سرفصل‌ها
طعم به یاد ماندنی قهوه چیست
طعم‌های مختلف قهوه
میوه‌ای
ترش مزه / تخمیری
سبزیجات و گیاهان
برشته‌ای
ادویه‌ای
مزه آجیل و کاکائو
شیرین
گُل‌بویی
مزه‌ی باقی‌مانده در دهان
بوی خوش و طعم دلنشین قهوه برای خیلی از مردم، یکی از بهترین لذت‌های زندگی است. بیشتر افراد در جهان، روزشان را با نوشیدن یک فنجان قهوه آغاز می‌کنند. اما به خاطر وجود طعم‌های گوناگون و روش‌های مختلف درست کردن و سرو قهوه، این پرسش ساده پیش می‌آید که: «قهوه چه مزه‌ای دارد؟» برای اینکه بهتر با طعم قهوه آشنا شویم – که به آن طعم خاطره‌انگیز قهوه هم می‌گویند – در ادامه این نوشته با ما همراه باشید.
طعم یاد قهوه چیست
وقتی صحبت از طعم‌های یادآور قهوه می‌کنیم، با چند واژه و مفهوم روبه‌رو می‌شویم: طعم، نت‌های طعمی، طعم‌های آشنا و پس‌مزه. مهم‌ترین ویژگی یک قهوه، طعم کلی آن است. طعم قهوه در واقع ترکیبی از همه‌ی حس‌هایی است که از آن دریافت می‌کنیم؛ مثل رایحه، مزه، اسیدیته، غلظت نوشیدنی در دهان و میزان شیرینی یا تلخی آن. کلیدی‌ترین نکته در طعم یک قهوه، “تعادل” است. یک قهوه متعادل، به این معناست که هیچ یک از این ویژگی‌ها آنقدر قوی نباشد که دیگری را تحت‌الشعاع قرار دهد.
منظور از طعم، همان نت‌های طعمی است که وقتی قهوه را می‌چشیم حس می‌کنیم. به زبان ساده، وقتی قهوه را با روش‌های حرفه‌ای می‌آزماییم، طعم ترکیبی است از مزه‌های اصلی که با بو و عطر قهوه درهم می‌آمیزد. طیف طعم‌ها بسیار گسترده است، اما معمولاً برای توصیف آن از طعم‌های شناخته‌شده‌ای استفاده می‌کنیم که به آن‌ها “طعم‌های یادآور قهوه” می‌گوییم.
در کنار طعم، با “مزه”ها سر و کار داریم که در همه غذاها و نوشیدنی‌ها وجود دارند. به طور خلاصه، مزه‌های اصلی عبارتند از: شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و اومامی.
مقاله پیشنهادی: معرفی اصطلاحات قهوه و تمامی واژگان تخصصی (کلیک کنید)
طعم یادهای قهوه
ممکن است فکر کنید که همه قهوه‌ها شبیه هم هستند. اما بهتر است بدانید که اینطور نیست. در واقع، همه دانه‌های قهوه در شرایط یکسان کشت و تولید نمی‌شوند. قهوه انواع مختلفی مانند عربیکا، ربوستا، لیبریکا و اکسلسا دارد که هر کدام خود شامل انواع بسیار زیادی هستند. هر کدام از این انواع نیز ویژگی‌ها و خصوصیات خاص خود را دارند.
نت طعمی بخش کوچکی از عطر و طعم قهوه است که به راحتی قابل تشخیص می‌باشد. از آنجا که طعم قهوه بسیار پیچیده است، توصیف آن با یک کلمه به تنهایی ممکن نیست. به همین دلیل برای ساده‌تر کردن توصیف طعم‌ها از نت‌های طعمی استفاده می‌کنیم.
یکی از آسان‌ترین روش‌ها برای بیان طعم و نت‌های طعمی، استفاده از چرخه طعم قهوه است. بر اساس این چرخه، نت‌های طعمی در گروه‌هایی که در ادامه می‌آید، دسته‌بندی می‌شوند.
میوه‌ای (Fruity)
همانطور که می‌دانید، دانه‌های قهوه در حقیقت از درون میوه‌ای به نام گیلاس قهوه به دست می‌آیند. بسته به نوع درخت، روش فرآوری و برشته‌کاری، این دانه‌ها می‌توانند طعم‌های میوه‌ای گوناگونی داشته باشند.
این طعم‌ها شامل این موارد می‌شوند:
برای گسترش دانش خود، به مقاله کرک اول در رست قهوه چیست؟ سر بزنید.
اگر سوالاتی دارید، مقاله آیا مفهوم «موج‌های قهوه» دیگر منسوخ شده است؟ به شما کمک خواهد کرد.
برای یادگیری پیشرفته، به کپک آسپرژیلوس اوریزه و نقش آن در فرآوری کوجی و آشپزی مدرن مراجعه کنید.
انواع توت مثل بلوبری، توت‌فرنگی و تمشک
مرکباتی مانند گریپ‌فروت، پرتقال و لیمو
میوه‌های خشک مانند کشمش و آلو
میوه‌های مناطق گرمسیری
و سایر میوه‌ها مثل نارگیل، گیلاس، آناناس، انگور، سیب، گلابی و هلو
برای یادگیری پیشرفته، به تاریخچه برشته‌کاری قهوه و نقش هوش مصنوعی در این صنعت مراجعه کنید.
