عناوین اصلی
تکنیک توزیع یا دیستربیوشن به چه معناست؟
آیا روش توزیع یا دیستربیوشن هنوز کاربردی است؟
تکنیک توزیع دقیقاً چه نقشی در درست کردن قهوه دارد؟
چگونه می‌توان تکنیک توزیع (WDT) را به بهترین شکل انجام داد؟
آیا باریستاهای حرفه‌ای باید از تکنیک توزیع استفاده کنند؟
علاقه‌مندان به قهوه به خوبی می‌دانند که تلاش برای دستیابی به خوشمزه‌ترین قهوه پایانی ندارد. پس از خرید دانه‌های قهوه و تهیه اسپرسوی مناسب، باید به فاکتورهای مختلفی توجه کرد؛ مانند اندازه ذرات قهوه، فشار روی قهوه در هنگام تمپ کردن و پخش یکنواخت پودر قهوه. در این میان، تکنیک توزیع (WDT) به عنوان یک روش نوین شناخته می‌شود که می‌تواند تجربه درست کردن اسپرسو در خانه را دگرگون کند.
اگر به این موضوع علاقه دارید، حتماً تاثیر روش رست بر طعم قهوه را بخوانید.
در این نوشته، به بررسی جزئیات تکنیک توزیع می‌پردازیم، روش انجام آن را شرح می‌دهیم و بیان می‌کنیم که چرا اضافه کردن این تکنیک به مراحل آماده‌سازی قهوه، می‌تواند مهارت شما را در تهیه این نوشیدنی بهبود بخشد. بنابراین، چه در خانه اسپرسو درست کنید و چه یک متخصص قهوه باشید، با یادگیری این روش می‌توانید قهوه‌ای با عطر و طعم فوق‌العاده داشته باشید.
توزیع یا دیستربیوشن چیست؟
تکنیک توزیع یا دیستربیوشن (WDT) یک راه ساده و کاربردی برای بهتر درست کردن قهوه اسپرسو است. در این روش، شما با یک وسیله نازک مثل سوزن، پودر قهوه داخل فیلتر را به آرامی هم می‌زنید. این هم زدن ملایم باعث می‌شود که توده‌های قهوه از هم باز شود و قهوه به صورت یکسان در سطح فیلتر پخش گردد. برای اینکه قهوه هنگام هم زدن نریزد، معمولاً یک قیف کوچک روی فیلتر قرار می‌دهند. نتیجه این کار چیست؟ نتیجه این است که مشکل گرفتگی مسیر آب کمتر می‌شود و قهوه به طور یکنواخت‌تری عصاره‌گیری می‌کند.
اطلاعات جامع‌تری در مورد این موضوع را در آشنایی با فرآوری کوجی روش نوآورانه در تخمیر قهوه پیدا کنید.
این روش به افتخار جان وایس، که آن را در سال ۲۰۰۵ ابداع کرد، نام‌گذاری شده است. او این تکنیک را برای حل مشکل کلوخه شدن قهوه در دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی طراحی کرد. از آن زمان به بعد، روش توزیع در میان طرفداران قهوه دمی بسیار محبوب شده و مطالب زیادی در مورد آن نوشته شده است.
در صورت علاقه‌مندی، مطلب مسئلهٔ پایداری در زنجیرهٔ تأمین قهوه، اتفاقی ضروری در سال 2024 را از دست ندهید.
اگر به این موضوع علاقه دارید، حتماً تاثیر روش‌های بسته‌بندی بر کیفیت قهوه را بخوانید.
برای اطلاعات بیشتر، به مقاله چرخهٔ طعمی قهوه مراجعه کنید.
اگر سوالاتی دارید، مقاله دم آوری قهوه با دستگاه قهوه ساز کپسولی به شما کمک خواهد کرد.
آیا تکنیک توزیع یا دیستربیوشن هنوز هم به درد می‌خورد؟
امروزه دستگاه‌های آسیاب قهوه که برای مصارف حرفه‌ای و نیمه‌حرفه‌ای ساخته می‌شوند، اغلب به گونه‌ای طراحی شده‌اند که پودر قهوه را به شکل یکدست و یکنواخت داخل قهوه‌ساز (پرتافیلتر) بریزند. این ویژگی کمک می‌کند که از تشکیل توده و گره در پودر قهوه جلوگیری شود. به همین دلیل، بسیاری از افراد تصور می‌کنند که دیگر لازم نیست از روش قدیمی WDT (هم‌زدن دستی پودر قهوه) استفاده کنند. همچنین، چون انجام این روش وقت‌گیر است، معمولاً باریستاهای حرفه‌ای هم آن را به کار نمی‌برند.
اما این روزها دستگاه‌های پیشرفته‌تری به بازار آمده‌اند که می‌توانند فشار و میزان جریان آب داخل پرتافیلتر را اندازه بگیرند. این دستگاه‌ها بار دیگر اهمیت روش‌های توزیع یکنواخت پودر قهوه را پررنگ کرده‌اند. آن‌ها نشان می‌دهند که کدام تکنیک‌ها به قهوه‌ای پایدارتر منجر می‌شوند و کدام روش‌ها ممکن است باعث ایجاد کانال‌های نامناسب در قهوه شوند. بر اساس این بررسی‌ها، تکنیک توزیع مناسب پودر قهوه نقش بسیار مؤثری در کاهش مشکلات مربوط به درست کردن یک قهوه باکیفیت و یکدست داشته است.
توصیه می‌کنیم حتماً مقاله دم آوری قهوه با دستگاه دریپ کافی را مطالعه کنید.
