عناوین اصلی
میزان آب لازم برای مرحله بلومینگ قهوه
بلومینگ قهوه چه فرآیندی است؟
هم زدن در مرحله بلومینگ
نشانه‌های یک بلومینگ صحیح
نحوه ریختن آب روی قهوه
مقایسه با کاپینگ قهوه
چگونه ریختن آب را مدیریت کنیم؟
اصول فنی ریختن آب
زاویه و شکل جریان آب
ریختن آب از فاصله کم
ریختن آب از فاصله زیاد
ثابت نگه داشتن ارتفاع و جایگاه ریختن
بهترین نقطه برای ریختن آب روی قهوه
تغییرات ذرات قهوه هنگام برخورد با آب
تأثیر جریان آب در دم کردن قهوه
ریختن آب در مرکز بستر قهوه
مرحله نهایی دم‌آوری (پایان عصاره‌گیری)
برای اطلاعات بیشتر، به مقاله پایداری در قهوهٔ تخصصی: یک تمرکز ضروری مراجعه کنید.
در بیشتر روش‌های دستی برای درست کردن قهوه، مرسوم است که پیش از آغاز مرحله اصلی، مقدار کمی آب داغ روی پودر قهوه ریخته شود. این مرحله را “شکفت قهوه” یا “بلومینگ” می‌نامند. دلیل این نام، واکنشی است که قهوه از خود نشان می‌دهد؛ وقتی با آب تماس پیدا می‌کند، شروع به پف کردن و باز شدن می‌کند و در این حالت، ظاهری شبیه به یک گل شکفته پیدا می‌کند.
این پدیده در قهوه‌هایی که تازه برشته شده‌اند یا برشت تیره‌تری دارند، بیشتر دیده می‌شود. زیرا این گونه قهوه‌ها هنوز مقدار زیادی گاز در درون خود نگه داشته‌اند که فرصت خروج پیدا نکرده‌است.
چقدر آب باید برای شکفت قهوه یا بلومینگ استفاده کرد؟
به طور معمول، برای این مرحله به ازای هر قسمت قهوه‌ی آسیاب‌شده، دو تا سه برابر آن آب نیاز دارید. اگر آب کمتر از این مقدار استفاده کنید، ممکن است بخشی از پودر قهوه خشک بماند و خوب خیس نخورد. از طرفی، اگر آب بیش از اندازه بریزید، فرآیند عصاره‌گیری خیلی زود آغاز می‌شود و کنترل آن سخت‌تر خواهد شد.
هر چقدر مقدار آب بیشتر باشد، سرعت نفوذ و جریان آب افزایش پیدا می‌کند و در نتیجه، عصاره‌گیری از قهوه سریع‌تر و قوی‌تر انجام می‌شود. این موضوع و اثرات آن در دوره‌های پیشرفته‌ی آموزش دم کردن قهوه به صورت کامل توضیح داده می‌شود.
چه اتفاقی در شکفت قهوه یا بلومینگ می‌افتد؟
وقتی که آب با پودر قهوه تماس پیدا می‌کند، گازهای داخل دانه‌های قهوه شروع به خارج شدن می‌کنند و حباب‌هایی روی سطح قهوه تشکیل می‌شود. در این مرحله، که به آن بلومینگ می‌گویند، تنها لایه‌ی بیرونی ذرات قهوه در حال رهاسازی طعم و عطر است؛ زیرا هنوز آب فرصت نکرده به بخش‌های داخلی ذرات نفوذ کند.
به همین خاطر، باید در مرحله بلومینگ دقت کنیم که آب به طور یکسان و منظم به تمام ذرات قهوه برسد تا همه‌ی آن‌ها به خوبی خیس بخورند.
هم‌زدن در شکفت قهوه یا بلومینگ
برای اینکه پودر قهوه به طور یکدست خیس بخورد، بهتر است با نظم خاصی آن را هم بزنید.
یک روش خوب این است که از چند جهت مختلف این کار را انجام دهید:
اول از چهار جهت اصلی (شمال، جنوب، شرق، غرب) و بعد از چهار جهت بین‌آنها (شمال‌شرقی، جنوب‌غربی، شمال‌غربی، جنوب‌شرقی).
