عصاره گیری اسپرسو به همراه بهترین آموزش عصاره گیری

عناوین اصلی
نمایش
اصول استخراج اسپرسو
مراحل خارج کردن مواد جامد از قهوه
دمای ایده‌آل برای تهیه اسپرسو
اندازه مناسب پودر قهوه اسپرسو
تأثیر میزان برشت‌بودن دانه‌ها روی استخراج اسپرسو
آموزش مرحله‌به‌مرحله استخراج اسپرسو
مقدار پودر قهوه مورد نیاز
نتیجه نهایی
زمان مناسب برای تهیه اسپرسو
پخش و فشرده کردن پودر قهوه
نسبت قهوه به آب در اسپرسو
مراحل مختلف استخراج اسپرسو
تهیه اسپرسو با دستگاه‌های مختلف

اسپرسو یکی از روش‌های رایج برای درست کردن قهوه است که پایه اصلی نوشیدنی‌هایی مثل لاته، کاپوچینو، ماکیاتو و آمریکانو محسوب می‌شود. این نوشیدنی، یکی از منابع اصلی دریافت کافئین در روز بسیاری از افراد است. اما آیا می‌دانید اسپرسو واقعاً چه چیزی است؟ در این مطلب از وب‌سایت قهوه تلنت، با اسپرسو و روش صحیح استخراج آن آشنا می‌شویم.

عصاره گیری قهوه اسپرسو

عصاره‌گیری قهوه که به آن استخراج هم می‌گویند، در واقع همان فرآیند درست کردن قهوه است. در این روش، آب از روی پودر قهوه عبور می‌کند و طعم و عطر آن را بیرون می‌کشد تا یک نوشیدنی خوشمزه به دست آید. این کار باعث می‌شود که قهوه‌ای با طعم و بوی خاص و ویژگی‌های منحصر به فرد تولید شود. عوامل مختلفی روی عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند؛ مثل مدت زمان ریختن آب روی قهوه، دمای آب، اندازه ذرات پودر قهوه و میزان برشته‌شدن دانه‌ها. اساس این فرآیند، بر پایه حل شدن مواد داخل قهوه در آب است.

بسیاری از مواد تشکیل‌دهنده قهوه در آب حل می‌شوند. برای درک بهتر، به شکر یا نمک فکر کنید؛ وقتی آن‌ها را در آب می‌ریزید، در آب ناپدید می‌شوند. اما هر ماده‌ای سرعت حل‌شدن متفاوتی دارد. بعضی از مواد برای حل شدن به آب داغ نیاز دارند، در حالی که بعضی دیگر به گرما حساس هستند و در دمای بالا از بین می‌روند.

در این مقاله دم آوری قهوه با کمکس CHEMEX اطلاعات مفیدی آمده است.

در عصاره‌گیری قهوه، آب نقش یک حلال را بازی می‌کند و مواد مختلفی مثل کافئین، اسیدها، قندها و چربی‌ها را از دانه قهوه جدا می‌کند. کیفیت قهوه‌ای که می‌نوشید، بستگی به مقدار این مواد استخراج‌شده دارد. اگر عصاره‌گیری به خوبی انجام شود، قهوه‌ای متعادل و خوشطعم خواهید داشت. اما اگر کم یا زیاد از حد باشد، قهوه یا بی‌طعم و ترش می‌شود یا بیش از اندازه تلخ.

حدود ۲۸ درصد از یک دانه قهوه کاملِ برشته‌شده در آب حل می‌شود. بقیه دانه از سلولز و مواد گیاهی تشکیل شده که در آب حل نمی‌شوند. البته هدف این نیست که همه آن ۲۸ درصد را استخراج کنیم، چون بعضی از این مواد اگر کاملاً حل شوند، طعم قهوه را بد می‌کنند.

