در گذشته باور بر این بود که زبان ما قسمت‌های جداگانه‌ای برای چشیدن مزه‌های مختلف دارد. مثلاً گفته می‌شد نوک زبان مزه شیرینی، پشت زبان مزه تلخی، کناره‌های زبان مزه ترشی و قسمت پشتی کناره‌ها مزه شوری را حس می‌کنند.
اما علم جدید نشان داده که این ایده کاملاً درست نیست. در واقع، همه قسمت‌های زبان می‌توانند همه مزه‌های اصلی را تشخیص دهند. سلول‌های چشایی که در سراسر زبان پخش شده‌اند، مسئول درک این مزه‌ها هستند.
هر کدام از جوانه‌های چشایی روی زبان می‌توانند به چندین مزه مختلف واکنش نشان دهند. بنابراین، وقتی غذایی می‌خورید، کل زبان شما در تشخیص طعم آن نقش دارد، نه فقط یک بخش خاص.
مزه چیست؟
زبان ما توانایی تشخیص طعم‌های مختلف را دارد. این کار توسط حس چشایی انجام می‌شود. به بیان ساده، هر چیزی که این حس بتواند آن را تشخیص دهد، دارای مزه است و اگر نتواند تشخیص دهد، بدون مزه محسوب می‌شود. طعم‌های اصلی شامل شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و… هستند که همگی توسط زبان احساس می‌شوند. در ادامه این طعم‌ها را بیشتر بررسی خواهیم کرد.
ما این احساسات چشایی کلی را با واژه‌هایی مانند شیرین، تلخ، ترش، شور و شیرینِ مطبوع (ملسی) توصیف می‌کنیم. نکته جالب این است که “تندی” در واقع یک مزه نیست. احساس تندی که از خوردن فلفل داریم، به دلیل وجود ماده‌ای به نام کاپسی سین است. این ماده در واقع گیرنده‌های درد زبان را تحریک می‌کند، بنابراین تندی مربوط به حس لامسه (احساس سوزش) است، نه حس چشایی.
**مزه اومامی چیست؟**
در برخی از طبقه‌بندی‌ها، اومامی را به عنوان پنجمین طعم اصلی معرفی می‌کنند. اومامی یک واژه ژاپنی به معنای “خوشمزه و لذیذ” است و برای توصیف طعم خوشایند و عمیقی به کار می‌رود که با چهار طعم اصلی دیگر تفاوت دارد. این طعم معمولاً در غذاهایی که حاوی آمینو اسید گلوتامات هستند، مانند عصاره گوشت و گوجه فرنگی، به وفور یافت می‌شود.
مزه های اصلی
چهار مزه اصلی که با زبان خود احساس می‌کنید عبارت است از:
⇐ مزه شیرینی
طعم شیرین یکی از پنج مزه اصلی است که معمولاً به عنوان یک تجربه خوشایند و دلچسب در نظر گرفته می‌شود. این حس معمولاً با خوراکی‌هایی مرتبط است که مقدار زیادی قند و کربوهیدرات‌های ساده دارند، مانند شکر.
⇐ مزه تلخی
طعم تلخ، یک مزه است که ما آن را با زبان خود حس می‌کنیم. این مزه در بعضی چیزها مثل گیاه ترخون یا دانه‌های قهوه وجود دارد. به هر ماده‌ای که این حس را به وجود بیاورد، تلخ می‌گوییم.
این مزهٔ تلخ، یک مکانیسم دفاعی طبیعی است. بسیاری از موجودات زنده، مثل پستانداران، می‌توانند به کمک آن غذاهای سمی را تشخیص دهند. چون در طبیعت، بسیاری از مواد سمی مزه‌ای تلخ دارند. به همین دلیل، این جانوران به طور غریزی از خوردن چیزهای تلخ خودداری می‌کنند.