با این روش، دیگر جای نگرانی برای خشک ماندن بخش‌هایی از قهوه نخواهد بود.
نشانه‌ی اجرای درست شکفت قهوه
اگر پس از اتمام زمان دم کشیدن قهوه، هنوز حباب‌هایی از روی سطح قهوه بلند می‌شوند، یعنی بخش‌هایی از پودر قهوه تازه در حال خیس خوردن هستند. این اتفاق نشان می‌دهد قسمت‌هایی از قهوه خشک باقی مانده و به خوبی بقیه، عصاره‌ی خود را پس نداده‌اند. در نتیجه، این ناهماهنگی در عصاره‌گیری، باعث می‌شود طعم نهایی قهوه آن‌طور که باید خوب نشود.
ریختن آب روی قهوه
همواره بودن سطح قهوه فقط به مرحله قبل از اضافه کردن آب محدود نیست. برای اینکه عصاره‌گیری به طور یکنواخت ادامه پیدا کند، باید در طول کل عملیات دم‌آوری، سطح قهوه تا جای ممکن صاف و یکدست باقی بماند.
پس از مرحله اول که قهوه پف می‌کند، وقتی آب بیشتری به آن اضافه می‌کنید، ذرات قهوه شروع به حرکت می‌کنند. این اتفاق به خاطر خروج گازهایی است که هنوز در داخل پودر قهوه به دام افتاده‌اند و با ریختن آب جدید، به شکل حباب از بستر قهوه خارج می‌شوند. این حالت شبیه زمانی است که در تست قهوه (کاپینگ)، با قاشق روی لایه سطحی قهوه ضربه می‌زنند تا حباب‌ها از بین بروند.
در روش‌هایی مثل پور اور، برخی از باریستاها در این مرحله آب را با فشار و سرعت بالا می‌ریزند تا حباب‌ها سریع‌تر بیرون بیایند. این کار باعث به هم خوردن نظم بستر قهوه می‌شود و کمک می‌کند آب به قسمت‌های پایین‌تر فیلتر، مخصوصاً نوک مخروطی که معمولاً گازها دیرتر از آن خارج می‌شوند، نفوذ کند.
این روش می‌تواند نتیجه خوبی داشته باشد، اما فقط در صورتی که با دقت و به صورت ثابت انجام شود. در دم‌آوری دستی قهوه، تداوم و داشتن کنترل، بسیار مهم‌تر از استفاده از نیرو و شدت عمل است.
در اینجا می‌توانید اطلاعات کامل‌تری درباره دستگاه اسپرسو چیست و طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو چگونه است؟ بیابید.
مقایسه با کاپینگ
در روش کاپینگ، تمام آب به یکباره به قهوه اضافه می‌شود. در نتیجه، یک لایه غلیظ از پودر قهوه و حباب‌های ریز روی آن تشکیل می‌شود. بعد از حدود چهار دقیقه، وقتی با قاشق این لایه را به هم می‌زنید، حباب‌ها می‌شکنند و گازهای باقی‌مانده خارج می‌شوند. این مرحله باعث می‌شود که ذرات قهوه به خوبی تهنشین شوند.
در روش پور اور، مرحله دوم ریختن آب هم کار مشابهی انجام می‌دهد: به خارج شدن گازها کمک می‌کند و باعث می‌شود عصاره‌گیری قهوه به شکل یکنواخت و آرام آغاز شود.
مقاله قهوه تک خاستگاه چیست و معرفی بهترین روش دم آوری قهوه سینگل اوریجین منبع بسیار خوبی برای یادگیری بیشتر است.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه کدام قهوه کافئین بیشتری دارد.
برای گسترش دانش خود، مقاله مفهوم پایداری در دنیای قهوه های تخصصی را مطالعه کنید.
چطور ریختن آب را کنترل کنیم؟
برای اینکه بتوانید مرحله دوم دم‌آوری قهوه را به خوبی کنترل کنید، بهتر است برای خود یک هدف وزنی مشخص در نظر بگیرید و در زمان معینی به آن وزن برسید.
