌ها به قهوه‌های شفاف و خالص با طعم‌های میوه‌ای که از روش‌های پرکیولیشن به دست می‌آید، بیشتر می‌شود.
بازارهای تازه‌ای در حال پدید آمدن هستند، زیرا مشتریان نیز مانند باتجربه‌ترین داوران قهوه به این باور رسیده‌اند که پرکیولیشن، بهترین شیوه برای دم کردن قهوه است.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه تفاوت قهوه کلمبیا با برزیل و اتیوپی.

پیش‌گرم کردن با معرفی محاسبه‌گر تعادل دمایی

فیلترهای قیفی شکل قهوه از جنس‌های مختلفی مانند پلاستیک، سفال، فلز یا شیشه تولید می‌شوند. در مرحله اولیه درست کردن قهوه، بیشترین مقدار گرمایی که هدر می‌رود، در سطح تماس آب با هوا رخ می‌دهد.
در همه روش‌های تهیه قهوه به صورت دست‌ساز، دهانه فیلتر باز است و با هوا در ارتباط است؛ به همین خاطر این نوع فیلترها معمولاً انرژی خود را از دست می‌دهند. قبل از شروع به دم کردن قهوه، لازم است مطمئن شوید که فیلتر یا وسیله‌ای که استفاده می‌کنید، بخشی از گرمای آب که برای استخراج عطر و طعم قهوه لازم است، جذب نمی‌کند.

اتلاف گرما و نقش گرمای ویژه

گرم کردن فیلتر قهوه قبل از استفاده، تأثیر بیشتری بر دمای آب دارد که ممکن است فکر کنید. علت این موضوع بسیار ساده است: هر وسیله‌ای که با آب داغ تماس پیدا کند، مقداری از گرمای آن را به خود جذب می‌کند. اگر این کاهش دما زیاد باشد، عطر و طعم قهوه به خوبی استخراج نمی‌شود.

برای اینکه بتوانید حدس بزنید فیلتر مخروطی شما چقدر از گرمای آب را می‌گیرد، یک ابزار محاسباتی به نام «تعادل دمایی» طراحی شده است. این ابزار به شما نشان می‌دهد که گرم کردن قبلی فیلتر یا تغییر جنس آن، چطور روی دمای نهایی آب تأثیر می‌گذارد. اما قبل از به کار بردن این ابزار، بهتر است با مفهومی به نام «گرمای ویژه» آشنا شوید.

مقاله قهوه کلمبیا چیست و معرفی انواع قهوه کلمبیا حاوی اطلاعات جامعی است.

گرمای ویژه به مقدار انرژی مورد نیاز برای افزایش دمای یک کیلوگرم از یک ماده به اندازه یک درجه سانتی‌گراد گفته می‌شود. هر ماده‌ای گرمای ویژه مخصوص به خود را دارد؛ اگر این مقدار بیشتر باشد، آن ماده برای گرم شدن به انرژی بیشتری نیاز دارد.

در جدول زیر می‌توانید گرمای ویژه چند ماده متداول برای فیلتر را مشاهده کنید:

| جنس فیلتر | گرمای ویژه (ژول بر کیلوگرم بر درجه سانتی‌گراد) |
|——————|———————————————–|
| سرامیک | ۱۰۸۵ |
| شیشه | ۷۵۳ |
| آکریلیک / پلکسی | ۱۲۵۰ |
| فولاد ضدزنگ | ۴۹۰ |

برای اینکه این اعداد را بهتر بفهمید، به این مثال توجه کنید:
گرمای ویژه آب ۴۱۸۲ ژول بر کیلوگرم بر درجه است. یعنی:

– برای گرم کردن یک کیلوگرم آب از دمای ۲۰ به ۲۱ درجه، باید ۴۱۸۲ ژول انرژی مصرف کنید.
– اگر بخواهید همان مقدار آب را از ۲۰ به ۹۴ درجه برسانید (دمای مناسب برای درست کردن قهوه)، حدود ۳۰۹,۰۰۰ ژول یا ۳۰۹ کیلوژول انرژی لازم است.

