**عنوان‌ها**
Toggle
قهوه تخمیر شده چیست؟
تفاوت قهوه تخمیر شده با دیگر روش‌ها
انواع روش‌های پردازش تخمیری
پردازش کوجی
پردازش تخمیر بی‌هوازی
پردازش تخمیر هوازی
قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان است که از میوه‌ای به نام گیلاس قهوه به دست می‌آید. این میوه ظاهری شبیه به گیلاس معمولی دارد و رنگ آن قرمز است. اما این دانه‌های سبز قهوه از کجا می‌آیند؟ در واقع چه مراحلی روی گیلاس قهوه پس از چیده شدن انجام می‌شود؟
پاسخ این سوال به فرآیندی به نام «پردازش» برمی‌گردد. پردازش دانه‌های قهوه، مرحله‌ای بسیار مهم در تولید قهوه است که تاثیر زیادی روی طعم نهایی آن دارد. این فرآیند بلافاصله پس از برداشت گیلاس قهوه شروع می‌شود و شامل روش‌های مختلفی برای جدا کردن دانه از میوه، پاک‌سازی و آماده‌سازی آن برای مرحله برشته‌کاری است.
برای مشاهده قیمت و خرید قهوه تخصصی کلیک کنید.
روش‌های اصلی آماده‌سازی قهوه — شسته‌شده، طبیعی و عسلی — هر کدام ویژگی‌های خاص خود را به قهوه می‌دهند. در روش شسته‌شده، پیش از خشک کردن دانه‌ها، پوست و گوشت میوه کاملاً از آن جدا می‌شود. این کار باعث می‌شود که قهوه‌ای تمیزتر با طعمی ترش‌تر و شفاف‌تر به دست آید. در روش طبیعی، دانه‌ها همراه با پوست و گوشت میوه خشک می‌شوند که نتیجه آن، قهوه‌ای با طعمی شیرین‌تر و میوه‌ای‌تر است. روش عسلی هم ترکیبی از این دو روش است؛ در این روش بخشی از گوشت میوه برداشته می‌شود، اما لایه چسبناک روی دانه (موسیلاژ) باقی می‌ماند. این کار باعث ایجاد تعادل بین شیرینی و ترشی در طعم قهوه می‌شود.
اگر سوالاتی دارید، مقاله راهنمای انتخاب قهوه مناسب اسپرسو به شما کمک خواهد کرد.
برای مطالعه بیشتر، به اسپرسو با بستنی، طرز تهیه آفوگاتو در خانه سری سر بزنید.
مقاله پیشنهادی: تفاوت دم آوری کمکس و وی۶۰ (کلیک کنید)
اگر به این موضوع علاقه دارید، حتماً نقش دما در دم‌آوری قهوه را بخوانید.
هر یک از این روش‌های فرآوری، نه‌تنها طعم‌های متفاوتی از قهوه را نشان می‌دهند، بلکه نشان‌دهنده فرهنگ و شرایط جغرافیایی مناطق مختلفی هستند که قهوه در آن‌ها تولید می‌شود.
روش‌هایی که گفتیم، از قدیمی‌ترین و رایج‌ترین روش‌های فرآوری قهوه هستند. اما در سال‌های اخیر، روش‌های جدید و آزمایشی زیادی نیز برای فرآوری قهوه به وجود آمده‌اند که یکی از معروف‌ترین آن‌ها، روش تخمیری یا فرمنتیشن است. این مقاله از وبسایت قهوه تلنت، به بررسی قهوه‌های فرمنت‌شده و همه نکات مربوط به آن‌ها می‌پردازد.
اگر سوالاتی دارید، مقاله رست قهوه چیست و چگونه بهترین رست قهوه را بخریم ؟ به شما کمک خواهد کرد.
اگر سوالاتی دارید، مقاله چگونه بهترین دانه قهوه عربیکا را انتخاب کنیم؟ به شما کمک خواهد کرد.
اگر سوالاتی دارید، مقاله بای‌پس دم آوری قهوه به شما کمک خواهد کرد.
قهوه فرمنت شده (تخمیر شده) چیست؟
قهوه تخمیر شده به دانه‌هایی از قهوه گفته می‌شود که قبل از خشک و برشته شدن، مرحله‌ای به نام تخمیر را پشت سر گذاشته‌اند. در این مرحله، میکروب‌هایی مانند مخمر، باکتری و قارچ روی دانه‌ها فعالیت می‌کنند و باعث تغییر در طعم و ویژگی‌های قهوه می‌شوند. این فرآیند تخمیر گاهی به روش‌های قدیمی و در شرایط طبیعی انجام می‌شود و گاهی نیز به صورت کنترل‌شده و دقیق، برای دستیابی به عطر و طعم‌های ویژه، هدایت می‌شود.
اگر به این موضوع علاقه دارید، حتماً بهترین نکات نگهداری قهوه در منزل را بخوانید.
این موضوع را بهتر بشناسید با مطالعه قهوه سبز چیست و چه خواصی دارد؟.