برای مثال، دانه‌های درون سیب بسیار تلخ هستند و این به دلیل وجود یک ماده سمی به نام سیانور در آنهاست. جالب است بدانید خوردن حدود ۲۰۰ عدد از این دانه‌ها می‌تواند برای یک انسان کشنده باشد. بادام‌های تلخ، هسته هلو و برخی از هسته‌های میوه‌های دیگر نیز همین ماده سمی را دارند و مصرف زیاد آنها خطرناک است. از جمله خوراکی‌های شناخته‌شده با طعم تلخ می‌توان به قهوه، آبجو، زیتون و کاسنی اشاره کرد.
⇐ مزه ترشی
طعم ترش، کلمه‌ای است که برای توصیف یکی از مزه‌های اصلی به کار می‌رود. این حس توسط جوانه‌های چشایی زبان درک می‌شود. به خوراکی‌هایی که این طعم را دارند، ترش‌گفته می‌شود. لیموترش، میوه‌ای است که به عنوان نمونه‌ای شناخته‌شده از مواد غذایی ترش در نظر گرفته می‌شود.
⇐ اهمیت
مزهٔ ترش به بدن کمک می‌کند تا غذاهای مناسب برای هضم را تشخیص دهد. این اتفاق به این دلیل می‌افتد که خوراکی‌های ترش معمولاً حالت اسیدی دارند.
**شوری**
نمک خوراکی، که به آن سدیم کلرید هم می‌گویند، ماده‌ای است که امروزه به عنوان نماد مزهٔ شوری شناخته می‌شود. وقتی یک زبان سالم این مزه را حس می‌کند، به آن “شوری” یا “طعم شور” می‌گوییم.
در واقع، شوری کلمه‌ای است برای توصیف یک طیف از مزه‌ها که توسط حس چشایی درک می‌شوند. به هر ماده‌ای که این طعم را داشته باشد، “شور” گفته می‌شود. امروزه نمک خوراکی به اصلی‌ترین نمونه برای این مزه تبدیل شده است.
تاریخچه شناخت انواع مزه‌ها
حدود ۳۵۰ سال پیش از میلاد، ارسطو که در غرب زندگی می‌کرد، دو مزهٔ اصلی را شیرین و تلخ معرفی کرد. در هندوستان نیز در دانش پزشکی، طعم‌های اساسی شامل تلخ، تند، شور، ترش و شیرین در نظر گرفته شده‌اند. چند سال پیش، طعم «خوشمزه» به عنوان پنجمین مزه اصلی روی زبان شناخته شد، اما پژوهش‌های تازه نشان داده که چربی هم یک طعم جداگانه است و زبان انسان می‌تواند آن را تشخیص دهد.
گروهی از پژوهشگران آمریکایی موفق شده‌اند یک گیرندهٔ شیمیایی روی پرزهای چشایی پیدا کنند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند. آنها همچنین متوجه شدند که میزان حساسیت این گیرنده در افراد گوناگون، متفاوت است.
جایگاه مزه ها روی زبان
سلول‌های چشایی مخصوص طعم شیرینی، بیشتر در قسمت نوک زبان قرار گرفته‌اند. (می‌توانید به رفتار کودکان هنگام خوردن آب‌نبات دقت کنید؛ آنها ترجیح می‌دهند آب‌نبات را بمکند یا لیس بزنند تا اینکه آن را بجوند).
سلول‌های تشخیص طعم ترشی، عمدتاً در دو طرف و کناره‌های زبان قرار دارند و معمولاً با تماس با مواد اسیدی فعال می‌شوند.
سلول‌های چشایی که طعم شوری را تشخیص می‌دهند، عموماً در بخش جلویی زبان، روی سطح و لبه‌های آن متمرکز شده‌اند. این سلول‌ها معمولاً با نمک‌های معدنی تحریک می‌شوند.
سلول‌های تشخیص‌دهنده طعم تلخی، در بخش انتهایی و داخلی‌تر زبان واقع شده‌اند. این گیرنده‌ها توسط مواد شیمیایی مختلفی فعال می‌شوند. اگرچه برخی نمک‌های معدنی مانند نمک‌های منیزیم و کلسیم نیز طعم تلخ ایجاد می‌کنند، اما بیشتر این مواد، ترکیبات آلی هستند.
پیشنهادی: همه چیز درباره پروتئین ها
منبع: ویکی پدیا-ستاره