اگر فیلتری که استفاده می‌کنید سرد باشد و از جنس سرامیک یا شیشه ساخته شده باشد، بخشی از گرمای آب را جذب می‌کند و باعث خنک‌تر شدن آب می‌شود. برای محاسبه دقیق این کاهش دما، کافی است وزن فیلتر خود را داشته باشید و با استفاده از گرمای ویژه آن (از جدول بالا) و یک محاسبه‌گر تعادل دمایی، مقدار انرژی جذب‌شده را محاسبه کنید.

اتلاف گرما و نقش رسانایی گرمایی

دمای آب هنگام درست کردن قهوه فقط به گرمای ویژه وابسته نیست. عامل مهم دیگر، رسانایی گرمایی است؛ یعنی چقدر سریع گرما از فیلتر به بیرون نفوذ می‌کند.

حتماً شنیده‌اید که بعضی چیزها را “عایق” می‌نامند. این ویژگی مشخص می‌کند که فیلتر شما چقدر گرما را در خود نگه می‌دارد یا آن را سریع از دست می‌دهد. برای درک بهتر، به سیم‌های برق نگاه کنید: روی آن‌ها را پلاستیک پوشانده، زیرا فلز داخل سیم، گرما و برق را به سرعت عبور می‌دهد، اما پلاستیک مانع این انتقال می‌شود.

برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب دم آوری قهوه پور اور را بخوانید.

در مورد فیلترهای قهوه نیز شرایط مشابه است. فیلترهای پلاستیکی با اینکه گرمای ویژه بالایی دارند، اما در مقایسه با فیلترهای فلزی، گرما را خیلی آهسته‌تر به محیط اطراف پس می‌دهند. مثلاً، گرمای ویژه پلاستیک تقریباً سه برابر فولاد است، اما رسانایی گرمایی آن بیست برابر کمتر از فلز است.

فیلترهای پلاستیکی

این فیلترها معمولاً از مواد پلاستیکی گوناگونی تولید می‌شوند. رایج‌ترین انواع آن‌ها از جنس آکریلیک (یا پلکسی) و پلی‌اتیلن سنگین (HDPE) ساخته می‌شوند.

در دمای صفر درجه، میزان گرمایی که آکریلیک می‌تواند در خود نگه دارد، برابر با ۱۲۵۰ ژول به ازای هر کیلوگرم در هر درجه سانتی‌گراد است. یک فیلتر آکریلیک مخصوص دو فنجان قهوه، که حدود ۱۰۸ گرم وزن دارد، وقتی در دمای معمولی اتاق (حدود ۲۵ درجه) قرار داشته باشد، می‌تواند دمای آب داغ قهوه‌سازی که نزدیک به ۹۹ درجه است را تقریباً ۹.۳ درجه خنک‌تر کند.

اگر سوالاتی دارید، مقاله کالیبره کردن برای تهیه یک اسپرسو جذاب به شما کمک خواهد کرد.

فیلترهای سرامیکی

فیلترهای سرامیکی به دلیل زیبایی و توانایی بالایی که در حفظ دما دارند، بین قهوه‌سازها بسیار محبوب هستند. این فیلترها در مقایسه با نوع آکریلیک، گرمای کمتری را در خود نگه می‌دارند؛ به طور دقیق‌تر، ظرفیت گرمایی آن‌ها ۱۰۸۴ ژول بر کیلوگرم است. این ویژگی باعث می‌شود سرامیک بتواند دمای نوشیدنی را به شکل نسبتاً پایداری حفظ کند.

با این حال، یک نکته مهم درباره فیلترهای سرامیکی وزن آن‌هاست. این فیلترها تقریباً چهار برابر فیلترهای پلاستیکی وزن دارند. به دلیل همین سنگینی، بخش زیادی از گرمای آب را جذب می‌کنند. به همین خاطر، لازم است حتماً قبل از استفاده، فیلتر سرامیکی را از قبل گرم کنید.

فیلترهای شیشه‌ای

شیشه به دلیل تمیز کردن آسان، بهداشتی بودن و مقاومت بالا، گزینه بسیار خوبی محسوب می‌شود. همچنین چربی و بقایای قهوه کمتر به آن می‌چسبد. با این وجود، شیشه ظرفیت گرمایی پایینی دارد و این مقدار حدود ۷۵۳ ژول بر کیلوگرم است.
فیلترهای شیشه‌ای معمولاً وزنشان نصف فیلترهای سرامیکی است، به همین دلیل گرمای کمتری از آب جذب می‌کنند.