تفاوت قهوه فرمنت شده با سایر روش‌ها
همانطور که پیش‌تر گفته شد، روش‌های معمول و قدیمی برای فرآوری قهوه، معمولاً شامل سه روش اصلی «شسته شده»، «طبیعی» و «عسلی» هستند. آنچه این روش‌ها را از قهوه‌ی تخمیری متمایز می‌کند، این است که در قهوه‌ی تخمیری، مرحلهٔ تخمیر به‌طور عمدی و با هدف تغییر و بهبود طعم قهوه کنترل می‌شود. در روش‌های سنتی، تخمیر بیشتر یک اتفاق جانبی است و تمرکز اصلی روی آن نیست. برای مثال، در قهوه‌های شسته شده، از تخمیر برای جدا کردن لایهٔ چسبنده از دانه استفاده می‌شود، اما هدف اصلی، ایجاد طعم‌های جدید از طریق تخمیر نیست. در مقابل، قهوه‌های تخمیری به‌طور ویژه طراحی می‌شوند تا با کنترل فعالیت ریزاندام‌ها (میکروب‌ها)، طعم‌های پیچیده و جدیدی در قهوه به وجود آورند.
مقاله پیشنهادی: کالیتا چیست و نحوه دم آوری قهوه با کالیتا (کلیک کنید)
انواع فرآوری تخمیری
این روزها روش‌های تازه و خلاقانه‌ای برای تخمیر مواد غذایی در حال بررسی است. هرکدام از این روش‌ها، طعم خاص و بی‌نظیری به محصول نهایی می‌دهند. در ادامه، انواع مختلف این روش‌های تخمیری را می‌بینید.
فرآوری کوجی
فرآیند کوجی یک تکنیک خلاقانه در زمینه تخمیر قهوه محسوب می‌شود. در این روش، از نوعی قارچ به نام کوجی استفاده می‌شود. در این فرآیند، دانه‌ها یا گیلاس‌های قهوه با این قارچ آغشته شده و سپس در یک محیط کنترل‌شده تخمیر می‌شوند.
تخمیر به کمک کوجی، باعث شکسته شدن مولکول‌های پروتئین و قند موجود در دانه قهوه می‌شود و در نتیجه، عطر و طعم‌های بی‌نظیری در قهوه به وجود می‌آید. این روش، غنای طعم قهوه را بیشتر می‌کند و تجربه‌ای تازه و متفاوت از نوشیدن قهوه ارائه می‌دهد.
برای خرید و مشاهده قیمت ست دم‌آوری هاریو (V60) کلیک کنید.
فرآوری تخمیر بی هوازی
در روش تخمیر بی‌هوازی، همانطور که از نامش مشخص است، دانه‌های قهوه در یک فضای بسته و بدون اکسیژن فرآوری می‌شوند. این شیوه باعث می‌شود قهوه بدنۀ غنی‌تری پیدا کند و بسته به مدت زمان و شرایط تخمیر، طعم‌های متنوعی مانند سیب، شراب و انواع توت‌ها در آن ایجاد شود.
تخمیر بی‌هوازی در محفظه‌های کاملاً دربسته و بدون هوا، مثل مخزن یا کیسه‌های مخصوص، انجام می‌گیرد. نبود اکسیژن باعث تغییر در ترکیب میکروب‌ها می‌شود و شرایط را برای رشد باکتری‌ها و مخمرهای خاصی فراهم می‌کند. در نهایت، این روش طعم و ویژگی‌های متفاوتی به قهوه می‌دهد؛ از جمله بافت نرم‌تر و طعم‌های پیچیده که ممکن است یادآور میوه‌های گرمسیری یا ادویه‌های گوناگون باشد.
برای گسترش دانش خود، به مقاله تمپر قهوه چیست و تمپ کردن قهوه چگونه است؟ سر بزنید.
فرآوری تخمیر هوازی
در روش تخمیر هوازی، دانه‌های قهوه در تماس با هوا قرار می‌گیرند. این کار باعث فعال‌تر شدن باکتری‌ها و مخمرهای موجود در قهوه می‌شود که برای زندگی به اکسیژن نیاز دارند. قهوه‌ای که به این روش تخمیر می‌شود، معمولاً طعمی روشن‌تر و شفاف‌تر دارد و میزان ترشی آن در مقایسه با قهوه‌های تخمیر شده بدون اکسیژن، بیشتر است.
اگر به این موضوع علاقه دارید، دم افزارهای قهوه را از دست ندهید.
برخلاف تخمیر بی‌هوازی، در این روش اکسیژن به دانه‌های قهوه می‌رسد. حضور اکسیژن باعث رشد گونه‌های مختلف مخمر و باکتری می‌شود و در نتیجه، طعم‌های میوه‌ای و پرانرژی بیشتری در قهوه به وجود می‌آید.
تخمیر قهوه، یکی از نوآوری‌های جذاب در دنیای قهوه است که طیف تازه‌ای از عطر و طعم را به دوستداران قهوه معرفی می‌کند. هر روش تخمیر، ویژگی‌های منحصر به فردی به دانه‌ها می‌بخشد و در نهایت، تجربه‌ای متفاوت و جدید از نوشیدن قهوه ایجاد می‌کند.