فرض کنید شما با ۱۵ گرم قهوه دمی کار می‌کنید و در مرحله اول (بلومینگ) ۵۰ گرم آب اضافه کرده‌اید. اگر این مرحله ۳۰ ثانیه طول کشیده، می‌توانید برنامه‌ریزی کنید که تا ثانیه ۵۰، وزن کل آب به ۲۵۰ گرم برسد.
این یعنی در مدت ۲۰ ثانیه، باید تقریباً در هر ثانیه ۱۰ میلی‌لیتر آب به قهوه اضافه کنید. با این روش، سرعت ریختن آب با زمان هماهنگ می‌شود و به شما کمک می‌کند تا نتیجه‌ای دقیق و یکنواخت در هر بار دم‌آوری داشته باشید.
مکانیک ریختن آب
کنترل کردن سرعت و نحوه ریختن آب در روش دستی درست کردن قهوه، نیازمند تمرکز و توجه است. روشی که کتری را در دست می‌گیرید، زاویه‌ی نازل آن، فاصله‌ی ظرف از قهوه و تندی ریختن آب، همگی به طور مستقیم بر روی حالت قهوه در فیلتر و در نتیجه، کیفیت نهایی نوشیدنی اثر می‌گذارند.
قوس جریان
اگر تا به حال از کتری‌های با گردن بلند و شبیه به قو استفاده کرده باشید، احتمالاً دیده‌اید که آب از این کتری‌ها دقیقاً به صورت صاف و مستقیم پایین نمی‌ریزد. در عوض، جریان آب یک انحنا و قوس ملایم دارد و به سمتی متمایل می‌شود که دهانه کتری به آن سمت است.
این اتفاق به دلیل سرعت آب، زاویه‌ای که از کتری خارج می‌شود و نیروی جاذبه زمین رخ می‌دهد. تنها زمانی که آب را خیلی آهسته بریزید (مثلاً حدود ۳ میلی‌لیتر در ثانیه)، می‌توانید جریان آن را تقریباً به صورت عمودی روی پودر قهوه هدایت کنید. اما این سرعت آن قدر کم است که در کار روزمره کافه‌ها عملاً قابل اجرا نیست.
به همین خاطر، در بیشتر کافه‌ها و هنگام درست کردن قهوه، اگر آب همیشه از یک جهت مشخص روی قهوه ریخته شود، پودر قهوه به مرور در همان سمت، ناهموار و شیب‌دار می‌شود. این ناهم‌سطحی باعث می‌شود آب از قسمتی از قهوه سریع‌تر رد شود و در نتیجه عصاره‌گیری در همه جای قهوه یکسان نباشد. برای رفع این مشکل، معمولاً بعد از اتمام ریختن آب، بستر قهوه را کمی تکان می‌دهند یا به آرامی هم می‌زنند تا دوباره صاف و یکدست شود.
ریختن از فاصله نزدیک
وقتی قهوه را به روش دستی درست می‌کنید، مثلاً مثل زمانی که روی لاته طرح درست می‌کنند، اگر آب را از نزدیک‌تر به سطح قهوه بریزید، بستر قهوه کمتر به هم می‌خورد و شکل خودش را بهتر نگه می‌دارد. این روش، آشفتگی کمتری روی قهوه ایجاد می‌کند و شما کنترل بیشتری روی آن دارید.
در لاته‌آرت، وقتی می‌خواهید روی شیر و قهوه طرح بکشید، دهنهٔ ظرف شیر را نزدیک به سطح فنجان می‌گیرید تا شیر آرام داخل قهوه برود و زیر سطح نرود. همین روش در ریختن آب روی قهوه هم کاربرد دارد: هرچه فاصله کمتر باشد، بستر قهوه کمتر به هم می‌ریزد.
اما این روش یک نکته دارد: معمولاً قهوه به سمتی که آب روی آن ریخته می‌شود، حرکت می‌کند. این اتفاق در لاته‌آرت مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما در دم‌آوری قهوه ممکن است باعث شود یک طرف بستر قهوه بلندتر و طرف دیگر کوتاه‌تر شود. در نتیجه، عصاره‌گیری قهوه به صورت یکنواخت انجام نمی‌شود.
ریختن از فاصله بیشتر
همان‌طور که در هنر لاته‌آرت دیده‌ایم، هرچه فاصله و فشار ریختن شیر بیشتر باشد، شیر با نیروی بیشتری به نوشیدنی نفوذ می‌کند و در لایه‌های پایین‌تر، حرکت و چرخش شدیدتری ایجاد می‌شود.