برای گسترش دانش خود، مقاله دم آوری قهوه با V60 را مطالعه کنید.

برای یادگیری پیشرفته، به راهنمایی ساده برای درک چشایی قهوه مراجعه کنید.

فیلترهای استیل

استیل در مقایسه با بقیه این مواد، کمترین مقدار گرمای ویژه را دارد و عدد آن فقط ۴۹۰ ژول بر کیلوگرم است. به همین دلیل، گرمای زیادی از آب جذب نمی‌کند و کمک می‌کند دمای آب بهتر حفظ شود. اما نکته مهم در مورد استیل، قابلیت بالای آن در انتقال گرماست.

استیل سریع‌تر از هر نوع فیلتر دیگری، گرما را به محیط اطراف منتقل می‌کند. از طرفی، چون می‌توان فیلترهای استیل را با جداره نازک تولید کرد، وزنشان پایین می‌آید و در نتیجه گرمای کمتری در خود نگه می‌دارند. این خصوصیت باعث می‌شود فیلترهای استیل خیلی زود دمای آب را پایین بیاورند. به همین خاطر، معمولاً برای روش‌های دم‌آوری که زمان کوتاهی (کمتر از ۳ دقیقه) نیاز دارند، مناسب‌ترند.

آبکشی فیلتر کاغذی

می‌توانید همزمان با شستن فیلتر کاغذی، فیلتر مخروطی را هم آماده کنید. این کار برای پاک کردن مواد اضافی مثل مواد شیمیایی از کاغذ لازم است، چون اگر این مواد از بین نروند، مستقیماً روی طعم قهوه تأثیر می‌گذارند.

یکی از این مواد مهم، لیگنین است. لیگنین ماده‌ای طبیعی است که در دیواره سلولی چوب وجود دارد و اگر داخل فیلتر بماند، ممکن است به قهوه طعمی شبیه به مقوا بدهد. این مسئله در فیلترهای کاغذی قهوه‌ای رنگ (که سفید نشده‌اند) بیشتر دیده می‌شود، چون معمولاً لیگنین بیشتری دارند. به همین راحتی می‌توان فهمید که این ماده در کاغذ وجود دارد: رنگ قهوه‌ای فیلتر نشان می‌دهد که چوب در ساختار کاغذ باقی مانده است. ما استفاده از این نوع فیلتر را برای قهوه‌های تخصصی توصیه نمی‌کنیم.

چرا آبکشی مهم است؟

در ساخت کاغذ، برای جدا کردن ماده‌ای به نام لیگنین از چوب، معمولاً از آب و روش‌های گوناگونی برای سفید کردن استفاده می‌شود. هدف اصلی این است که این ماده به ترکیب‌هایی تبدیل شود که در آب حل شده و از کاغذ جدا شوند.

آبی که برای شستن فیلتر پیش از دم کردن استفاده می‌شود، در حقیقت ادامه همان فرآیند پاکسازی است. اگر در این مرحله از آب بسیار داغ استفاده شود و شستشو با دقت کافی انجام گیرد، طعم کاغذ در نوشیدنی به شکل قابل توجهی کمتر احساس می‌شود.

در فیلترهای سفید شده، اگر شستشو به طور کامل انجام شود، طعم مقوا آنقدر کم می‌شود که دیگر در طعم نهایی نوشیدنی مشخص نیست. امروزه متداول‌ترین روش برای سفید کردن کاغذ در صنعت، روشی است که در آن از کلر خالص استفاده نمی‌شود. در این روش، از ترکیب دی‌اکسید کلر و اکسیژن کمک گرفته می‌شود تا از ایجاد مواد خطرناکی مانند دیوکسین‌ها و باقی‌مانده‌های کلر جلوگیری شود؛ مشکلی که در شیوه‌های قدیمی‌تر سفید کردن کاغذ وجود داشت.

چقدر آبکشی لازم است؟

اگرچه مزه کاغذ می‌تواند از کیفیت قهوه کم کند و شستن فیلتر تا حد زیادی این مشکل را برطرف می‌کند، اما باید به خاطر داشت که خود دانه‌های قهوه نیز حاوی ماده‌ای به نام لیگنین هستند. این ماده جزئی از ساختمان سلول‌های گیاهی است و نمی‌توان آن را به طور کامل از نوشیدنی حذف کرد.