مقاله کشورهای تولید کننده قهوه عربیکا و ربوستا حاوی اطلاعات جامعی است.
تکنیک توزیع یا دیستربیوشن دقیقاً چه تأثیری در تهیه قهوه دارد؟
یکی از افرادی که دوباره توجه همگان را به روش توزیع قهوه جلب کرد، اسکات رائو بود. او این روش را به عنوان بخشی از برنامه خود برای تهیه یک اسپرسو عالی به کار گرفت. به گفته او:
«واضح‌ترین نشانه اثربخشی تکنیک توزیع یا دیستربیوشن کاهش کانال‌سازی است. وقتی این روش را درست انجام دهید، کانال‌سازی کمتر می‌شود و جریان عصاره‌گیری کمی کندتر خواهد بود. این نشان می‌دهد که قهوه در پرتافیلتر بهتر پخش شده است.»
با به کارگیری این روش، ذرات قهوه به صورت یکدست و مناسب در فیلتر قرار می‌گیرند. استفاده از تکنیک توزیع معمولاً باعث کاهش طعم تلخ و گس در قهوه می‌شود و همچنین مدت زمان و کیفیت عصاره‌گیری اسپرسو را ثابت‌تر و قابل پیش‌بینی‌تر می‌کند.
چطور WDT را به بهترین شکل انجام دهیم؟
برای شروع، باید وسیله مناسبی انتخاب کنید. تحقیقات ثابت کرده ابزارهایی که ضخامت آن‌ها بیش از ۱ میلی‌متر است، بازده خوبی ندارند. برای نمونه، خلال دندان گزینه مناسبی محسوب نمی‌شود. نکته دوم این است که باید قهوه را با دقت و به شکل یکسان هم بزنید. اگر این کار را با بی‌دقتی انجام دهید، ممکن است چگالی قهوه در قسمت‌های مختلف فیلتر، نامتعادل شود. حال سوال اینجاست: آیا فقط باید روی سطح قهوه کار کنیم یا بهتر است وسیله هم‌زدن را در لایه‌های عمقی قهوه داخل فیلتر فرو ببریم؟
وقتی وسیله توزیع را در اعماق قهوه قرار می‌دهید و آن را هم می‌زنید، معمولاً مقاومت بیشتری در برابر جریان آب ایجاد می‌شود و نکته مهم‌تر این که تفاوت مقاومت بین شات‌های مختلف نیز کاهش می‌یابد. این نشان می‌دهد که هم‌زدن عمقی، روش مؤثرتری است. با این وجود، هم‌زدن سطح قهوه در فیلتر هم می‌تواند روش خوبی باشد و در مقایسه با دیگر روش‌های توزیع قهوه، نتیجه بهتری دارد و انجام آن نیز آسان‌تر است. تفاوت بین هم‌زدن عمقی و سطحی، چندان چشمگیر نیست و نتایج حاصل از هم‌زدن سطحی نیز کاملاً قابل قبول است.
آیا باریستاهای حرفه‌ای باید از WDT استفاده کنند؟
مشکلاتی که در اجرای صحیح روش توزیع قهوه (دیستربیوشن) وجود دارد، نشان می‌دهد چرا این روش در کافه‌ها زیاد مرسوم نیست. این تکنیک به زمان و دقت بالایی نیاز دارد، در حالی که در محیط‌های تخصصی، سرعت عمل و ثابت بودن عطر و طعم قهوه بسیار مهم‌تر است.
انجام دستی این روش کار دشواری است و حفظ یکنواختی آن در تهیه قهوه‌ای با کیفیت ثابت، حتی سخت‌تر است. با این حال، روش توزیع دو مزیت مهم دارد: اول اینکه باعث می‌شود طعم اسپرسو با هر نوع قهوه‌ای—مثلاً قهوه معمولی—بهبود پیدا کند، و دوم اینکه می‌توان با مقدار کمتری قهوه، همان نوشیدنی خوشمزه را درست کرد. پس اگر با دقت انجام شود، روش توزیع می‌تواند از هر روش دیگری برای تهیه اسپرسوی با کیفیت و طعم ثابت، بهتر عمل کند.
به همین دلایل، به نظر می‌رسد به زودی روش توزیع یا ابزارهایی که این کار را به صورت خودکار انجام می‌دهند، در کافه‌های بسیار حرفه‌ای مورد استفاده قرار بگیرند. نکته جالب این است که همین حالا هم بسیاری از کافه‌ها از ابزارهایی برای پخش قهوه استفاده می‌کنند، بدون اینکه شواهد محکمی درباره تأثیر واقعی این ابزارها وجود داشته باشد.
برای درک عمیق‌تر این موضوع، مطلب چرخه عمر دانه های قهوه را بخوانید.
ابزارهای توزیعی که امروزه رایج هستند، اغلب تنها نقش یک تمپر را ایفا می‌کنند و در واقع قهوه را به صورت یکنواخت پخش نمی‌کنند. (اگر دوست دارید بدانید تمپر قهوه چیست؟ در مقاله‌ای دیگر درباره آن توضیحاتی ارائه دادیم.) اما روش توزیع واقعی می‌تواند توده‌های قهوه را از هم باز کرده و آن را به طور یکسان در سطح و عمق فیلتر اسپرسو پخش کند. در نتیجه، اگر این روش به درستی انجام شود، می‌تواند جایگزین مناسبی برای ابزارهای فعلی باشد و به بهبود کیفیت و یکنواختی اسپرسو با هر نوع قهوه—حتی مخلوط قهوه معمولی و بدون کافئین—کمک کند.