برای یادگیری پیشرفته، به همه چیز درباره قهوه‌های فرمنت شده مراجعه کنید.
در دوره آموزشی «علم شیر و لاته‌آرت»، تکنیکی به نام Turbo آموزش داده می‌شود. در این روش، شیر از فاصله تقریباً ۱۰ سانتی‌متری و با فشار زیاد به فنجان ریخته می‌شود. این کار باعث ایجاد یک حالت مکش می‌شود، مشابه چیزی که در پایین یک آبشار اتفاق می‌افتد. در این حالت، مایع اطراف به سمت جریان اصلی کشیده شده و سپس به اعماق پایین‌تر حرکت می‌کند.
این قاعده در دم کردن قهوه نیز صادق است: هرچه آب را از ارتفاع بالاتر و با سرعت بیشتری بر روی قهوه بریزید، باعث جابجایی و حرکت بیشتر در لایه‌های زیرین قهوه می‌شوید. این روش در برخی از سبک‌های دم‌آوری قهوه می‌تواند سودمند باشد، اما فقط در صورتی که با توجه و مهارت کافی انجام شود.
حفظ ارتفاع و موقعیت ثابت
برای اینکه همیشه بتوانید قهوه‌تان را به یک روش ثابت و یکسان درست کنید، باید هنگام ریختن آب، ارتفاع ظرف آب از قهوه تغییر نکند. اگر آب را از بالا و از یک نقطه بریزید، وسط پودر قهوه گود می‌شود و در نتیجه، عصاره‌ی قهوه به طور یکنواخت و مطلوب خارج نمی‌شود.
نقطه‌ی مناسب برای ریختن آب روی بستر قهوه
وقتی می‌خواهید قهوه را به روش دستی دم کنید، این سوال پیش می‌آید که آب را دقیقاً باید روی کدام قسمت قهوه بریزیم. در این زمینه، حتی متخصصان قهوه‌سازی هم نظر یکسانی ندارند. اگر ویدیوهای مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه را تماشا کنید، خواهید دید که با وجود یکسان بودن روش دم‌آوری، هر شرکت‌کننده به شکلی متفاوت آب را روی قهوه می‌ریزد.
به طور کلی دو روش معمول برای این کار وجود دارد:
یا این که آب را مستقیم روی وسط قهوه بریزید،
یا اینکه آن را به شکل دایره‌ای، از کناره‌ها و اطراف مرکز پخش کنید.
هر دو روش در صورت اجرای درست و دقیق می‌توانند نتیجه‌ی مطلوب و خوشطعمی داشته باشند.
ذرات قهوه در تماس با آب چه تغییری می‌کنند؟
وقتی قهوه را با روش‌هایی مانند کاپینگ یا فرنچ پرس درست می‌کنیم، پس از ریختن آب داغ روی پودر قهوه، معمولاً مقدار زیادی از ذرات آن روی سطح آب شناور می‌مانند. ذرات ریزتر زودتر تهنشین می‌شوند، چون گاز داخل خود را سریع‌تر از دست می‌دهند. اما ذرات درشت‌تر — که به آن‌ها “بولدِر” می‌گویند — گاز بیشتری در خود دارند و ممکن است تا آخرین لحظه‌های دم‌کشیدن هم روی آب بمانند.
در روش‌هایی مثل پور اور که از نوع پرکیولیشن هستند، مرحله‌ای به نام بلومینگ وجود دارد که کمک می‌کند این ذرات درشت زودتر به پایین بروند. به همین خاطر، در این روش‌ها احتمال تشکیل یک لایه ضخیم از ذرات شناور روی سطح، کمتر از روش‌هایی مثل کاپینگ است.
با این حال، اگر ذرات درشت روی سطح باقی بمانند و حرکت نکنند، معمولاً به کناره‌های فیلتر می‌چسبند و از مسیر اصلی آب خارج می‌شوند. در چنین شرایطی، عصاره‌گیری کاملی از آن‌ها صورت نمی‌گیرد و بخشی از طعم قهوه از دست می‌رود.