به طور مثال، قهوه‌های تانزانیا، کنیا و کلمبیا طعمی شبیه توت دارند. قهوه گواتمالا یادآور پرتقال و سیب سبز است و قهوه اتیوپی طعم مرکبات می‌دهد. همچنین قهوه‌های برزیلی معمولاً رایحه و طعم گیلاس دارند.
برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب راهکاری ساده برای توصیف نت‌های طعم قهوه را بخوانید.
اگر به این موضوع علاقه دارید، کشورهای تولید کننده قهوه عربیکا و ربوستا را از دست ندهید.
ترش / تخمیری (Sour / Fermented)
این دسته از مزه‌ها، میزان ترشی قهوه را تعیین می‌کنند. میزان ترشی می‌تواند هماهنگی کلی طعم قهوه را بهبود بخشد یا آن را بر هم بزند. مزه‌های زیر از اصلی‌ترین مواردی هستند که برای توصیف این ویژگی به کار می‌روند:
اسیداستیک
اسیدسیتریک
اسیدمالیک
شراب
مقاله پیشنهادی: اسیدیته قهوه چیست (کلیک کنید)
توصیه می‌شود به مطالعه مقاله چرخهٔ طعمی قهوه ادامه دهید.
گیاهی (Vegetative / Green)
این گروه از طعم‌ها و بوها، مربوط به گیاهان و سبزیجات است و به چهار دستهٔ اصلی تقسیم می‌شود:
روغن زیتون
سبزی‌های تازه
حبوبات
اطلاعات جامع‌تری در مورد این موضوع را در کالیبره کردن برای تهیه یک اسپرسو جذاب پیدا کنید.
برشته (Roasted)
مهم‌ترین مزه‌هایی که در قهوه‌ی برشته‌شده حس می‌شوند، این‌ها هستند:
برای گسترش دانش خود، به مقاله قهوه فرنچ رست چیست؟ سر بزنید.
* طعم گندم و جو
* بوی دود و سوختگی
* رایحه شبیه به توتون
ادویه‌ای (Spices)
چرخهٔ طعم، بخش ادویه‌ها را به سه گروه اصلی تقسیم می‌کند:
فلفل‌ها
ادویه‌های بوداده
ادویه‌های تند
قهوه‌هایی که از گواتمالا می‌آیند، معمولاً طعم‌هایی شبیه به ادویه دارند. به‌ویژه رایحه‌هایی شبیه به ادویه‌های برشته‌شده مانند دارچین در آن‌ها حس می‌شود.
برای اطلاعات بیشتر، به مقاله کیو گریدر کیست و چه نقشی در دنیای قهوه تخصصی دارد؟ مراجعه کنید.
برای مطالعه بیشتر، به کاسکارا چیست و چه طعمی دارد؟ سری سر بزنید.
آجیلی / کاکائو (Nutty / Cocoa)
دانه‌های قهوه برزیلی طعمی شبیه به شیرکاکائو دارند. قهوه کلمبیایی نیز رایحه کاکائویی دارد، و قهوه ال سالوادور هم با طعم شکلاتی خود شناخته می‌شود.
شیرین (Sweet)
طعم شیرین در بیشتر جوامع دنیا طرفداران زیادی دارد. معمولاً وقتی می‌گوییم چیزی خوشمزه است، یکی از ویژگی‌های آن شیرین بودنش است. به همین دلیل، مواد غذایی و نوشیدنی‌های شیرین، جایگاه ویژه‌ای در سلیقه مردم دارند و قهوه هم از این موضوع جدا نیست. داخل دانه‌های قهوه، مقداری قند وجود دارد که هنگام برشته‌شدن، طعمی شبیه به کارامل پیدا می‌کند. البته موارد استثنا هم هست، ولی در بیشتر مواقع، هرچه قهوه بهتر برشته شود، طعم شیرین‌تری خواهد داشت. مهم‌ترین انواع طعم‌های شیرین در قهوه عبارت‌اند از:
شکر قهوه‌ای
وانیل
رایحه‌های شیرین
گُلی (Floral)
نت‌های گلی از لذیذترین و دلپذیرترین مزه‌هایی هستند که می‌توان در قهوه حس کرد. شاید کلمهٔ «گلی» در نگاه اول بیشتر بوی خوش را به یاد بیاورد، اما باید بدانیم که عطر، تأثیر بسیار زیادی روی طعم می‌گذارد. بعضی از کارشناسان حتی معتقدند که نقش عطر از خود طعم هم مهم‌تر است. این گروه از طعم‌ها معمولاً به چند دستهٔ اصلی تقسیم می‌شوند:
چای سیاه
یاسمین
رز
پس مزه
یکی از موضوعات مهم در طعم قهوه، «پس‌مزه» یا Aftertaste است. پس‌مزه به آن حس و طعمی گفته می‌شود که بعد از نوشیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند. این طعم ترکیبی از عطر و مزه‌های اصلی قهوه است.
پس‌مزه و طعم اصلی قهوه آنقدر به هم پیوسته‌اند که برای توصیف پس‌مزه هم می‌توان از همان واژه‌هایی استفاده کرد که برای توصیف طعم قهوه به کار می‌روند.
یک پس‌مزه خوب، دلچسب، طولانی، تمیز و فراموش‌نشدنی است.