با توجه به این نکته، توصیه می‌شود که برای شستشوی فیلتر در هر بار دم کردن قهوه، حدود ۱۰۰ میلی‌لیتر آب استفاده کنید. همین مقدار آب به ظاهر کم، در محیط‌هایی مانند کافه‌ها که حجم کار بالاست، بسیار مهم می‌شود. به عنوان مثال، اگر شما قهوه‌هایی با حجم ۲۵۰ میلی‌لیتر سرو می‌کنید، استفاده از این ۱۰۰ میلی‌لیتر آب اضافه، مصرف آب و انرژی شما را تا ۴۰ درصد بالا می‌برد.

چرا تازه آسیاب کردن دانه قهوه اهمیت دارد؟

یکی از دلایل اصلی که روی تازه آسیاب کردن قهوه تأکید می‌شود، به خاطر عطر و بویی است که داخل دانه‌های قهوه به دام افتاده است. این عطرها به سرعت در هوا پخش می‌شوند و زود از بین می‌روند.
حتی اگر بخشی از این رایحه‌ها وارد آب شوند، ممکن است با سرد شدن مخلوط قهوه و آب، دوباره تبخیر شده و از دست بروند. درست وقتی که عطر قهوه را حس می‌کنیم، در واقع مقداری از آن در حال از دست رفتن است.
برای اینکه عطر قهوه تا حد امکان در فنجان باقی بماند، باید زمان بین آسیاب کردن و درست کردن قهوه را تا جای ممکن کوتاه کنیم. بهترین حالت این است که قهوه را درست در محل دم‌آوری آسیاب کنیم و این کار، آخرین مرحله قبل از اضافه کردن آب باشد.

مقاله اشتباهات رایج در دم آوری قهوه در خانه منبع بسیار خوبی برای یادگیری بیشتر است.

افت تازگی در گذر زمان

یکی از راه‌های سنجش میزان تازگی قهوه، محاسبه کاهش وزن آن بعد از برشته‌کاری است. هنگام برشته‌شدن قهوه، مقداری گاز درون دانه‌ها به دام می‌افتد که حدود دو درصد از وزن قهوه را تشکیل می‌دهد. این گازها به مرور زمان و در طول تقریباً صد روز از دانه خارج می‌شوند.

ترکیب این گازها معمولاً به این شکل است:

۸۷٪ دی‌اکسید کربن
۷.۳٪ مونوکسید کربن
۵.۳٪ نیتروژن

این گازها هیچ بویی ندارند و در عطر قهوه نیز نقشی ایفا نمی‌کنند. در واقع، گازهای معطر کمتر از ۰.۴٪ از کل گازهای موجود در دانه‌های برشته‌شده را تشکیل می‌دهند.

در صورت علاقه‌مندی، مطلب کاسکارا چیست و چه طعمی دارد؟ را از دست ندهید.

در یک آزمایش عملی که در دوره‌ی تخصصی Brewing Foundations انجام شد، با استفاده از یک ترازوی بسیار دقیق آزمایشگاهی مشاهده کردند که تنها یک دقیقه بعد از آسیاب کردن قهوه، وزن آن حدود ۰.۲۹٪ کم شده بود. این کاهش وزن نشان می‌دهد که تقریباً ۲۰ درصد از گازهای داخل قهوه در همان مدت کوتاه یک دقیقه‌ای از بین رفته‌اند.

نکته‌ی مهم اینجا است: هرچه فاصله‌ی زمانی بین آسیاب قهوه و درست کردن آن کمتر باشد، عطر و بوی بیشتری در فنجان قهوه‌ی شما باقی خواهد ماند.

retention یا ماندگاری پودر در آسیاب چیست؟

در تمام آسیاب‌های قهوه، پودر قهوه بلافاصله بیرون نمی‌ریزد و کمی تأخیر دارد. دلیلش این است که پس از خرد شدن توسط تیغه‌ها، قهوه در یک فضای کوچک جمع می‌شود و بعد به تدریج از دهانه خروجی خارج می‌گردد.