جریان آب چه نقشی در دم‌آوری قهوه دارد؟
وقتی آب از کتری روی پودر قهوه می‌ریزد، باعث ایجاد جنبش و حرکت می‌شود. این حرکت می‌تواند ذراتی را که روی سطح باقی مانده‌اند به سمت پایین هدایت کند و باعث شود تمام ذرات با آب تماس پیدا کنند.
اگر آب را به شکل دورانی و با یک ریتم منظم بریزید، نه‌تنها آب به طور یکنواخت پخش می‌شود، بلکه ذراتی که روی سطح شناور هستند نیز زودتر به زیر آب می‌روند. برای اینکه بدانید آب را در کدام نقطه بریزید، کافی است مرکز فیلتر را مانند یک خورشید در نظر بگیرید. بهترین محل برای ریختن آب، جایی بین مرکز فیلتر و نیمه‌ی راه تا لبه‌هاست؛ یعنی نه دقیقاً در وسط و نه کاملاً نزدیک به لبه.
ریختن آب در مرکز قهوه
وقتی آب را دقیقاً وسط قهوه می‌ریزید، مجبور است از طولانی‌ترین راه ممکن از میان پودر قهوه عبور کند. این کار باعث می‌شود آب مدت زمان بیشتری با ذرات قهوه در تماس باشد و در نتیجه، طعم‌های بیشتری از آن خارج شود.
اما یک نکته مهم وجود دارد: برای درست کردن قهوه، آب باید جریان داشته باشد. اگر آب فقط در یک نقطه (مثلاً مرکز) با فشار و سرعت زیاد ریخته شود، ممکن است یک حفره یا گودی در وسط قهوه ایجاد کند. در این حالت، همان قسمت بیش از حد عصاره‌گیری می‌شود و در نهایت، قهوه ممکن است طعم تلخ و نامطلوبی پیدا کند.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه بهترین شیر غیر لبنی برای قهوه تخصصی کدام است؟.
در اینجا می‌توانید اطلاعات کامل‌تری درباره قهوه عربیکا: هر آنچه که باید در مورد این قهوه محبوب و خوش‌طعم بدانید بیابید.
اگر روش ریختن آب در مرکز را انتخاب می‌کنید، بهتر است این نکات را رعایت کنید:
– آب را به آرامی و با جریان ثابت بریزید.
– از ارتفاع خیلی بالا آب نریزید تا سطح قهوه به هم نخورد.
بعضی از متخصصان قهوه از روش‌های خلاقانه‌تری استفاده می‌کنند؛ مثلاً آب را به شکل دایره‌ای از مرکز به لبه و برعکس می‌ریزند، یا با حرکت‌های منحنی شبیه به گلبرگ روی سطح قهوه، آن را خیس می‌کنند. این روش‌ها هم می‌توانند نتیجه خوبی داشته باشند، اما انجام دقیق و یکسان آن‌ها توسط افراد مختلف، معمولاً سخت و تا حدی غیرقابل پیش‌بینی است.
مرحله‌ی پایانی دم‌آوری (Drawdown)
پس از اضافه کردن آخرین قسمت آب، مرحله پایانی درست کردن قهوه شروع می‌شود که به آن «Drawdown» می‌گویند. در این مرحله، آب از لایه قهوه رد شده و از صافی خارج می‌شود.
در بیشتر دستگاه‌های خودکار، شما نمی‌توانید این بخش را تغییر دهید. اما در روش‌های دستی مانند پور اور، برخی از متخصصان قهوه دوست دارند سطح قهوه را کمی صاف کنند تا عصاره‌گیری به شکل یکنواخت‌تری انجام شود. با این حال، هم زدن مستقیم قهوه در این مرحله پیشنهاد نمی‌شود، چون ممکن است ذرات ریز قهوه را به ته صافی براند و سرعت خروج آب را کم کند.
یک روش مناسب که اسکات رائو معرفی کرده، چرخاندن آرام قهوه‌جوش است. با این کار، سطح قهوه صاف‌تر می‌شود و بدون نیاز به دست زدن به خود قهوه، نتیجه بهتری به دست می‌آید؛ مخصوصاً در روش‌هایی که فقط دو بار آب به قهوه اضافه می‌کنند.