عصاره‌گیری اسپرسو، روشی است که سعی می‌کند بیشترین مواد خوب قهوه را استخراج کند و در عین حال، مواد نامطلوب را به حداقل برساند. عوامل مختلفی روی این فرآیند اثر می‌گذارند که عبارتند از:

* اندازه پودر قهوه
* دمای آب
* فشار آب
* نحوه فشردن قهوه در قیفه
* مقدار پودر قهوه
* میزان برشته‌شدن دانه‌ها
* منطقه کشت قهوه
* مدت زمان تماس آب با قهوه

یک نکته مهم در این زمینه، درصد عصاره‌گیری است. کارشناسان قهوه، روشی برای سنجش کیفیت قهوه بر اساس مواد خوب و بد استخراج‌شده ابداع کرده‌اند. در این روش، قهوه در سه دسته قرار می‌گیرد: عصاره‌گیری ایده‌آل، عصاره‌گیری بیش از حد و عصاره‌گیری کمتر از حد.

ترتیب استخراج مواد جامد محلول

در روش درست کردن قهوه، مهم نیست از چه وسیله‌ای برای عصاره‌گیری استفاده می‌کنید، همیشه مواد طعم‌دهنده به ترتیب مشخصی از دانه‌های قهوه خارج می‌شوند. اول چربی‌ها و مواد اسیدی، بعد از آن قندها و در انتها هم الیاف گیاهی قهوه جدا می‌شوند. این طعم نهایی قهوه است که نشان می‌دهد عصاره‌گیری به خوبی انجام شده یا نه.

موادی که از قهوه گرفته می‌شوند، شامل اسیدها و چربی‌ها هستند. اسیدها ساده‌ترین مواد هستند و طعم ترش و میوه‌ای به قهوه می‌دهند. این اسیدها نقش مهمی در عطر و طعم نهایی نوشیدنی دارند. چربی‌ها هم همزمان با اسیدها استخراج می‌شوند. این چربی‌ها باعث غلظت و حس خوب قهوه در دهان می‌شوند و برای یک اسپرسوی خوب ضروری هستند، چون اگر نباشند، قهوه آن کرمِ خوش‌رنگ را نخواهد داشت.

بعد از این مرحله، قندها از قهوه جدا می‌شوند. این قندها هستند که طعم شیرین به قهوه می‌بخشند. در آخر هم نوبت به الیاف گیاهی می‌رسد که باعث می‌شوند پودر قهوه هنگام دم کشیدن به هم بچسبد. این الیاف اگر زیاد باشند، قهوه را تلخ می‌کنند و طعم آن را ناخوشایند می‌سازند.

اگر عصاره‌گیری بیش از حد انجام شود، معمولاً به این دلایل است:

– زمان دم کشیدن قهوه خیلی طولانی شده
– قهوه بیش از حد ریز آسیاب شده
– دمای آب برای دم کردن قهوه خیلی بالا رفته

از طرفی، اگر عصاره‌گیری کم باشد، ممکن است یکی از این موارد علت آن باشد:

– درشت بودن دانه‌های آسیاب شده قهوه
– کوتاه بودن زمان دم کشیدن
– پایین بودن دمای آب

دمای آب، اندازه پودر قهوه و میزان برشتگی دانه‌ها، از مهم‌ترین چیزهایی هستند که روی کیفیت اسپرسو اثر می‌گذارند.

برای دیدن تاریخچه قهوه اسپرسو روی ویدئو کلیک کنید.

برای گسترش دانش خود، مقاله کالیتا چیست و نحوه دم آوری قهوه با کالیتا را مطالعه کنید.

دمای مناسب عصاره گیری اسپرسو

دمای مناسب برای درست کردن قهوه اسپرسو، بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.
این محدوده دمایی کمک می‌کند تا مواد موجود در قهوه که مسئول طعم و عطر آن هستند، به خوبی و به اندازه لازم خارج شوند.
اگر دما از این حد بالاتر برود، مواد بیشتری از قهوه گرفته می‌شود که باعث می‌شود طعم قهوه بیش از حد تلخ شود.

توصیه می‌کنیم حتماً مقاله فواید قهوه در هوای سرد را مطالعه کنید.