به همین خاطر، وقتی تنظیم درجه آسیاب را عوض می‌کنید، مقدار اولیه‌ای که از دستگاه بیرون می‌آید، معمولاً مطابق با تنظیمات پیشین است. مثلاً اگر برای تهیه قهوه پور اور به ۱۵ گرم پودر نیاز دارید، اما حدود ۵ گرم از قهوه آسیاب‌شده قبلی هنوز در دستگاه مانده، در صورت تمیز نکردن آسیاب، یک‌سوم از قهوه‌ای که استفاده می‌کنید مربوط به دور قبل است.

این مسئله نه‌تنها روی مزه قهوه اثر می‌گذارد، بلکه در بلندمدت باعث هدر رفتن مقدار قابل توجهی از قهوه نیز می‌شود. به همین دلیل، آسیاب‌های مخصوص قهوه‌ی دمی طوری ساخته شده‌اند که کمترین میزان پودر در آن‌ها باقی بماند؛ گاهی حتی کمتر از نیم گرم.

این کاهش باقیمانده معمولاً با چیدمان عمودی تیغه‌ها و قرار دادن سوراخ خروجی درست زیر آن‌ها امکان‌پذیر شده است.

توصیه می‌کنیم این مطلب راهکاری ساده برای توصیف نت‌های طعم قهوه را حتماً بخوانید.

آماده‌سازی بستر قهوه

در دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک که برای درست کردن قهوه به مقدار زیاد استفاده می‌شوند، چگونگی پخش پودر قهوه در فیلتر بسیار مهم است. چرا؟ چون در این دستگاه‌ها برخلاف روش‌هایی مثل درست کردن اسپرسو در خانه، شما نمی‌توانید در وسط کار چیزی را تنظیم کنید. به همین دلیل، هرچه قهوه در فیلتر به صورت یکنواخت‌تر پخش شده باشد، عصاره‌گیری بهتر و متعادل‌تری خواهید داشت.

در روش‌های دم‌آوری معمولی (مثل قهوه‌های دمی)، برخلاف اسپرسو، فشردن قهوه با وسیله‌ای مثل تمپر فایده‌ای ندارد. نکته اصلی این است که پودر قهوه به شکلی یکدست در کف فیلتر پخش شود، به طوری که ذرات ریز به پایین نریزند و روی کاغذ فیلتر جمع نشوند. اگر این اتفاق بیفتد، ممکن است آب نتواند به صورت یکنواخت از داخل قهوه عبور کند.

در دوره آموزشی Barista One توصیه شده که با کف دست یک ضربه افقی به بدنه دستگاه بزنید تا سطح قهوه صاف و یکدست شود. این کار کمک می‌کند قهوه کاملاً هم‌سطح شده و به طور یکنواخت در فیلتر پخش شود.

اما ضربه عمودی با کف دست – که معمولاً برای توزیع قهوه در اسپرسو استفاده می‌شود – در اینجا پیشنهاد نمی‌شود. دلیلش این است که در قهوه‌های با آسیاب درشت (که برای قهوه دمی به کار می‌روند)، معمولاً توده یا کلوخه در پودر ایجاد نمی‌شود. دانه‌های درشت‌تر به راحتی از آسیاب خارج می‌شوند و کمتر به هم می‌چسبند، بنابراین نیازی به ضربه زدن برای باز کردن توده‌ها نیست.

شکل دادن به بستر قهوه، ساختن «لانه»

برای اینکه آب از همان ابتدا به خوبی در پودر قهوه نفوذ کند، می‌توانید وسط قهوه را کمی گود کنید، طوری که شبیه یک لانه پرنده شود.
این روش مخصوصاً برای قهوه‌سازهای قیفی مانند V60، کمکس یا مoccamaster مناسب است، چون طراحی فیلتر در آن‌ها به شکل مخروط است. این فرورفتگی باعث می‌شود آب زودتر به لایه‌های پایین‌تر برسد و همه ذرات قهوه از اول به طور یکسان خیس بخورند.
وقتی آب شروع به جمع شدن در قسمت گود شده کرد، کافی است آرام و با دقت از مرکز به طرف لبه‌ها حرکت کنید تا تمام سطح قهوه در تماس با آب قرار گیرد و خیس‌خوردگی به صورت یکنواخت و کامل انجام شود.
 
منبع: baristahustle.com

برای گسترش دانش خود، به مقاله حجم آب بلومینگ چه تاثیری بر دم آوری قهوه دارد؟ سر بزنید.