سایز مناسب آسیاب اسپرسو

وقتی صحبت از درست کردن قهوه می‌شود، اندازه پودر قهوه یکی از مهم‌ترین و بحث‌برانگیزترین موضوعات است. برای به دست آوردن بهترین نتیجه، همیشه باید اندازه ذرات قهوه و مقدار آن را تنظیم کنید. اگر می‌خواهید یک فنجان قهوه متعادل با شیرینی، ترشی و تلخی مناسب بنوشید، باید اندازه آسیاب مناسب را پیدا کنید. برخلاف چیزی که بسیاری فکر می‌کنند، ریزتر کردن پودر قهوه همیشه باعث بهتر شدن طعم آن نمی‌شود. اندازه پودر قهوه به دو روش روی عصاره‌گیری اسپرسو تأثیر می‌گذارد.

سطح تماس آب و قهوه: اندازه ذرات قهوه روی مقدار سطحی که با آب در تماس است اثر می‌گذارد. هرچه قهوه ریزتر آسیاب شود، سطح بیشتری در اختیار آب قرار می‌گیرد. این افزایش سطح باعث می‌شود مواد داخل قهوه سریع‌تر و بیشتر حل شوند. اگر قهوه بیش از حد ریز باشد، سطح تماس خیلی زیاد می‌شود و عصاره‌گیری بیش از حد صورت می‌گیرد که ممکن است قهوه را خیلی تلخ کند. در مقابل، اگر قهوه درشت‌تر آسیاب شود، سطح تماس کمتر است و عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود؛ در نتیجه قهوه طعم ترش و ضعیفی خواهد داشت.

سرعت عبور آب (فشار و زمان عصاره‌گیری): اندازه پودر قهوه直接影响 میزان مقاومت در برابر جریان آب. هرچه قهوه ریزتر باشد، مقاومت بیشتر شده و آب آرام‌تر از آن عبور می‌کند. اما ذرات درشت‌تر مقاومت کمتری دارند و آب سریع‌تر از بین آن‌ها رد می‌شود. وقتی قهوه ریز است، آب زمان بیشتری در تماس با آن می‌ماند و عصاره بیشتری گرفته می‌شود. اما وقتی ذرات درشت هستند، آب سریع عبور می‌کند و فرصت کافی برای استخراج کامل طعم‌ها وجود ندارد، در نتیجه عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود.

برای مطالعه بیشتر، به قهوه برای لاغری؟ بررسی علمی واقعیت و شایعات سری سر بزنید.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه V60 یا فرنچ‌پرس؟ کدام روش دمی مناسب شماست؟.

پس اندازه پودر قهوه با کنترل کردن سطح تماس و سرعت جریان آب، به طور مستقیم روی فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو تأثیر می‌گذارد. اگر می‌خواهید طعم قهوه‌تان متعادل باشد، حتماً اندازه آسیاب قهوه را به درستی تنظیم کنید.

درجه‌ی رست و تأثیر آن در عصاره گیری اسپرسو

درجه برشته‌شدن یا همان رست قهوه، نقش مهمی در زمان عصاره‌گیری دارد. دانه‌هایی که بیشتر برشته شده‌اند، راحت‌تر حل می‌شوند و در نتیجه عصاره آن‌ها سریع‌تر خارج می‌گردد. برعکس، قهوه‌هایی با رست کمتر، به زمان بیشتری برای عصاره‌گیری نیاز دارند. اگر می‌خواهید عصاره‌گیری از قهوه‌های رست روشن سریع‌تر انجام شود، می‌توانید آن را نرم‌تر آسیاب کنید، مقدار پودر قهوه را کمتر کنید یا دمای آب را بالاتر ببرید.

برای گسترش دانش خود، مقاله چگونه کافی شاپ موفقی داشته باشیم ؟ را مطالعه کنید.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه تفاوت میان کاپوچینو، لاته و ماکیاتو.

آموزش عصاره گیری اسپرسو

در اینجا یک راهنمای ساده برای درست کردن اسپرسو قرار داده‌ایم. این راهنما نه تنها مراحل کار را به طور کامل به شما نشان می‌دهد، بلکه معنای کلمات و اصطلاحات رایج در این زمینه را نیز توضیح می‌دهد.

برای تهیه یک شات اسپرسو، باید به سه چیز مهم توجه کنید: مقدار پودر قهوه، حجم قهوه‌ی آماده شده در پایان و مدت زمانی که فرآیند عصاره‌گیری طول می‌کشد. اگر این سه مورد را دقیق اندازه‌گیری و کنترل کنید، می‌توانید هر بار یک اسپرسوی عالی و با کیفیت ثابت درست کنید.

میزان سابه‌ی قهوه

مقدار قهوه‌ی آسیاب شده‌ای که در فیلتر دستگاه اسپرسو می‌ریزید، «دوز» نام دارد. برای یک فنجان اسپرسو (سینگل) معمولاً بین ۷ تا ۱۰ گرم و برای دو فنجان (دابل) بین ۱۶ تا ۱۸ گرم قهوه استفاده می‌شود. قبل از ریختن پودر قهوه در فیلتر، حتماً مطمئن شوید که فیلتر تمیز و خشک است. برای اندازه‌گیری دقیق هم می‌توانید از ترازوی دیجیتال کمک بگیرید.

توجه داشته باشید که مقدار مناسب قهوه ممکن است بسته به نوع دستگاه، نوع دانه‌ی قهوه و اندازه‌ی آسیاب آن تغییر کند. گاهی بعضی متخصصان قهوه، برای خلق طعمی بهتر و منحصربه‌فرد، مقدار بیشتری قهوه در فیلتر قرار می‌دهند.

محصول نهایی

بعد از مشخص کردن مقدار قهوه‌ی آسیاب شده، نوبت به انتخاب وزن نهایی نوشیدنی شما می‌رسد. منظور از وزن، مقدار شات اسپرسوی به دست آمده بر حسب گرم است. معمولاً بین مقدار قهوه و وزن نهایی، یک نسبت مشخص در نظر گرفته می‌شود که با کمک آن می‌توان رابطه‌ی بین قهوه‌ی استفاده شده و اسپرسوی تهیه شده را محاسبه کرد.

برای این محاسبه از فرمولی به نام “نسبت دم‌آوری” استفاده می‌کنیم. این نسبت کمک می‌کند تا بفهمید به ازای هر گرم قهوه، چه مقدار اسپرسو به دست می‌آورید.

فرمول نسبت دم‌آوری به این شکل است:

برای گسترش دانش خود، مقاله دم آوری قهوه با کلور را مطالعه کنید.

وزن اسپرسوی به دست آمده (بر حسب گرم یا میلی‌لیتر) تقسیم بر وزن قهوه‌ی آسیاب شده (بر حسب گرم)

انواع نسبت‌های معمول:

ریستریتو: نسبت ۱ به ۱ تا ۱ به ۱.۵
یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، بین ۱ تا ۱.۵ گرم اسپرسو خواهید داشت.

این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه نحوه ریختن آب برای دم آوری قهوه.

اسپرسو معمولی: نسبت ۱ به ۲ تا ۱ به ۲.۵
یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، بین ۲ تا ۲.۵ گرم اسپرسو به دست می‌آید.

لونگو: نسبت ۱ به ۳ تا ۱ به ۴
یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، بین ۳ تا ۴ گرم اسپرسو تهیه می‌شود.

مثال: فرض کنید می‌خواهید یک دابل اسپرسو با نسبت ۱ به ۲ درست کنید:

مقدار قهوه: ۱۸ گرم
مقدار اسپرسو: ۱۸ ضربدر ۲ = ۳۶ گرم

پس برای ۱۸ گرم قهوه، باید حدود ۳۶ گرم اسپرسو داشته باشید.

زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو

زمان نقش بسیار مهمی دارد و در واقع عاملی است که به بقیه چیزها معنا می‌بخشد. برای درست کردن یک شات قهوه اسپرسو، معمولاً بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان نیاز است.

توزیع و تمپ کردن قهوه‌ی آسیاب‌شده

برای گرفتن بهترین عطر و طعم از قهوه، پس از ریختن پودر قهوه در سبد پرتافیلتر، به آرامی دو طرف آن را ضربه بزنید تا قهوه به صورت یکدست پخش شود. وقتی سطح قهوه صاف شد، نوبت به فشرده‌سازی یا تمپ کردن می‌رسد. تمپر را با انگشت شست و سبابه بگیرید، به طور مستقیم بالای سبد بایستید و تمپر را روی قهوه قرار دهید. دست شما باید زاویه ۹۰ درجه داشته باشد و با فشار ملایم و یکنواخت، قهوه را فشرده کنید.

نسبت عصاره گیری اسپرسو

حالا که پودر قهوه در فیلتر کاملاً صاف و یکدست شده، می‌توانید هد دستگاه اسپرسوساز را ببندید و فرآیند عصاره‌گیری را شروع کنید.
قبل از شروع، ترازو را روی سینی دستگاه قرار دهید و فنجان را روی ترازو بگذارید. همزمان با فشردن دکمه شروع، تایمر ترازو را نیز فعال کنید.
توجه داشته باشید که در این روش، نسبت قهوه به عصاره نهایی باید ۱ به ۱.۵ باشد و زمان عصاره‌گیری بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد.
اگر برای رسیدن به وزن نهایی (که در اینجا ۳۰ گرم است) بیشتر از ۳۰ ثانیه زمان نیاز بود، باید پودر قهوه را درشت‌تر آسیاب کنید. اگر هم کمتر از ۲۵ ثانیه طول کشید، باید دانه‌های قهوه را ریزتر آسیاب کنید.

برای خرید و مشاهده قیمت قهوه اسپرسو (کلیک کنید)

فازهای عصاره گیری اسپرسو

حالا که با متغیرها و روش درست کردن اسپرسو آشنا شدیم، خوب است نگاهی به چهار مرحله‌ی مختلف استخراج عطر و طعم قهوه در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو بیندازیم.

**مرحله اول عصاره‌گیری:** این مرحله بین ۱ تا ۱۲ ثانیه طول می‌کشد و به آن ریسترتو هم می‌گویند. این بخش مسئول به دست آوردن طعم‌های غلیظ و شیرین در فنجان قهوه‌ی نهایی است.

**مرحله میانی عصاره‌گیری:** این مرحله بین ثانیه‌های ۱۲ تا ۲۲ اتفاق می‌افتد و معمولاً باعث متعادل شدن طعم‌ها در فنجان می‌شود.

**رقیق شدن شات اسپرسو:** بعد از ۲۲ ثانیه رخ می‌دهد. در این مرحله رنگ قهوه کمی روشن‌تر می‌شود.

**محصول نهایی:** این آخرین مرحله از عصاره‌گیری است که در آن به وزن دلخواه برای شات اسپرسو می‌رسیم.

شاید این مراحل را با اسم‌های دیگری هم دیده باشید که معمولاً بر اساس مدت زمانی که آب با پودر قهوه در تماس است، تعریف می‌شوند.

برای خرید قهوه بلند مناسب دستگاه اسپرسو ساز کلیک کنید.

عصاره گیری اسپرسو با انواع دستگاه اسپرسو

در نوشته‌ای با عنوان «دستگاه اسپرسو چیست؟» به مدل‌های مختلف این دستگاه‌ها پرداختیم. به طور کلی، دستگاه‌های اسپرسو در سه گروه اتوماتیک، نیمه‌اتوماتیک و دستی قرار می‌گیرند. دستگاه‌های مخصوص خانه اغلب ساده‌تر هستند، معمولاً یک قسمت برای ریختن قهوه (گروپ هد) دارند و بیشتر آن‌ها لوله بخار برای کف کردن شیر ندارند. در مقابل، دستگاه‌های قهوه‌سازی که در کافه‌ها و رستوران‌ها استفاده می‌شوند، اغلب از نوع سوپراتوماتیک، اتوماتیک یا نیمه‌اتوماتیک هستند. این دستگاه‌ها معمولاً دو یا چند گروپ هد و گاهی دو لوله بخار جداگانه دارند. نکته مهم این است که با هر نوع دستگاه اسپرسویی می‌توان یک قهوه اسپرسوی عالی درست کرد، به شرطی که عوامل مؤثر در عصاره‌گیری قهوه را بدانید و به آن‌ها توجه کنید. اگر می‌خواهید روش درست کردن اسپرسو در منزل را یاد بگیرید، می‌توانید مقاله «طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه» را مطالعه کنید.